潮汕美食 | 外地人的真实感受,到底是“蚝烙”还是“蚝煎”?

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近日,有外地游客反映,潮州市不少小吃店在标注传统小吃的名称上不规范,让他们感到很困惑。 

  一位外地游客小吴,上周末他和朋友到潮州牌坊街游玩,准备品尝潮州美食蚝烙,却发现在同一条街上,有的商家打出的招牌是“蚝烙”, 有的却写成“蚝煎”。“蚝烙”和“蚝煎”,写法和叫法都不一样,究竟是同一种小吃还是两种不同的小吃?一开始小吴感到困惑。经过一番询问,小吴才知道这是同一种小吃,但在做法上有一些差别。

 

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  走访市区西马路、牌坊街等地的一些小吃店,发现不少潮州传统小吃,在这些小吃店确实存在着多种不同的名称标注。例如一款有名的甜品,有的商店写“鸭母捻”、有的则写成“鸭母稔”,而一种祭祖的粿品,在不同的小吃店,更有“鼠曲粿”、“鼠壳粿”、“鼠米粬粿”三种不同的名称标注。

 

  “潮州美食很有名,每天都有很多外地游客像我们一样慕名而来品尝。”采访中,小吴认为,这些传统小吃名称标注不规范,对潮州本地人来说,影响可能不大,大家都清楚它是哪一种,但对外地游客来说影响就大,它很容易让人产生误会。他建议,有关方面能引导小吃店店主规范小吃的名称、写法,以方便外地游客。

 

  蚝烙PK蚵仔煎,两者滋味与由来有啥不同

 

  “蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实际即是“蚝煎”, 因为潮州的“烙”,实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。

 

  “蚝烙”这款传统潮州小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺,专门经营“蚝烙”,具制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店,在选料上十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每一步骤十分考究,其煎制的“蚝烙”,具有特别鲜美的蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续达半个世纪之久。

 

  蚝,又名牡蛎,别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲,牡蛎科,中国已发现的有20种。在江浙以北至渤海一带的沿海地区,人们一般都称之为:牡蛎或海蛎子;在福建沿海及台湾地区的人们称之为:蚵仔;而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

 

  潮汕传统的蚝种,主要是褶牡蛎和近江牡蛎。褶牡蛎潮人称为"蚝仔",附生于海边岩礁或码头之上,当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱:"刀叠刀,爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细,蚝仔细细正有膏"。潮汕人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。

 

  里头还有两个关键环节,一是,煎蚝烙的油要用猪油,潮汕的蚝烙原来还有一个名字叫“厚?蚝烙”,“厚?猛火”是制作蚝烙的关键;而是上桌是芫荽叶,即香菜的点缀也少不了,“芫荽叠盘头”不仅仅是点缀,刚煎好的蚝烙外层温度很高,芫荽叶可以迅速地吸取热量而使蚝烙降温,同时使自已的香味弥漫出来,这种香味是舌尖味蕾迅速被激发启动的催化剂。

 

  蚵仔煎是台湾最有名的小吃之一,台湾夜市的必点菜。它是将韭菜切段和洗净的蚵仔搁在一起,加入稀释番薯粉作为粘合剂,入油锅煎至金黄而成。和大潮汕的蚝烙所选用的材料一样,做法也一样,但是蚵仔煎比较软糯,而蚝烙的口感则酥脆一点。

 

  两个地方饮食习惯不同,口味自然也不同,所以蚵仔煎蘸的是甜辣酱,蚝烙蘸的是鱼露,也因此形成了不同的地方特色,且各有千秋。

 

  据民间传说,它的由来与郑成功收复台湾有关。荷兰军大败,郑成功的部队一路挺进,荷军无奈退守的情况下实施坚壁清野,把粮食藏匿起来,郑军就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃,不想竟成就了一种美食。当然,传说往往寄托的是人们的一种感情,所以,台湾的物产不少都与郑成功拉上关系。

 

  从历史文化方面追寻,比较有根可循的说法是,蚵仔煎是随着郑成功大军和福建、潮汕移民的迁入,而带入了台湾本土的。说到底,人的迁徙带动了文化的交流,包括食物的制作工艺。

 来源:食在揭阳

 

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