潮汕美食——介绍及由来

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【导读】潮汕美食，就是指汕头、潮州、揭阳三市的美食。潮汕平原独有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。潮州菜与广州菜、东江菜齐名，合称广东三大菜系。特点潮州菜的特点可概括为六个方面：一是以烹制海鲜取胜，二是口味崇尚清淡，三是重视原汁原味，四是善于精制美汤，五是制作工艺精巧，六是注重养生调理。潮州菜以其“色、香、味、形”俱佳而远播海内外，深受世人赞美。1988年国家副主席王震品尝潮菜后，欣然命

【导读】潮汕美食，就是指汕头、潮州、揭阳三市的美食。潮汕平原独有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。潮州菜与广州菜、东江菜齐名，合称广东三大菜系。

特点

潮州菜的特点可概括为六个方面：一是以烹制海鲜取胜，二是口味崇尚清淡，三是重视原汁原味，四是善于精制美汤，五是制作工艺精巧，六是注重养生调理。潮州菜以其“色、香、味、形”俱佳而远播海内外，深受世人赞美。1988年国家副主席王震品尝潮菜后，欣然命笔题下“潮州佳肴甲天下”的赞语。

 

 

来历

 

世界上有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜馆.

 

潮菜系指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式。论“身份”，它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支，在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候，潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪８０年代开始，潮菜却异军突起，风靡海内外。

 

如今在中国各大城市，潮菜烹饪讲究、价格不斐，俨然成为“顶级美食”的代表；在潮籍华人较多的东南亚，潮菜已成为当地的主流菜系。近年来，在欧美国家渐渐也能吃上潮菜：奥地利维也纳的潮菜馆有８０多家，纽约的潮菜高级餐馆酒楼也有１０余家。

 

汕头市社会科学联合会主席陈汉初是研究潮汕美食的专家。他认为，潮菜的兴起，在中国菜系中是一个特例：它发源、成型于潮汕平原，兼容并蓄、快速发展在海外潮人社会，伴随中国对外开放进程，迅速崛起在全国各地。

 

相传，南宋末代小皇帝遭元兵追袭，逃至潮州一座寺庙。一位老和尚用地瓜叶煮了一碗汤菜，为他解了饥饿。小皇帝便给这道汤菜赐名“护国菜”。直到今天，护国菜仍是潮州筵席中必不可少的保留菜。

 

护国菜的传说，显示了早期潮菜的菜式特点：取材广泛，蔬果无论粗细，皆可入菜；烹饪精巧，突显原味，风味自成一体。陈汉初介绍说，其实潮菜并不是“贵族菜”，其发源于平民社会，有很多代表菜式在潮汕地区就是地道的农家菜，比如潮菜中有许多“低贱”的用材，如番薯、芋头、野菜，还有畅销海内外的潮汕酸咸菜等。

 

 

目前知名的潮菜菜品有近３００个。菜品加工方式依原料特点而多样化，特别重视配酱调味，比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅膏酱和芥末酱，而鱼露、桔油等也是潮菜所独有的配料。

潮菜历史，可追溯到古代闽越之时，与闽菜同源。潮菜初成菜系，是在清末民初时候。

１９世纪中叶，随着汕头开埠通商，潮汕一带逐渐成为粤东地区商业中心。商业的繁荣促使潮菜专业厨师和专营酒楼大量出现，潮菜体系也随之形成。

 

与此同时，潮州人成千上万地前往东南亚等地，聚居成潮人社区，带出去了潮汕地区的风俗习惯和饮食传统。陈汉初认为，遍布世界各地的一千多万潮籍乡亲，对潮州菜的发展起到了非常重要的作用。

 

他说，潮菜走向海外后，一方面吸收了世界各地的烹调技艺，另一方面取材用料更加广泛，使潮菜进入了快速发展时期。他举例说，潮菜在东南亚发展后，才开始运用鱼翅、燕窝等食材。而经过潮菜师傅的代代相传，它们已成为潮菜的代表，目前潮菜仅鱼翅就有６０多种做法。

 

潮菜的鼎盛发展阶段是在中国实行改革开放后，港澳地区商人和海外华人华侨大批返回内地投资，在海外发扬光大的潮菜也回到了家乡。汕头市政协委员陈荆淮介绍说，潮菜的传播有一个有趣的现象，它不是从原发地潮汕地区扩散到全国各地的，而是和香港的文化――如粤语歌曲、港式服装等一起涌向内地的，各地最先开设的潮菜酒楼都是香港客商开设的。

 

目前，潮菜美食已成为潮汕地区的一个重要品牌。汕头市已先后在日本、新加坡、马来西亚、泰国和台湾地区举办了美食节。在频繁的对外交流中，潮菜继续得到发展，也让更多人领略了潮菜的好味道。

首届潮汕美食节于1988年9月20日在汕头龙湖宾馆举行开幕式。10月31日在汕头国际大酒店举行闭幕式。参加首届潮汕美食节的宾馆，酒店有27家，选送评比的潮菜，点心，小食200多个品种。评出最佳品种22个，优秀品种36个。汕头国际大酒店，龙湖宾馆、鮀岛宾馆、新华酒店、鮀岛风味馆等5个单位荣获“美食之家”称号。举办了“食在潮汕”征文活动，并将获奖作品收入<食在潮汕>一书，于1989年1月出版发行。

 

第二届潮汕美食节于1989年12月20日至1990年1月10日举行。开幕式在龙湖宾馆举行。参加美食节的宾馆、酒店有龙湖宾馆、鮀岛风味馆等十家。本届美食节共评出优秀潮菜品种28个。美食节班次选的美食之家为：鮀岛风味馆、金岛海鲜酒家、龙湖宾馆、海市酒楼等4家。

 

第三届潮汕美食节于1991年12月14日在龙湖宾馆开幕。1992年1月10日在金海湾大酒店闭幕。参加美食节的宾馆、酒店一共有15家。美食节评出龙湖宾馆、金海湾大酒店、中旅酒家、新华酒店、鮀岛风味馆、潮州菜馆、新兴餐室7家为本届“美食之家”，并评出64个优秀潮菜品种。编辑出版了<正宗潮菜>一书。

 

第四届潮汕美食节于1997年11月11日在龙湖宾馆开幕，12月20日在金海湾大酒店闭幕。汕头市27家宾馆酒家参加活动，共推出179个潮菜品种，评出金海湾大酒店、汇通大酒店、东海渔村酒楼、金银岛鱼翅美食之家、中旅华星酒楼、振海食府等10家“美食之家”，48个“最佳品种”，69个“优秀品种”，“十佳潮菜厨师”和13名“优秀潮菜厨师”。举办了“食在潮汕”摄影大赛。

第五届潮汕美食节于1999年10月20日晨帝豪酒店开幕，11月3日在龙隆美食广场降下帷幕。第五届潮汕美食节由汕头市旅游局、汕头特区报社、汕头市广播电视局和汕头市饮食服务总公司主办。汕头市共有18家饭店、酒楼和旅游定点单位参加，推出近百种潮菜和“中华名小食”的所有品种。美食节在帝豪酒店和龙隆美食广场分设潮汕美食街，举行了潮汕工夫茶表演赛和研讨会，评出了帝豪酒店、国际大酒店、龙湖宾馆、中信度假村酒店、海景酒店、龙隆美食广场等6家“美食之家”。金海鸥酒店等4个单位为“优秀单位”，老妈宫粽球店等5个单位获纪念奖，衡山林茶馆等3个单位获潮汕工夫茶表演赛前三名。

 

第六届潮汕美食节于2000个10月18日--22日在林百欣国际会议展览中心举行，汕头市的23家酒店、餐馆参加了美食节活动，共推出300多个潮菜和潮汕小食品种。本届美食节第1次在林百欣会展中心广场设潮汕美食街，短短的五天就有300多万人进场。

 

第七届潮汕美食节于2001年10月20日至28日在时代广场举行。参加美食节的酒店、宾馆、酒楼共有24家。美食节期间，在时代广场设潮汕美食街，有24家酒店和餐馆设摊位35个，推出美食精品300多款。共接待11万多人次进场品尝。各旅行社推出美食旅游线路，组织香港、深圳、梅州等地旅游团队20多个共几千名游客来汕参观游览品尝潮菜。美食节采取群众投票形式，在59248张选票中选出帝豪酒店等8家酒店、餐馆为“美食之家”。并评选出“建业香炸锡盐排骨”等12个美食品种为“最受欢迎奖”。同时抽出游客“参与奖”共36名。

 

第八届潮汕美食节于2002年12月6日至15日在汕头时代广场举行，美食节期间，在时代广场设美食广场，共有30家酒店和餐馆设摊位62个，汇推出美食精品300多款。共接待11万人次进场品尝。美食节采取群众投票和专家评审的形式，评选出龙湖宾馆等12家“美食之家”。并在选送的166款潮菜中评选出“蒂蒂香墨斗丸”等58个“优秀品种”。

 

第九届潮汕美食节于2003年10月16日至26日在时代广场举行。共有22家酒店和餐馆设摊位40个，推出300多个美食品种，接待人数逾26万人次，营业额达234万元。本次美食节还评出了龙湖宾馆等6家“美食之家”、帝豪酒店等4家“优秀单位”和“十大潮菜”、“十大名小吃”金银铜奖单位。

 

第十届潮汕美食节于2004年12月1日开幕，12月31日闭幕，历时1个月。本届美食节在举办形式上作出新的尝试。结合往年经验，以各酒店、餐馆为基地，通过统一宣传，参展45家单位在美食节期间推出各自的招牌菜、特色菜，以飨宾客。同时结合本地美食节，在境外开展美食广场活动。作为第十届潮汕美食节的一个重要组成部分，澳门汕头美食文化节于12月9日至12日在澳门议事亭前地广场举行。共18家单位参加，设28个展位，188个品种，受到澳门同胞热烈欢迎，场面十分火爆。本届美食节评出10家“美食之家”。

 

第十一届潮汕美食节于2005年11月26日至12月6日在汕头时代广场举行。本届美食节是2005广东国际旅游文化节汕头分会场（汕头旅游文化节）的重要组成部分，共有38家星级宾馆、知名餐馆和传统名店设展位58个。整个美食节期间各参展单位销售火爆，进场游客近30万人次，总营业额超260万，很好地实现了经济效益和社会效益双丰收，成为历史上人气最旺、效益最好的一届美食节。本届美食节还评出金海湾大酒店等10家“美食之家”、15个品种获美食广场“最受欢迎奖”、月眉湾酒楼获“组织奖”、义王府饭店等2家单位获“展位形象奖”。

 

美食节评出帝豪酒店等十家酒店餐馆为“美食之家‘，评出’最佳品牌潮菜21个，”优秀品牌“潮菜56个。

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