滚一滚,蘸一蘸 风味人间之潮汕牛肉火锅的最佳搭配——沙茶酱的前世今生

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 美食纪录片《风味人间》第2季正在热播中,这种绝佳的上镜机会怎么少得了我们潮汕牛肉火锅?

一张张薄薄的肉片

在沸腾的肉汤中滚过

口感爽滑
简直要鲜掉你的舌头!
 

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潮汕牛肉火锅在不到30年的时间里
盛行全国
自然有它的精妙之处
 
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挑剔的潮汕人
追求极致的鲜
牛肉火锅的主要食材——牛
也要经过精挑细选
来自云贵山区2-3岁的黄牛品质最佳
牛肉在除筋、剔膜后
按照超过十个不同部位分类
每一部位的口感都不相同
 

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有肌肉和少量的脂肪混杂的五花趾
是牛后腿肌腱中最核心的部位
口感更加弹脆有嚼劲
匙仁肉位于牛肋骨附近
咀嚼时带来满口脂香
 

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一头五六百斤重的牛
用来涮火锅的部位不会超过三分之一
剩下的还会被做成牛肉丸
这道源自客家的传统美食
在潮汕人的手中加以改进更具风味
正宗的牛肉丸需要手工制作
用超过3斤重的锤刀
对肉糜反复捶打
其间用盐分调味
再加入冰水中搅拌
变得弹性十足
最后放入温水中定型煮熟
作为牛肉火锅的汤底
潮汕人将每一分食材的价值都发挥到最佳
 

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蘸料是涮火锅不能缺少的灵魂伴侣
潮汕牛肉锅的最佳搭配沙茶酱
不会掩盖牛肉的本味,又提鲜解腻
受到吃货们的追捧
它源自千岛之国印度尼西亚
在那里被叫做沙嗲酱
 
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把经过椰油炒制的花生搅碎

再放入肉汤中熬煮
同时加入椰糖和多种辛香料

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口味甜辣又不失椰香的沙嗲酱
淋在炙烤过的鸡肉上面
沙嗲肉串就成为了印尼街头美食的代表
 

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沙嗲酱随着早年间下南洋的华人
来到广东、福建等地
不仅可以作为蘸料
还融入蒸煮和炖炒等烹饪方式
衍生出诸多沙茶美食
这道独特的风味也进而
传向更多的地区
 

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碱水油面烫熟,再加上
猪肝、鸭血、大肠、豆腐干等辅料
一碗沙茶面就能上桌了
沙茶与花蛤、鸡胸肉、猪颈肉等食材结合
成为潮汕人餐桌上的家常菜
 

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来源:潮汕圈

 

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