潮汕杂咸小菜-橄榄菜


橄榄菜潮汕著名的咸菜,不仅受到国内外潮汕人的喜爱,而且吃后也受到许多外国人的称赞。不仅如此,黑橄榄菜也是潮菜的重要原料,就像腌菜、咸菜一样。用来炒饭或者蒸肉的时候会产生一种说不出的油味。我一直很好奇为什么绿橄榄和咸菜一起煮,会变成墨一样亮的黑橄榄菜。而这样一种风味独特的黑色食品是在什么情况下创造和发明的呢?

潮汕杂咸小菜-橄榄菜

有一个民间传说创造了黑橄榄菜:每年夏天,一场肆虐的台风过后,橄榄花总是落满橄榄林。橄榄花是未成熟的青橄榄,离秋冬采摘期很远。橄榄果实小色嫩嫩,味粘涩。一个聪明的妻子,舍不得让橄榄花烂在地上,拿起篮子回家做饭。因为在旧社会,家家户户都有一个咸菜坛子,坛子顶上总是堆着一些咸菜的尾巴(叶子),聪明的老婆就把这些咸菜的剩菜拿出来,洗净切碎,放在生铁锅里用橄榄花煮。她的初衷是利用废弃物,留着以后消费。我不希望奇迹发生,于是黑橄榄菜诞生了!

从技术角度来说,黑橄榄菜发明的关键环节是熬橄榄树脂。但是这项技术的发明和应用,最迟在唐朝就被南越潮汕人的祖先掌握了。这是因为橄榄原本是一种原产于南越的果树。南越人除了吃橄榄果,还熟悉橄榄树的种植技术,能综合利用橄榄树的各种价值。

潮汕杂咸小菜-橄榄菜

唐朝的刘询在《岭表录异》中记载了这一点:“橄榄枝参天,晚秋其子熟,南方人则多注意咀嚼。虽然味道苦香,但比鸡肉味好。如果有野人,种子多,树又陡,走不动,但都是在根部以下一寸处雕出来的,里面放满了盐。一夜之间,所有的种子都落了下来。树枝上的肥肉像桃胶,是南方人摘的,用他们的皮和叶子炸的。它被称为橄榄糖。用泥船缝隙,擦干,粘在胶漆上,水就强耳了。”这里提到橄榄树的枝叶分泌一种乳脂,熬制后变成黑色的果冻,所以叫橄榄糖。

橄榄树脂不仅可以用作船舶的粘合剂,还可以用作质量好的香料或药物。宋代周曲飞在《岭外代答》中提到一种“橄榄香”,说是“橄榄木结,形如黑胶,有清净浓烈的独特含义,味在黄连、枫香上”。

潮汕杂咸小菜-橄榄菜

潮汕人从南越人那里继承的橄榄文化首先表现在对橄榄果实的爱好上。嚼橄榄就像喝功夫茶一样,很难理解它的味道。地方志记载橄榄时,质量是最重要的。比如嘉庆《澄海县志》说橄榄:“尖小者美,圆大者次。”光绪《海阳县志》说:“它的种类有绿色和黄色。绿的味道别扭,黄的尖的更好。”这里说的三棱橄榄产地是朝阳金玉芦塘乡。2005年,有一位500岁的橄榄王,带着158公斤的水果,以52.7万元的价格被拍卖,创造了惊人的交易记录。

潮汕杂咸小菜-橄榄菜

其次,表现在橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔,木轻松柔,张岱《夜航船》曰:“此木可当舟,万物而上。”按照古人的说法,造船最大的特点就是不用钉子,橄榄树可以解决造船所需的木材和粘合剂问题,航海就成了轻而易举的事情。所以我们说不仅潮汕人的黑橄榄菜可能和橄榄糖有关,航海等生活方式也可能和橄榄糖有关。这或许可以回答为什么古代潮州商会那么出名,为什么古代水路“万里石塘”从潮州出发,经过南海诸岛到达其他国家。

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