潮汕美食之传统的潮汕名菜-卤狮头鹅

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潮汕地区素有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，鹅肉有利五脏、止消渴的功能，且吃法很多，也非常讲究，除了传统名菜烧鹅外，新出了一种卤鹅，是在借鉴了传统潮汕卤鹅的做法上有所创新，专选澄海狮头鹅身上的精华部分鹅头、鹅肠、鹅肝等加工制作，口感独特，非常受食客的欢迎。

卤鹅是传统的潮汕名菜，但精明好吃的潮汕人充分发挥 “拿来主义”作风，借鉴潮汕卤鹅的传统制作方法，添加一些符合养生食疗原则的中草药材，熬煮成新型卤料，再选择澄海狮头鹅身上最精华部分，如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等，制作出风味独特的佛山卤鹅。其中鹅头、鹅肠、鹅肝并列为卤鹅“三鲜”。

卤鹅“三鲜”的选料与卤料都非常讲究。制作卤鹅“三鲜”最好是选用澄海狮头鹅，其次是黑鬃鹅。澄海狮头鹅是以海边放养形式喂养，主吃鱼虾贝类，生长周期一般为2年以上，体型及个头都较大，一般一只狮头鹅至少长到10~20斤以上，仅一个鹅头就达到3斤多重。

狮头鹅的鹅身肉较粗，并不是最好吃的，但其鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都是精华。可将鹅头、鹅肝与鹅翼、鹅掌一起放入特制的卤水熬煮，待煮 2~3小时后再出锅，煮出来的狮头鹅头比普通白鹅头更香更浓。而狮头鹅的鹅肝没有进口法国鹅肝的油脂多，吃起来更加粉、嫩、滑，自是别有一番风味。

值得一提的吃法还有卤水堂灼狮头鹅肠(打火锅)，更能体现鹅肠的爽脆。食用方法是先用老鸡、瘦肉熬成老火汤料，再放入香料、中草药和卤胆(卤水原汁)等一起煮开，然后直接放入洗净去脂的狮头鹅肠，待数分钟后捞出，蘸以白醋、蒜茸等一起食用，原汁原味，吃起来口感微酸，皮薄而不腻，清香爽脆可以从舌头一直渗透到喉咙里。

卤狮头鹅制作方法：

主料：狮头鹅1只6000克，猪肥肉250克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香芒50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克。

配料：上酱油750克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克。

做法：

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、取卫生纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片开成块放下，再加入清水，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜泥醋两碟。

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