潮汕美食之潮汕传统美食-生腌螃蟹

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  亦腥亦鲜,是很多海鲜的特质,辟除腥味保留鲜味的方法,生腌,是潮汕一带的烹法。更重要的是,它在辟腥的同时还能增加鲜味,对于尚未习惯原汁原味的人而言,这样的吃法貌似最佳,清新的醋酸,加之酒、蒜带来的复合香气,不会喧宾夺主,反而锦上添花。所以,入秋海鲜肥美之时吃一口生腌蟹,其所带来的愉悦,是一种难以逃脱的魅惑。不输清蒸,用酒腌制的烹法,同样能保留蟹的鲜美。这种让虾蟹们进入酒缸中醉生梦死一回的过程,既可杀菌,又能让蟹与喷香的酱汁配料融为一体,直至鲜味在这个过程中得以升华,融入了酒的醇香、酱之甘香,在醋的作用下变得更为细嫩柔软。

  潮汕一带的生腌蟹,源自当地人对海鲜最原始的鲜美和香甜的执着。渔民们将沙滩上的小螃蟹抓入瓮中,灌入高度白酒、姜末蒜蓉、浓郁的醋酱汁,待诱人的香气直渗蟹身,酒气熏晕了蟹头,迷了蟹眼,它便长眠而去,等待成为潮汕人餐桌上最不可割舍的一味鲜美。当然,这只是笼统的一种描述,大体过程如此,但每一种实际做法都不尽相同,有的腌一天,有的则腌一个时辰,有的甚至不必等,即腌即吃。

  不过,潮汕人拿来腌制的则是当地的海蟹,品种各异,直到潮州菜越来越普及,这种烹法也开始运用到其他非本地食材上,比如大闸蟹,同样可以用来生腌,味道不失鲜美。

  不过品尝生腌蟹,同样存在一定的风险,曾经有老年人吃生腌蟹染菌身亡的事例。难以置信的是,这似乎丝毫不能影响人们对于这一味的执着。生食,追溯到数千年之前的周朝就有。人们对其的热爱,有时甚至还冒着生命危险,就像日本人迷恋河豚一样,不仅是对那种极鲜至爽美味的追求,更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全,身价无论贵贱,它都代表是一方水土的饮食文化,一种传统的烹饪技法,一种对生活纯粹主义的坚持,一种对传统味道的迷恋。

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