什锦乌石参-潮汕美食之一

       什锦乌石参,是广东揭阳一带的传统名菜,属粤菜系。以乌石参、鸡丁、肫丁、蟹肉等为主料烹饪而成,为夏季高级汤菜。

       制作材料

       主料:海参(水浸)500克。

       辅料:鸡肉75克,肥膘肉75克,蟹肉75克,香菇(鲜)75克,莲藕75克,冬笋50克,干贝25克,火腿20克,淀粉(蚕豆)8克。

       调料:姜5克,小葱10克,酱油15克,盐5克,味精5克,胡椒粉5克,黄酒20克。

       烹饪步骤

       1、先把整块乌石参的面用刀切粗花,每刀距离1 厘米,刀深度约为乌石参厚度的一半;

       2、用锅下清水750毫升,加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟,捞起海参,锅里的姜、葱水倒去不用;

       3、另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起,过清水洗干净,放在海参上面;

       4、再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升,然后放进蒸笼蒸约1小时;

       5、蒸至海参够身为至;

       6、干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用;

       7、用锅下沸水,把鸡丁、肥膘丁,下湿生粉拌匀;

       8、将鸡丁、肥膘丁投入滚水,把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁,蟹肉等一起泡熟倒入笊篱;

       9、海参从蒸笼里取出,捡去姜、葱、排骨、火腿皮等;

       10、倒出碗内的原海参汤不用,把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里;

       11、然后用大汤碗或大汤窝,把海参碗翻入大汤碗;

       12、用干净锅下上汤1000毫升,加入味精、精盐、酱油5 克,汤稍滚去净汤沫,下少量胡椒粉;

       13、调味完毕,取起海参的扣碗,见整块海参朝上,后把上汤淋入海参即成。

       食用须知

       海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。

       肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

       蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。

       淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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