潮食 | 逆天!潮汕这种饺子竟然是甜的-潮汕美食

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曾经的岁月,酥饺是潮汕人家庭必备的过年食品,无论城市或乡村。
后来,琳琅满目的各色糖果取代了酥饺,似乎有一段时间它悄然地消失了,在人们不经意间。
而今,作为一种地方的小吃,它又在一些饼食点出现,多少给人历史轮回之感,又不免添了一些感叹和回忆。
酥饺,顾名思义,外形似饺子,由于经过油炸,所以外皮是酥脆的。
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与北方常见的饺子不同,酥饺是甜食,它的馅料基本上就是碾碎的花生、芝麻和白糖。那时候每家每户都是自己做的,我读小学时就能做酥饺,并且还能技术输出,帮助邻居家做酥饺炸酥饺。
最初,酥饺面皮用的是面粉加水,再调入食用油制成,这样的饺皮炸出来较脆,但有些硬,颜色也深。后来都会再加入鸡蛋,这样的饺皮就比原来的松脆很多。
最有意思的是酥饺的大小,面皮用擀面杖压成薄片后会用圆形口的器皿压出圆形饺皮,所用的器皿各不相同,做出来的酥饺也就大小各异。我们家一般用罐头盒子,压出来的饼皮也就手心大小,也有人用碗的,面积翻了一倍!
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我见过最为袖珍的是当年住在一个大院里的邻居做的,阿姨是一名护士,印象里极爱清洁,谁到他们家做客,客人一走阿姨就会拿出消毒水或医用酒精擦拭客人坐过的椅子,小孩到她家玩经常也会享受酒精擦手的待遇,如今想来阿姨多少是有些洁癖,外人来了就差直接拿出消毒水喷洒消毒了,后来孩子们都不敢上她家玩。
护士家做的酥饺极为精致,用喝工夫茶的小茶杯来印饺皮,做出来的酥饺也就拇指大小,装在玻璃罐中,一束阳光照在窗前的茶几上,玻璃罐中的酥饺整齐优雅地排列着,让孩子向往!
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酥饺的包馅是个技术活,要先整齐地对折捏紧,然后在其边缘上捏些褶纹的花边,像是女孩子的麻花辫子。酥饺的口子一定要捏紧,饺皮太干了还要在边缘抹上点水,而且馅料一定要处理得干净,外皮不能沾有糖,否则用油炸的时候,漏出来的糖溶化后变成黑色的糖浆会粘在酥饺的表面,这酥饺像长了黑斑,基本上就算失败了。
炸酥饺最重要的是掌握火候,炸出来的酥饺才能既好看又酥香。别的饺子做好了都是趁热吃的,酥饺则要放凉了才能吃。
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酥饺在潮州的一些地区称为“炸油角”。而潮汕的一些地区除了过年,中秋等大节日也会做酥饺,总之,原本属于节庆的食品之一。由于酥饺要捏上好看的花边,有人说因为它的形状像“荷包”,所以还讲究包得严实,这样炸出来的酥饺就会变得圆圆鼓鼓,取其钱包鼓胀的好兆头。
每年做酥饺也是家庭热闹的事,工程量不小,孩子们也会来帮忙。其实也像一种家庭的游戏,孩子们往往是帮倒忙,小孩有时刻意得包出一些个怪模怪样的饺子来,大人们总会说:“等下先炸你这个,认好了,到时自己吃!”其实不是批评,是对孩子参与劳动、敢于创造的一种鼓励。
大人们往往也会专门做一两只规格奇特的酥饺,比如圆形的、四方形的,说好了就是做给孩子的,让孩子们开心。就这样,一个家庭,大人小孩边干活边打闹,一派其乐融融的氛围,“天伦之乐”不外如此!如今许多人都在感叹当代的中国家庭缺乏温情,也难怪,如今一进家门就是低头看手机抬头看电视,或许缺的就是这种集体的体验活动了!
 
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在潮汕农村家乡有一个传统,炸好酥饺后都要先拿给家里的长辈品尝,同时还会给厝边头尾(邻居)、亲戚朋友要送上一些,所以,每户人家的酥饺最后都会变成大杂烩,充分地展示了潮汕人邻里之间的和谐关系。而到了过年,各家各户的茶几上都会摆着一两盘酥饺,有亲朋好友来拜年,便是极好的工夫茶配。
潮汕人说“金厝边银亲戚”,讲究邻里的和睦,这是一种有利于社会稳定的价值观。2005年,汕头电视台与一家公司合作筹拍潮汕话室内情景剧,请我帮忙撰写和筹集剧本,我觉得潮汕最有特色的人情关系就是“邻里关系”,也有取之不尽的题材,所以给情景剧起名《厝边头尾》,十年过去了,名字沿用至今!

 

来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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