潮食 | 萝卜蹲,萝卜蹲,萝卜蹲完菜头蹲-潮汕美食系列;

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潮汕所谓菜头其实就是萝卜。早在汉代,《尔雅》等书就已有关于种植萝卜的记载。到了明代,大概全国各地都已经普遍种植了——《本草纲目》记:“今天下通有之”,莱菔就是萝卜。李时珍还说:“莱菔可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬菜中之最有利益者。”——既可百食又可百用。

潮汕人对于萝卜,向来都是青睐有加。

▌ 菜脯

菜脯,即萝卜干,色泽黄珀鲜艳,味道香甜,肉厚酥脆,是潮汕人最看重的杂咸之一。菜脯也是一种重要的潮菜食材,“菜脯一下,潮味就来”可以用它做出很多风味独特的潮式菜肴,比如切碎后煎蛋,切条后煮鱼或熬汤等。菜脯存放上几年之后会变成黑色老菜脯,气味更为芳香浓烈,用它蒸肉饼,吃后奇香满口。

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▌ 菜头粿
潮汕的菜头粿,发源于民间时年入节的祭祀活动,是一种极其重要的粿品和供品,而后才变成一种著名的潮汕小吃。
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不入过多配料,加重菜头分量,旨在突出其浓郁清香——菜头粿食法也多:可新鲜入鼎,健康营养,萝卜的清香扑鼻,齿颊留香;也可煎煮,切长方形小块下锅油煎,若觉单调,也可将菜脯碎加入打散的鸡蛋中,再淋在菜头粿上面一起煎,最后撒上芹菜提味。外皮酥脆,内里柔软香甜,再撒点花生末,淋上那可口的甜辣酱,更加秀色可餐,细嚼慢品,唇齿留香。
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不过要注意的是,菜头粿只宜单面煎,使油煎的一面产生脆香酥芳,另一面则保留菜头清香鲜嫩的原味。这也是潮汕俗语“菜头粿热单畔”(“做事一厢情愿或者单恋”之意)的由来。煎菜头粿的时候,油也不能放太多,锅底见油即可。油太多,菜头粿的清甜清爽就被破坏了。
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街边小巷里卖菜头粿的很多,它们没有固定的店面,多靠一辆可移动的煎锅“小车”做生意,仅煎锅前面露一个小窗户,当菜头粿下锅时,那清脆的香味便随着吱吱吱的油炸声从小窗飘出,生生地勾引着过往行人,每每经过那里,都会垂涎三尺
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如何制作清甜可口的菜头粿
材料 ▼
主料:米500g、白萝卜1000g、腊肉(生)100g、腊肠25g、虾米50g
辅料:白砂糖30g、盐15g、味精5g、胡椒粉5g、香菜20g、小葱15g、植物油15g
第一步
大米浸泡1小时30分钟,洗净,磨成米浆(不能用机碾的米粉而要用水磨的米浆),加清水250毫升拌成稀浆,静置;虾米、香菜、小葱 、腊肉、腊肠一起切成细丁
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第二步
将“菜头”刮去粗皮、洗净,再刨成丝(刨丝剁碎时流出的菜汁也要倒入米浆中),然后下鼎锅炒软,加入已浸洗并切成细碎颗粒的腊肠粒、虾仁粒、香菜粒、葱粒,以及适量的味精、精盐和胡椒粉等佐料
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第三步
将准备好的食材同米粉浆一起搅拌均匀,取方盘一个,轻抹一层油,将糕坯倒入,搪平,放入蒸笼。蒸的时间长短,要看“菜头粿”的厚薄,以筷子插入不粘为蒸熟。(如果太稠了,粿品就不够嫩;如果太稀了,“菜头粿”便会呈现粘糊状,不利于切成块状的粿品)。
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菜头粿颜色洁白,质地柔软,宛如妈妈的怀抱。一口咬下去,唇齿之间溢满的是对孩提时代的想念,对家的执念——就是这个味道,记忆里家里特有的味道。

 

来源:海滨邹鲁是海阳

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