潮食 | 冬日焖鲫鱼，潮州菜的古早味！

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鲫鱼，普通淡水鱼，在韩江、榕江出海口的牛田洋，出产一款游离于咸淡水之间，肉质甜美、无泥味的鲫鱼。
鲫鱼吃法很多，有豆腐鲫鱼、干煎、腌制、莲藕鲫鱼等等，潮汕传统的鲫鱼做法是红焖，特别香甜，就是特咸。前些天品尝了原是海滨渔村新溪镇几处鲫鱼做法，肉质甜美、浓郁，但确实是咸，比潮南区传统的鲫鱼做法还咸，据店家介绍了他们传统的做法后道：一直就这么咸，咸才香！
当年生活贫困，渔民出海前先填饱肚子再说，红焖鲫鱼价廉物美，送粥下饭特别爽口，此烧法咸度高一直保留下来就能理解了。
人家鲫鱼是用来送粥下饭的，你直接“白吃”肯定咸。
普通食材做出好味道才是真功夫，并能延续下来，前人探索、积淀、智慧结晶的经典潮洲菜古早味，后人应该传承与坚守。
食客参考了很多资料，请教鱼贩关于鲫鱼的产地情况，当地人的做法并品尝后，试烧了三次，有点小心得，友人品尝后也觉得味道不错，特纪录分享。
农历11月后鲫鱼最肥美，母鲫鱼春饱满，鲫鱼开肚后去肠线、抹去腹内黑膜并洗净、冲鱼鳃去血水，可不除鰓，去鰓后焖烧鲫鱼容易断头，不刮鱼鳞。先腌盐2小时，洗净晾干，入油锅中温油炸至鱼鳞翻起金黄，注意不粘锅底。
蒜段、南姜块、五花肉切块垫锅或鼎底，铺好鲫鱼加红辣椒、香菇、酱油加水，盖过鱼身即可，大火烧开后调小火焖，半小时后翻转鲫鱼加酸梅、酸菜再焖烧半小时，注意要转鼎或转锅，让汤汁浸到每条鱼，收汁、冷却后即可食用。刚烧好的鲫鱼肉质嫩滑，还是冷却后有质感。喜欢色泽浓厚点可加老抽调色。
潮州菜古早味，美味如斯，如过江之鲫，冬日焖鲫鱼，有兴趣焖烧鲫鱼DIY的朋友，你也不妨试试。

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