潮汕美食之这种猪肚食用方式，是潮汕人独创的！

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潮汕人善于做丸子，牛肉丸、鱼丸闻名天下，靠的都是细致的功夫，不像北方的丸子那些粗犷，北方的四喜丸子、狮子头之类的丸子在潮汕是入不了丸子的系列的。
对于猪肚，潮汕人发明了一种独一无二、足以独步天下的吃法——做成肉丸子，叫“猪肚丸”,有的还添上香菇，称“香菇猪肚丸”。

猪肚丸的制作也十分考究，首先从选材开始，要精选潮汕本地新鲜猪肚，这也是做出好丸子的基础。潮汕本地鲜猪肚比四川、湖南等地的猪肚更肥美，它带有一定的油，且有微微的清甜味，更适合做丸类。而且必须用新鲜的未经冰冻的猪肚，存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用，因粘合度会受影响。
清洗猪肚一般先用盐、醋搓洗或用湿淀粉搓洗，洗干净后按一比二的比例将猪肚和猪后腿肉切成条，再放进绞肉机绞细。搅好的猪肚和猪肉再放入搅肉机高速搅打并加入冰水搅打成泥状，此时可加调料，调料中最重要的就是胡椒碎，还有盐和味精等，让调料入味，最后加入已搅碎的猪肥膘和湿淀粉继续高速运转5分钟，至混合均匀、粘性很好时，即可出料。
此时的肉泥粘合度很高，可将打好的肉浆用拇指、食指与掌心合力挤成球形，然后用汤勺舀出，与制作牛肉丸的手法完全一致。而在制作猪肚丸让其定型时，温度是一个关键环节。定型后将肉丸放进温水中定型，水温太高太低都不行。如果水温低，肉丸之间沉下去会粘在一起，不成型；如果水温太高，肉丸肉质会变老。据老师傅介绍，水温要控制在七八十度最为适合。
其实，我国古代的中医书也有“猪肚丸”的说法，但基本上都是指一种以猪肚为主要用材的药方，基本方法就是将药物塞进猪肚中煎熬，而后喝药汤，主要药效为“养阴生津、清热止渴的功效，主要用来治疗消渴、强中。”与潮汕所说的猪肚丸完全是风马牛不相及的两回事了。
猪肚丸因为用材的独特性，味道也与其它丸子有别，适合做汤，“猪肚丸紫菜汤”就是最常见的做法。锅内置适量的水，放进猪肚丸，煮开了再加入紫菜，调入盐和香油，撒上香菜、芹菜末或葱花就是一碗荡气回肠的鲜汤。

来源：海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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