潮汕美食之这种猪肚食用方式,是潮汕人独创的!


潮汕人善于做丸子牛肉丸、鱼丸闻名天下,靠的都是细致的功夫,不像北方的丸子那些粗犷,北方的四喜丸子、狮子头之类的丸子在潮汕是入不了丸子的系列的。
对于猪肚,潮汕人发明了一种独一无二、足以独步天下的吃法——做成肉丸子,叫“猪肚丸”,有的还添上香菇,称“香菇猪肚丸”。

猪肚丸的制作也十分考究,首先从选材开始,要精选潮汕本地猪肚,这也是做出好丸子的基础。潮汕本地鲜猪肚比四川、湖南等地的猪肚更肥美,它带有一定的油,且有微微的清甜味,更适合做丸类。而且必须用新鲜的未经冰冻的猪肚,存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用,因粘合度会受影响。
清洗猪肚一般先用盐、醋搓洗或用湿淀粉搓洗,洗干净后按一比二的比例将猪肚和猪后腿肉切成条,再放进绞肉机绞细。搅好的猪肚和猪肉再放入搅肉机高速搅打并加入冰水搅打成泥状,此时可加调料,调料中最重要的就是胡椒碎,还有盐和味精等,让调料入味,最后加入已搅碎的猪肥膘和湿淀粉继续高速运转5分钟,至混合均匀、粘性很好时,即可出料。
此时的肉泥粘合度很高,可将打好的肉浆用拇指、食指与掌心合力挤成球形,然后用汤勺舀出,与制作牛肉丸的手法完全一致。而在制作猪肚丸让其定型时,温度是一个关键环节。定型后将肉丸放进温水中定型,水温太高太低都不行。如果水温低,肉丸之间沉下去会粘在一起,不成型;如果水温太高,肉丸肉质会变老。据老师傅介绍,水温要控制在七八十度最为适合。
其实,我国古代的中医书也有“猪肚丸”的说法,但基本上都是指一种以猪肚为主要用材的药方,基本方法就是将药物塞进猪肚中煎熬,而后喝药汤,主要药效为“养阴生津、清热止渴的功效,主要用来治疗消渴、强中。”与潮汕所说的猪肚丸完全是风马牛不相及的两回事了。
猪肚丸因为用材的独特性,味道也与其它丸子有别,适合做汤,“猪肚丸紫菜汤”就是最常见的做法。锅置适量的水,放进猪肚丸,煮开了再加入紫菜,调入盐和香油,撒上香菜、芹菜末或葱花就是一碗荡气回肠的鲜汤。

来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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