潮汕美食之鱼糜的两种不同煮法

潮汕美食之鱼糜的两种不同煮法

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, 潮人称粥为糜，稀粥叫滒糜。“大跃进”时期，潮汕民间流传着一个顺口溜：“得罪书记上兴梅，得罪炊事食滒糜”。那时公共食堂的炊事员权力确是不小的。郑板桥所煮的“糊涂粥”，用潮州话来说，就是“滒饮糜”。

潮汕地区的主要粮食作物是大米，经过千百年的发展，也孕育出丰富多彩的米文化，“糜”就是其中非常有代表性的一种食物。这个“糜”字，也可以用另一个汉字——“粥”字来代替。至于“糜”的品种，那就是多种多样了。其中，既有清淡朴实的白糜，也有芳香扑鼻的猪肉糜、蟹糜、鱼糜等等。而就算是鱼糜，还可以有不同的煮法。

今天，潮菜名厨就要将潮汕鱼糜的两种不同煮法一次性传授给大家，无论你喜欢哪一种，今后都可以自己动手来制作。,
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, 食材：除了海鳗之外，还需要准备蒸熟的米饭，以及茼蒿、冬菜、南姜麸、葱、盐、味精和胡椒粉。,
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, 今天准备将鱼糜的两种煮法一次性介绍给大家，但同样都是用鳗鱼和米饭来煮，那到底要怎么煮呢？首先，潮菜名厨将鳗鱼切成厚片待用。将盐和味精加入清水，调成一碗味汁，接着，将切好的鱼肉放进里面腌制。随后，将冬菜切成末，葱切成粒，茼蒿切成细条，放在一旁待用。

一切准备好之后，名厨开始制作第一款鱼糜，就是清汤版的鱼糜。清汤版的鱼糜需要将米饭清洗一遍，去除粘稠的包浆。将洗好的米饭盛起来，接着将腌制好的鳗鱼分成两份。

将带骨头的鱼片挑出来待会做泡饭要用，纯肉的鱼片就可以在那款煮的粥里面涮。正式进入烹饪环节，名厨双管齐下，一边煮清水，一边爆葱油。洗好的米饭加进去之后，再次煮沸即可出锅，倒入已经放好配料的大碗，再撒入葱油和胡椒粉，这款清汤版的鱼糜就制作完毕了。这款清汤版鱼糜，汤色清亮、味道清香，吃起来不容易腻。

名厨继续跟我们分享另一款鱼粥——也就是浓稠版鱼糜的烹制方法。跟清汤版的鱼糜相比，浓稠版的鱼糜是要突出米汤的浓稠，所以米饭事先无须清洗，可以放入清水之中煮。因为米汤浓稠，所以鱼肉放进去涮的时候，是慢慢才熟透的，煮熟之后鱼肉会更嫩。这款鱼糜出锅之前，撒上冬菜、南姜麸和葱油，就完成了。,
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, 今天这两款鱼糜，都是潮汕的传统做法，味道比较接近，但汤底就是一清一浓，大家可以各取所需。如果你喜欢清澈的汤底，那就做第一款，记得先把米饭洗一遍，先煮鱼再放入米饭。如果你希望保留大米更多的营养成分，或者喜欢吃浓稠的米汤，那就做第二款，记得第二款的做法是先煮米饭再涮鱼肉。,