潮汕美食之名菜-炊鱼翅盒

潮汕美食之名菜-炊鱼翅盒 插图

       炊鱼翅盒是一道菜品,属于粤菜系,主要材料是水发鱼翅、宰老母鸡、排骨,配料是猪脚节、鲜虾肉、鸡蛋,调料为味精、食用盐、胡椒粉等,通过蒸制的做法而成。

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       炊鱼翅盒特点:

       此菜色泽鲜艳,形似宝盒,清鲜爽嫩。

       炊鱼翅盒做法

       炊鱼翅盒材料:

       水发鱼翅150克、宰老母鸡300克、排骨300克、猪脚节300克、鲜虾肉250克、鸡蛋5个、火腿末10克、芫荽叶20叶、芹菜末7.5克、味精5克、精盐5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、鸡油几滴、上汤750克、蟹黄25克、酱油2.5克。

       炊鱼翅盒做法:

       1、将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱,料酒泡过捞起待用。

       2、沙锅里先架上竹筷后才垫上竹篾片,再把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨,猪脚节,然后加入二汤,先用旺火煲滚,再转中火,后用慢火约炖3小时,用筷子把鱼翅针夹起时,若两头下垂即可加入味精、酱油,捞起待用。

       3、将鲜虾肉打烂(要剔去虾肠),放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶,成虾胶待用。

       4、将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油),然后将鱼翅放在虾胶上面,又一次酿上虾胶,再用蛋白抹滑,放上火腿末,芫荽叶、芹菜末、金笋花,放入蒸笼用旺火炊熟,取出鱼翅,摆砌盘间,把原汤约100克调上味,用生粉水勾芡淋上即成。

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