潮汕美食之东里猪脚饭
▼
,
,
, 东里猪脚饭是广东汕头传统的小吃，属于潮菜系。猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品–半碗叠，顾名思义，半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭，饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。
东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路，正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外，许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货，好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友，供不应求。
东里镇卖猪脚饭店铺的格局，是和别处不太一样的。当街店铺的门口，摆设大案台，台前大条凳，台上大铜盆，不同铜盆装满猪脚、熟肉、猪下水，台角置两火炉，炉上有钢锅，一慢炖猪脚，一熬制鲜蚝汤。
东里猪脚饭——蹲了食，是最具有地方特色的。东里，以前叫樟林。汕头樟林是一个港口，自古是商埠，清乾嘉年间，海运贸易相当发达, 1857年英国出版的世界地图上就有其大名，在东南亚一带，信件只要写上樟林港就能送达。古港口生意兴隆，贩子挑夫过番客汇聚于此讨生活，行色匆匆中喊了一声“来碗猪脚饭”，店家即在半碗米饭上再叠上半碗猪脚。顾客们为了讨生活赚钱，无暇闲坐，就蹲了食。这“蹲了食”，还有一个缘由，昔日樟林人食猪脚饭也叫“蹲鼎脚”，即食客们蹲在烹制猪脚熟肉的大鼎（潮人锅叫“鼎”）边食猪脚饭。按俗例，如需要加卤汤，可以用专用的调羹从商家的大鼎中自舀，免费；另外，“蹲鼎脚”时，需再加猪脚、添熟肉时，只要把碗一伸，话一说，店家就把肉食从鼎中捞取切块，添加到食客碗中，彼此都方便。
制作
选料方面，店家特选皮白浑圆之猪后脚，因猪后脚较之前脚瘦肉较少，有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣，再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上，酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料，猛火煮开后放入猪脚，半个小时后改为小火熬煮，约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂，即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油，然后装入沙锅，一般每一个沙锅装4只猪脚，再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。
入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙。,
▼
免责声明 本站部分内容《图·文》来源于互联网及用户投稿，仅供参考，不代表本站立场！
若有侵权或其他，请联系我们微信号：863274087，我们会第一时间配合删除。
