潮汕美食之潮州美食巴浪鱼饭

潮汕美食之潮州美食巴浪鱼饭 插图

       鱼饭,在港澳地区和广州、深圳一带被称为“潮州打冷”。外地人到潮汕地区,见到菜谱上写着黄墙鱼饭,乌鱼饭,还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼,便是鱼饭了。其实,鱼饭是潮人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼。

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       巴浪鱼饭原料:新鲜巴浪鱼  

       巴浪鱼饭制作方法:  

       1、首先是制作鱼汤,所谓鱼汤,实则即是盐水,在大锅里放入水,再按10∶1的比例加盐,然后烧沸。  

       2、将鱼洗净摆在鱼篮中,放在烧沸的鱼汤里面煮,直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟。  

       3、鱼熟取出,必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍,去掉鱼面的泡沫,使鱼洁净,美观。  

       4、鱼取出后,必须斜放在地面上,使鱼篮里面的汤迅速流出,而不可以平放。

       最后需要说明的是,摆鱼的技巧是制作鱼饭至关重要的一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上,在鱼面均匀地撒上一层盐,然后再交叉地放上一层鱼,再撒盐,这样可以使鱼与鱼之间有空隙,煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面,使鱼均匀受热,鱼和盐的比例是20:3。此外摆鱼时,还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。 

       巴浪鱼饭特点:原汁原味,味道鲜美,巴浪鱼富含蛋白质,咸鲜宜人。

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