潮汕美食之潮汕人最熟悉的“冬菜”,究竟是用什么做的?

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冬菜潮汕人来说,是再熟悉不过的调味品了。但是虽然经常吃,很多人却未必知道它是怎么做的。就连它是用什么做的大家也常有不同的说法,有人说它是用大白菜做的,但也有人说它是用包菜做的。

它的原材料究竟是大白菜呢?还是包菜?

冬菜因加工制作的季节多在冬季而得名。它原产于天津,而潮汕地区何时生产冬菜则没有确切的考证,普遍的说法是抗日战争期间,澄海开始有商家聘请天津技师生产冬菜。此后,冬菜在潮汕人的饮食中便成了必不可少的调味品,尤其在汤菜的应用更是广泛。像硬鱼汤、豆腐汤、米粉汤我们都要下冬菜,煮海鲜粥我们也要下冬菜,不过,最典型的还是“脚鱼”汤,潮汕话说的“脚鱼”就是甲鱼。

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有食客认为,甲鱼和冬菜的搭配,应该是一个无法解释的绝配。就类似潮汕人用薄壳搭配金不换。甲鱼汤如果没有冬菜作为配料,汤水就会太腥,只有冬菜来调和,不仅增香,汤水也变得柔美出色。

除此之外,一些蒸菜也会用到冬菜。像“冬菜蒸花蛤”,厨师就别出心裁地将冬菜切成粒进行调味。花蛤会特意取它的肉出来,用蛋白先蒸熟,取出来之后花蛤肉再铺上去,再加配料,特别是冬菜粒,再进蒸笼蒸一次。蛋白、花蛤肉和冬菜粒各种香味的融合非常香。

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那么冬菜究竟是怎么做的呢?龙湖外砂镇的富砂村是有名的杂咸村,冬菜是这里的传统特色产品,这里制作传统冬菜的原材料是天津大白菜。

天津大白菜质地脆甜,最适合制作冬菜,其它种类的白菜因为水分太多而不适合。天津白买来洗干净之后就得进行修剪。要去掉外层,去掉叶尾,青叶部分是不能用的,只留下“菜骨”。而后将“菜骨”切碎进行晾晒。晒冬菜,起码着三到四天,而且晾晒的时间最好是在每年的九月到十一月半这段时间,因为这两个半月属于东北风,东北风干燥,能够吹掉这些菜的水分,潮湿天是不能晒冬菜的。

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晒够天数的菜骨会带有淡淡的日香味,这时候就可以加盐加蒜头来腌制了,比例是一百斤菜要配三十五斤蒜头,二十五斤盐。这其中蒜头最为重要,俗话说“冬菜食蒜头味”,配制的时候蒜头要连膜一起,而且还得是红膜,山东的红膜蒜头是首选。这一系列工序完成之后,冬菜就算制作完成了,但它还不能吃,它需要至少长达八个月的发酵时间。

好的冬菜在八个月之后开启时,香味浓郁。

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目前,市面上的确也有一些用包菜制作的冬菜,那是因为潮汕地区种植包菜较为普遍,所以潮汕人因地制宜进行了改造。虽然改造后的冬菜也为大家所接受,但是它的香味没有那么浓,味道也带酸。所以传统意义上的潮汕冬菜还是以大白菜为原材料才正宗。

无论是用大白菜还是用包菜,冬菜的制作都必须严格遵循一定的程序,也必须保证有足够的发酵时间,虽然工力大也费时间,但只有这样冬菜的品质才能得到保证。

来源:海滨邹鲁是海阳  文/杨海珊 林晓军

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