潮汕美食之潮汕人最熟悉的“冬菜”，究竟是用什么做的？

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冬菜对潮汕人来说，是再熟悉不过的调味品了。但是虽然经常吃，很多人却未必知道它是怎么做的。就连它是用什么做的大家也常有不同的说法，有人说它是用大白菜做的，但也有人说它是用包菜做的。

它的原材料究竟是大白菜呢？还是包菜？

冬菜因加工制作的季节多在冬季而得名。它原产于天津，而潮汕地区何时生产冬菜则没有确切的考证，普遍的说法是抗日战争期间，澄海开始有商家聘请天津技师生产冬菜。此后，冬菜在潮汕人的饮食中便成了必不可少的调味品，尤其在汤菜的应用更是广泛。像硬鱼汤、豆腐汤、米粉汤我们都要下冬菜，煮海鲜粥我们也要下冬菜，不过，最典型的还是“脚鱼”汤，潮汕话说的“脚鱼”就是甲鱼。

有食客认为，甲鱼和冬菜的搭配，应该是一个无法解释的绝配。就类似潮汕人用薄壳搭配金不换。甲鱼汤如果没有冬菜作为配料，汤水就会太腥，只有冬菜来调和，不仅增香，汤水也变得柔美出色。

除此之外，一些蒸菜也会用到冬菜。像“冬菜蒸花蛤”，厨师就别出心裁地将冬菜切成粒进行调味。花蛤会特意取它的肉出来，用蛋白先蒸熟，取出来之后花蛤肉再铺上去，再加配料，特别是冬菜粒，再进蒸笼蒸一次。蛋白、花蛤肉和冬菜粒各种香味的融合非常香。

那么冬菜究竟是怎么做的呢？龙湖区外砂镇的富砂村是有名的杂咸村，冬菜是这里的传统特色产品，这里制作传统冬菜的原材料是天津大白菜。

天津大白菜质地脆甜，最适合制作冬菜，其它种类的白菜因为水分太多而不适合。天津白买来洗干净之后就得进行修剪。要去掉外层，去掉叶尾，青叶部分是不能用的，只留下“菜骨”。而后将“菜骨”切碎进行晾晒。晒冬菜，起码着三到四天，而且晾晒的时间最好是在每年的九月到十一月半这段时间，因为这两个半月属于东北风，东北风干燥，能够吹掉这些菜的水分，潮湿天是不能晒冬菜的。

晒够天数的菜骨会带有淡淡的日香味，这时候就可以加盐加蒜头来腌制了，比例是一百斤菜要配三十五斤蒜头，二十五斤盐。这其中蒜头最为重要，俗话说“冬菜食蒜头味”，配制的时候蒜头要连膜一起，而且还得是红膜，山东的红膜蒜头是首选。这一系列工序完成之后，冬菜就算制作完成了，但它还不能吃，它需要至少长达八个月的发酵时间。

好的冬菜在八个月之后开启时，香味浓郁。