潮汕美食之潮汕人创造的深井烧鹅

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大陆有不少烧鹅店都打着香港深井的名号，其实大多是扯大旗壮声威而已，但可见香港深井烧鹅的影响力。到香港自然要到当地探访。

深井地处香港新界荃湾的乡郊，钓鱼湾海畔。深井村与潮汕人渊源很深。二战后美国人收购这里的香港啤酒厂更名为生力啤酒厂。1948年，上海企业家李国伟亦在深井创办九龙纱厂。这两间工厂的员工中绝大部分是潮汕人，于是，这里成为潮汕人集中居住的地区。

至今，这里还保存有许多潮汕传统民俗文化。盂兰胜会和天地父母庙就是潮汕文化在香港扎根的代表。香港潮州人的盂兰胜会一般先要巡游请神。仪式中有僧尼在诵经坛超渡亡魂。仪式过程中，上演神功戏。通常会上演潮州戏或木偶戏，既让先人灵魂接受功德，又可娱乐街坊。仪式最后会派平安米。早年是为救济贫民，为先人积福。现时已演化为替长者讨吉利、祈求健康。2011年6月，“盂兰胜会”列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

在潮汕人心目中，万事万物都是由“天地父母”化育而来。“天”就是“天公”，与民间信仰的玉皇大帝联系起来，把正月初九定为天公诞。至于土地，则像母亲哺育婴儿一样，给人类带来食物和生命所需，他们称之为“地母”。在凡间，父母和长辈对个人和家族而言亦很重要，因此后来拜祭“天地父母”的含义亦有所扩展，是潮汕人表达敬老感恩之心的方式。在香港唯一的天地父母庙就在深井。而每年农历正月初九的“天地父母诞”已成为深井潮汕人的重要节庆日。

来到深井的“裕记烧鹅”，门面简单、桌椅简陋，但人气很旺。虽不是周末，我们比预定的时间提前到还得在外面等候。但烧鹅的确美味，我们八个人干掉了两只，还点了别的菜。刚上菜就听店里的扩音机通知伙计：“下一批烧鹅出炉要40分钟后”。除了烤制的方法外，现烤现吃也是保证烧鹅美味的必要条件。

香港的烧鹅选的是黑棕鹅，整鹅净处理后，将秘制香料酱和少许盐分填入鹅肚缝好，再用多种香料煨制的热卤淋烫外皮，过冷晾干后，要挂在烧炉里烧制45分钟左右方可出炉。

经介绍才知道其实“深井”就是这里曾经的一种特殊烤炉形式，在地上挖出一口井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。如今的烧鹅，多在特制的明炉烧制形式上还是传承了“深井”手法。

朋友介绍说，“裕记”是一家“有性格”的食店。所谓“有性格”就是菜式如何做得全听店家的，客人只能按菜谱点菜，不能要求店家怎么做。他们对于每一样食材要怎么做有自己的标准，不允许客人多嘴。店内推出的时令老火炖汤，每日只推出30盅，售完即止，绝不多做。我想，这不仅仅是性格了，是充分的自信！有多少酒店能有这样的自信？

与店家了解得知，“裕记烧鹅”创办人吴春盐先生原籍潮汕普宁，二战后他来到深井做饮食生意。先做烧鸭，但生意不好，于是创造性地做出了独特的炭烧鹅，搭配潮汕特色的梅子酱，一路做得风生水起。上世纪八十年代，“去深井、食烧鹅、饮生力生啤”甚至成为当时香港市民时髦的消闲项目。不过，就在“裕记”红火之时，1992年一个深夜，饭店突发大火，吴春盐夫妇不幸蒙难，其女吴娟华重振“裕记”。她经营生意的思路是“勤力而不贪，只赚应赚的钱。要做得好，不求做得多。”所以，至今未在内地开分店连锁店。