潮汕美食之潮汕人创造的深井烧鹅

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大陆有不少烧鹅店都打着香港深井的名号,其实大多是扯大旗壮声威而已,但可见香港深井烧鹅的影响力。到香港自然要到当地探访。
深井地处香港新界荃湾的乡郊,钓鱼湾海畔。深井村与潮汕人渊源很深。二战后美国人收购这里的香港啤酒厂更名为生力啤酒厂。1948年,上海企业家李国伟亦在深井创办九龙纱厂。这两间工厂的员工中绝大部分是潮汕人,于是,这里成为潮汕人集中居住的地区。
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至今,这里还保存有许多潮汕传统民俗文化。盂兰胜会和天地父母庙就是潮汕文化在香港扎根的代表。香港潮州人的盂兰胜会一般先要巡游请神。仪式中有僧尼在诵经坛超渡亡魂。仪式过程中,上演神功戏。通常会上演潮州戏或木偶戏,既让先人灵魂接受功德,又可娱乐街坊。仪式最后会派平安米。早年是为救济贫民,为先人积福。现时已演化为替长者讨吉利、祈求健康。2011年6月,“盂兰胜会”列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
在潮汕人心目中,万事万物都是由“天地父母”化育而来。“天”就是“天公”,与民间信仰的玉皇大帝联系起来,把正月初九定为天公诞。至于土地,则像母亲哺育婴儿一样,给人类带来食物和生命所需,他们称之为“地母”。在凡间,父母和长辈对个人和家族而言亦很重要,因此后来拜祭“天地父母”的含义亦有所扩展,是潮汕人表达敬老感恩之心的方式。在香港唯一的天地父母庙就在深井。而每年农历正月初九的“天地父母诞”已成为深井潮汕人的重要节庆日。
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来到深井的“裕记烧鹅”,门面简单、桌椅简陋,但人气很旺。虽不是周末,我们比预定的时间提前到还得在外面等候。但烧鹅的确美味,我们八个人干掉了两只,还点了别的菜。刚上菜就听店里的扩音机通知伙计:“下一批烧鹅出炉要40分钟后”。除了烤制的方法外,现烤现吃也是保证烧鹅美味的必要条件。
香港的烧鹅选的是黑棕鹅,整鹅净处理后,将秘制香料酱和少许盐分填入鹅肚缝好,再用多种香料煨制的热卤淋烫外皮,过冷晾干后,要挂在烧炉里烧制45分钟左右方可出炉。
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经介绍才知道其实“深井”就是这里曾经的一种特殊烤炉形式,在地上挖出一口井,下堆木炭,井口横着铁枝,烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。如今的烧鹅,多在特制的明炉烧制形式上还是传承了“深井”手法。
朋友介绍说,“裕记”是一家“有性格”的食店。所谓“有性格”就是菜式如何做得全听店家的,客人只能按菜谱点菜,不能要求店家怎么做。他们对于每一样食材要怎么做有自己的标准,不允许客人多嘴。店内推出的时令老火炖汤,每日只推出30盅,售完即止,绝不多做。我想,这不仅仅是性格了,是充分的自信!有多少酒店能有这样的自信?

 

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与店家了解得知,“裕记烧鹅”创办人吴春盐先生原籍潮汕普宁,二战后他来到深井做饮食生意。先做烧鸭,但生意不好,于是创造性地做出了独特的炭烧鹅,搭配潮汕特色的梅子酱,一路做得风生水起。上世纪八十年代,“去深井、食烧鹅、饮生力生啤”甚至成为当时香港市民时髦的消闲项目。不过,就在“裕记”红火之时,1992年一个深夜,饭店突发大火,吴春盐夫妇不幸蒙难,其女吴娟华重振“裕记”。她经营生意的思路是“勤力而不贪,只赚应赚的钱。要做得好,不求做得多。”所以,至今未在内地开分店连锁店。
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在“裕记烧鹅”的带动下,深井先后出现了不少烧鹅店,基本上都是潮汕人开的,这样的集群优势使“深井烧鹅”逐渐声名远扬,成为香港特色美食的一个标志,而这里面充满了潮汕人的智慧和贡献。


来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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