潮汕美食之 | 食疗“鼠曲粿”

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我是直到去年才有幸见到鼠曲草的,那是从外地回汕头的路上,在汕头潮州交接的地方建有一家农庄,便拐进去歇息喝茶,巧遇熟人一家子,见老人在田埂上拔什么东西,一问才知就是著名的鼠曲草。因为自小就吃过这种有着奇怪的名字的草药做成的鼠曲粿,所以见到真身还是有些激动。

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说起潮汕的小食,人们都会提到“鼠曲粿”,这大概是因为“鼠曲粿”在潮汕小吃中历史最为悠久,又特别大众化的原因吧。

鼠曲粿的由来有这样一个传说:相传南宋末年,由于元兵入侵潮汕,烽烟四起,民不聊生,人民为求生存,只得忍着饥寒啃草根、吃野菜。人们在吃野菜的过程中却发现了一种叫做“鼠曲草”的野菜,它不仅无毒可吃,而且还香味浓郁。后来,人们便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成浆,以浆为粿胚加料做成鼠曲粿。不过,传说终归是传说,食鼠曲粿的真正目的却是保健防病,可算是早期的食疗代表作。

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鼠曲草在潮汕有些地方也叫 “白头翁”,但它与北方的药材“白头翁”并不是同一回事。鼠曲草,又名鼠耳草,属菊科植物。《辞源》上说:“鼠曲草,草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋,北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉,作龙舌料,食之可避时气。”潮汕人很早就懂得“鼠曲草”的药效,它性平,味甘,功能祛痰止咳,主治咳嗽痰多、气喘等症。

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制成小食古代一些文献也有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香”,这里的鼠耳,便是我们提到的鼠曲草;明代李时珍的《本草纲目》中也提到:“北方寒食采茸母草和粉食”,这里的茸母草也同样是鼠曲草。人们用鼠曲草和粉做粿的习俗历史久远。

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现代著名作家周作人也曾写过一篇散文《故乡的鼠曲草》,他的另一篇散文《故乡的野菜》上说:“黄花麦果通称鼠曲草,系菊科植物,叶小微圆互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。春天采嫩叶,捣烂去汁,和粉作糕,称黄花麦果糕。”不过,潮汕的鼠曲草有两种,一种叶大,称“大米鼠曲”,一种叶小,称“小米鼠曲”,花皆白色,与周作人提到的“黄花”有所不同,这可能是地方差异的缘故,或是其他原因。潮汕人用于做粿的是小米鼠曲。

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“鼠曲粿”是用“鼠曲草”煮烂后在油锅炒过,再入臼中捶成棉絮状,和上糯米粉揉搓作粿皮;粿馅是用绿豆碾畔去壳并淘洗干净,再与葱油、白肉丁、瓜丁、沙糖、橙皮等一起熬成豆馅,用粿皮包馅后放入粿印用手挤压成形,粿印要勤擦花生油才不会沾坏粿形,成品放置在铺有香蕉叶的蒸筛上,入鼎蒸熟。待凉,用剪刀将粿一个一个剪下,吃时撕去香蕉叶。“鼠曲粿”流行于揭阳、潮州潮安饶平县和汕头澄海一带。过去,每年农历十二月二十四日至翌年元宵,家家户户都会做鼠曲粿。

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福建省的宁德等地区也有“鼠曲粿”。做法与潮汕的有些区别,它没有馅,甚至没有添加任何其他配料,吃的时候可以蘸糖吃。

 

 

来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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