潮汕美食之 | “鲥”不我与

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2008年3月1日 《现代快报》的一则报道:在南京的一个水产市场,居然出现了6条长江鲥鱼的身影,虽然卖出每斤2200元的天价,但短短一个多小时后,就被人抢购一空。6条鲥鱼每鱼大概两斤多, 6条鱼卖了接近3万元!

 

但事实上,水产专家随后表示,这些鱼不是真正的长江鲥鱼,因为,长江鲥鱼早在上世纪90年代就绝迹了,这些鲥鱼是引进的美国版鲥鱼,价格应该在5百道8百元一斤,但这样的价格依然让人望鱼兴叹!

 

鲥鱼、刀鱼和河豚并称长江三鲜,三鲜中又以鲥鱼口味绝佳,有“鱼中之王”美称。专家说,鲥鱼每年四五月份进入长江产卵,到九十月份再回到海中,年年准时无误,故称鲥鱼。鲥鱼性猛,游击迅速,鱼鳞锋利,所以又称“混江龙”。鲥鱼又与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。早在汉代就已成为美味珍馐,东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。因其地有严子陵钓台,当地别称为“子陵鱼”。

 

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鲥鱼历史上就因许多文人称颂而名声大噪,苏轼赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。” 王安石则说:“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳”。从明代万历年间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。而说起鲥鱼,不少现代人反而记得张爱玲的感叹:人生有三大恨事,一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完。

其实多刺之叹并非始于张爱玲。我在翻阅清光绪甲申年(1884)《潮阳县志》“物产”卷时就发现“鲥鱼”的词条:甘肥异常,腹下细骨如箭镞,味甘在皮鳞之交。彭渊材谓“一恨鲥鱼多骨也。” 彭渊材为北宋名士、音乐家,他总结了“平生五恨”一恨鲥鱼多骨;二恨金橘太酸;三恨莼菜性冷;四恨海棠无香;五恨曾子固(曾巩)不能诗。张爱玲不过是模仿彭渊材而已!

而如今,更应该感叹的是长江鲥鱼的灭绝,真是“鲥”不我与,当年的鲥鱼是吃不到了。现在能吃到的鲥鱼大多是从美国引进养殖的品种,还有一些是直接从缅甸等地进口的。

 

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鲥鱼是洄游鱼类,每年春夏之交,鲥鱼从沿海进入长江,在沿江湖内产卵。长江下游段,水面宽,水草多,是鲥鱼栖息繁衍的理想场所。宋朝梅尧臣所留名句:“四月鲥鱼浪花,渔舟出没浪为家”,就是描写当时渔家捕捞鲥鱼的景象。郑板桥诗曰:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”鲥鱼三四月最为味美,它的鳞片当中含有很多的脂肪,因此,制作鲥鱼菜是不去鳞的,蒸熟之后,鳞片已经溶化,油脂渗入肉中,味极滋润鲜美。鲥鱼的鳞片在端午节前后开始变硬,再用来做菜就要刮鳞了,但鲥鱼本身味道鲜美,做菜时以突出本味为主,所以鲥鱼菜的做法比较单一,常见的是清蒸。潮汕的做法是用酸梅酱蒸,美味得让人停不下筷子。

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作为一种洄游鱼类,鲥鱼并非长江特有,我国的其他江河水系也有,江南一带的许多物产出名,或许与当地经济文化发达,有条件出了许多美食家,从而留下许多诗文记载有关系。潮汕文献中对鲥鱼也有不少记载,清嘉庆版《澄海县志》载:“鲥鱼,体长色白,腹下有三角鳞,如甲肪在甲中,初夏时至余月则无。”广东有鲥鱼,同时还有三黎、鳓鱼与鲥鱼无论外表、味道极为相似有些书籍还为此有过争论。《揭阳县正续志》就认为鲥鱼即三黎:“鲥,土人名三黎鱼,盛于四月。鳞白如银,腹下细骨如箭镞。味甘在皮鳞之交。”清代学者屈大均也认为“三黎者鲥也,是一物而以大小异”,意思是三黎是小鲥鱼。实际上鲥鱼和三黎、鳓鱼都同属于鲱科鱼类,是同宗的堂兄弟,只是机缘巧合不同,于是命运遭遇也不同。清嘉庆版《澄海县志》则从时间上对鲥鱼与鳓鱼进行区别:“鳓鱼,状如鲥,小首细鳞,腹下有硬刺,以四月至海上渔人听水声取之。”清光绪《揭阳县正续志》里还强调:“鲥鱼,海出者最大,鳞白如银,腹下细骨如箭镞,味甘,在皮鳞之交。”

 

鲥鱼还是特别娇贵的鱼种,出水即死,而且夏日稍久即变味,所以因为名声在外而成为贡品,但在当年明清的条件下,虽然想尽办法,什么“驿马快传”、“冰篓护鱼”、“炎天冰雪护鱼船”等等,可是从长江一带运到北京会是什么样的品质呢?

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明朝开国在南京,所以就近能吃到新鲜的鲥鱼,便把鲥鱼列为贡品,据说也正是这个时候鲥鱼身价暴涨。与老祖宗一样,永乐皇帝迁都北京之后,朝廷依然指定鲥鱼为贡品,可是,这1500公里的路途,一路颠簸而至,难免面目全非。

 

获得2005年矛盾文学奖的作品《张居正》里有一段故事,可以借鉴一下,当时明朝专门设有鲥鱼厂,新任管事太监王清吃到了新鲜的鲥鱼之后立即拍案而起,拉下脸骂人,说人家糊弄他,认为鲥鱼的味道不正。原来他在大内20年,吃的鲥鱼都带有腐乳的味道,那是鲥鱼变质后产生的臭味,而新鲜的鲥鱼却没有臭味,所以才闹了笑话!

 

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这让我想起现实的一个例子。在汕头中山公园韩江边上过去有卖鱼的小贩,其中?鱼多在此交易,?鱼学名蝠鲼,又被称为魔鬼鱼。由于当年缺乏保鲜技术,?鱼由于很快变质就会带有潮汕人称的“海化味”,类似尿臭味,有的人闻之却步,但也有一些人竟喜欢上了这种味道。曾有一次与同事老大姐的丈夫一起吃大排档,点?鱼一份,上菜后,当过兵急性子的大哥尝了一口就把档主叫来了,骂人家的鱼不新鲜没味道……倒霉而被冤枉的档主!

来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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