潮汕美食之 | “鲥”不我与

2008年3月1日 《现代快报》的一则报道：在南京的一个水产市场，居然出现了6条长江鲥鱼的身影，虽然卖出每斤2200元的天价，但短短一个多小时后，就被人抢购一空。6条鲥鱼每鱼大概两斤多， 6条鱼卖了接近3万元！

但事实上，水产专家随后表示，这些鱼不是真正的长江鲥鱼，因为，长江鲥鱼早在上世纪90年代就绝迹了，这些鲥鱼是引进的美国版鲥鱼，价格应该在5百道8百元一斤，但这样的价格依然让人望鱼兴叹！

鲥鱼、刀鱼和河豚并称长江三鲜，三鲜中又以鲥鱼口味绝佳，有“鱼中之王”美称。专家说，鲥鱼每年四五月份进入长江产卵，到九十月份再回到海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋利，所以又称“混江龙”。鲥鱼又与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。因其地有严子陵钓台，当地别称为“子陵鱼”。

鲥鱼历史上就因许多文人称颂而名声大噪，苏轼赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。” 王安石则说：“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”。从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。而说起鲥鱼，不少现代人反而记得张爱玲的感叹：人生有三大恨事，一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完。

其实多刺之叹并非始于张爱玲。我在翻阅清光绪甲申年（1884）《潮阳县志》“物产”卷时就发现“鲥鱼”的词条：甘肥异常，腹下细骨如箭镞，味甘在皮鳞之交。彭渊材谓“一恨鲥鱼多骨也。” 彭渊材为北宋名士、音乐家，他总结了“平生五恨”：一恨鲥鱼多骨；二恨金橘太酸；三恨莼菜性冷；四恨海棠无香；五恨曾子固（曾巩）不能诗。张爱玲不过是模仿彭渊材而已！

而如今，更应该感叹的是长江鲥鱼的灭绝，真是“鲥”不我与，当年的鲥鱼是吃不到了。现在能吃到的鲥鱼大多是从美国引进养殖的品种，还有一些是直接从缅甸等地进口的。

鲥鱼是洄游鱼类，每年春夏之交，鲥鱼从沿海进入长江，在沿江湖内产卵。长江下游段，水面宽，水草多，是鲥鱼栖息繁衍的理想场所。宋朝梅尧臣所留名句：“四月鲥鱼浪花，渔舟出没浪为家”，就是描写当时渔家捕捞鲥鱼的景象。郑板桥诗曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”鲥鱼三四月最为味美，它的鳞片当中含有很多的脂肪，因此，制作鲥鱼菜是不去鳞的，蒸熟之后，鳞片已经溶化，油脂渗入肉中，味极滋润鲜美。鲥鱼的鳞片在端午节前后开始变硬，再用来做菜就要刮鳞了，但鲥鱼本身味道鲜美，做菜时以突出本味为主，所以鲥鱼菜的做法比较单一，常见的是清蒸。潮汕的做法是用酸梅酱蒸，美味得让人停不下筷子。

作为一种洄游鱼类，鲥鱼并非长江特有，我国的其他江河水系也有，江南一带的许多物产出名，或许与当地经济文化发达，有条件出了许多美食家，从而留下许多诗文记载有关系。潮汕文献中对鲥鱼也有不少记载，清嘉庆版《澄海县志》载：“鲥鱼，体长色白，腹下有三角鳞，如甲肪在甲中，初夏时至余月则无。”广东有鲥鱼，同时还有三黎、鳓鱼与鲥鱼无论外表、味道极为相似有些书籍还为此有过争论。《揭阳县正续志》就认为鲥鱼即三黎：“鲥，土人名三黎鱼，盛于四月。鳞白如银，腹下细骨如箭镞。味甘在皮鳞之交。”清代学者屈大均也认为“三黎者鲥也，是一物而以大小异”，意思是三黎是小鲥鱼。实际上鲥鱼和三黎、鳓鱼都同属于鲱科鱼类，是同宗的堂兄弟，只是机缘巧合不同，于是命运遭遇也不同。清嘉庆版《澄海县志》则从时间上对鲥鱼与鳓鱼进行区别：“鳓鱼，状如鲥，小首细鳞，腹下有硬刺，以四月至海上渔人听水声取之。”清光绪《揭阳县正续志》里还强调：“鲥鱼，海出者最大，鳞白如银，腹下细骨如箭镞，味甘，在皮鳞之交。”

鲥鱼还是特别娇贵的鱼种，出水即死，而且夏日稍久即变味，所以因为名声在外而成为贡品，但在当年明清的条件下，虽然想尽办法，什么“驿马快传”、“冰篓护鱼”、“炎天冰雪护鱼船”等等，可是从长江一带运到北京会是什么样的品质呢？

明朝开国在南京，所以就近能吃到新鲜的鲥鱼，便把鲥鱼列为贡品，据说也正是这个时候鲥鱼身价暴涨。与老祖宗一样，永乐皇帝迁都北京之后，朝廷依然指定鲥鱼为贡品，可是，这1500公里的路途，一路颠簸而至，难免面目全非。

获得2005年矛盾文学奖的作品《张居正》里有一段故事，可以借鉴一下，当时明朝专门设有鲥鱼厂，新任管事太监王清吃到了新鲜的鲥鱼之后立即拍案而起，拉下脸骂人，说人家糊弄他，认为鲥鱼的味道不正。原来他在大内20年，吃的鲥鱼都带有腐乳的味道，那是鲥鱼变质后产生的臭味，而新鲜的鲥鱼却没有臭味，所以才闹了笑话！

这让我想起现实的一个例子。在汕头中山公园韩江边上过去有卖鱼的小贩，其中?鱼多在此交易，?鱼学名蝠鲼，又被称为魔鬼鱼。由于当年缺乏保鲜技术，?鱼由于很快变质就会带有潮汕人称的“海化味”，类似尿臭味，有的人闻之却步，但也有一些人竟喜欢上了这种味道。曾有一次与同事老大姐的丈夫一起吃大排档，点?鱼一份，上菜后，当过兵急性子的大哥尝了一口就把档主叫来了，骂人家的鱼不新鲜没味道……倒霉而被冤枉的档主！

来源：海滨邹鲁是海阳  文/陈益群