潮汕版的“丸者荣耀”原来是这样的,潮汕牛肉丸。

潮汕版的“丸者荣耀”原来是这样的,潮汕牛肉丸。 插图

▼让你知道你不知道的牛肉丸

 

当我们面对远方,总会不经意去谈论家乡。此时,美食往往是最好的标签。能替我们介绍,那是个怎样的地方。

 

能代表潮汕的美食不少,但代表潮汕人走出家乡的不多,牛肉丸算是其中之一。早在牛肉火锅火起来之前,牛肉丸已是名声在外。

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然而和她的绝配沙茶一样,牛肉丸其实也不算在地货。但潮汕人,或多或少,每年都要给外地亲友寄上几斤牛肉丸的。也许,因为她能诠释潮汕那一份“精细”吧。

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有这样一种说法,梅州客家山区,养牛人家为更好的保存牛肉,将肉剁碎、加盐,挤成丸状煮熟,后演变为当地小吃。

汕头开埠,客家人进入潮汕经商。擅长制作鱼丸的潮汕人,利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法,对客家牛肉丸做法进行改造,形成了潮汕牛肉丸独特的工艺和风味。

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潮汕牛肉丸,牛肉含量需超95%。而上好的牛肉丸,这95%以上的牛肉,则会选择常运动、少油脂的牛后腿肉作原料。而牛后腿肉又有公母之分。口感上,公牛略硬而母牛略逊。两者搭配,方能成就上品,其中师傅的经验是关键。

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对选好的牛肉,两支铁棒槌反复捶打,打成肉浆,配料搅拌、拍打成胶。

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捶打,要求用功劲。为的是不砍断纤维,让口感更弹脆。搅拌,必须要充分,为的是胶质更佳,让口感更细腻。捻肉浆,握拳从拇指和食指中挤出丸状,以勺掏进温水盆,慢火煮熟,便可出锅了。

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而这一盆牛肉丸,考验的却是几十年的手眼功夫。从选肉到成丸,每个细节都需要师傅精工把控。

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潮州庵埠,市井深巷,阿信在这里打了三十年的牛肉丸。年过半百,一身肌肉依然不逊青年。生意虽火,却不吝授艺,来学艺的年轻人不少,艺成的不多。

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他说,这手功夫,在于坚持。然而,谁都知道,传承才是最好的“坚持”。潮汕人的骨子里的“精细”,不正是一代代人传承下来的吗。

来源:食里挑一

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