潮汕版的“丸者荣耀”原来是这样的，潮汕牛肉丸。

▼让你知道你不知道的牛肉丸

当我们面对远方，总会不经意去谈论家乡。此时，美食往往是最好的标签。它能替我们介绍，那是个怎样的地方。

能代表潮汕的美食不少，但代表潮汕人走出家乡的不多，牛肉丸算是其中之一。早在牛肉火锅火起来之前，牛肉丸已是名声在外。

然而和她的绝配沙茶一样，牛肉丸其实也不算在地货。但潮汕人，或多或少，每年都要给外地亲友寄上几斤牛肉丸的。也许，因为她能诠释潮汕那一份“精细”吧。

有这样一种说法，梅州客家山区，养牛人家为更好的保存牛肉，将肉剁碎、加盐，挤成丸状煮熟，后演变为当地小吃。

汕头开埠，客家人进入潮汕经商。擅长制作鱼丸的潮汕人，利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法，对客家牛肉丸做法进行改造，形成了潮汕牛肉丸独特的工艺和风味。

潮汕牛肉丸，牛肉含量需超95%。而上好的牛肉丸，这95%以上的牛肉，则会选择常运动、少油脂的牛后腿肉作原料。而牛后腿肉又有公母之分。口感上，公牛略硬而母牛略逊。两者搭配，方能成就上品，其中师傅的经验是关键。

对选好的牛肉，两支铁棒槌反复捶打，打成肉浆，配料搅拌、拍打成胶。

捶打，要求用功劲。为的是不砍断纤维，让口感更弹脆。搅拌，必须要充分，为的是胶质更佳，让口感更细腻。捻肉浆，握拳从拇指和食指中挤出丸状，以勺掏进温水盆，慢火煮熟，便可出锅了。

而这一盆牛肉丸，考验的却是几十年的手眼功夫。从选肉到成丸，每个细节都需要师傅精工把控。

潮州庵埠，市井深巷，阿信在这里打了三十年的牛肉丸。年过半百，一身肌肉依然不逊青年。生意虽火，却不吝授艺，来学艺的年轻人不少，艺成的不多。

他说，这手功夫，在于坚持。然而，谁都知道，传承才是最好的“坚持”。潮汕人的骨子里的“精细”，不正是一代代人传承下来的吗。

来源：食里挑一