这些汕头小食背后的故事，你可曾听说？

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汕头的美食很有名，小食撑起美食的半边天。汕头小食不仅种类繁多，其中一些小食的来由，还有美丽的传说。

汕头埠的小食很有名气，左县右乡的农民进城玩，吃小食是其此行的目的之一。传说上世纪70年代末的一天，汕头市郊?浦公社?西大队的几名农民相约进汕头市内玩。生产队刚刚年终分红，他们的钱袋鼓起来，进城里阔气一下。他们在汕头城区逛累了，逛饿了，就到慕名已久的飘香小食店用餐，他们点了蚝烙、水晶球、无米粿、马铃薯粿，大快朵颐一顿。

他们走出店门，摸着鼓鼓之腹，开心极了。甲说：“我们在乡里顿顿吃番薯，今天中午终于不用吃番薯了。”乙点头称是，稍思，叫道：“不对，我们刚才吃的哪一样不是有番薯粉的成分？”其他人想了想，认同这种说法，异口同声叹道：“我们终究逃脱不了吃番薯的命。”这个笑话至今仍在汕头市的?浦片区、岐山片区流传着。

有人根据这个笑话作出结论：“小食，是农村巧妇做出来的‘无米粿’，然后再搬上城市桌面。”大意是说，小食是农村妇女时年八节，在面对高度生活资料不足的情况下，精心利用杂粮菜蔬巧制出来的食物供品，后来慢慢成为城市中上档次的食品。此论不无道理，但也不尽然，汕头的一些小食，就并非先出自农妇之手。它们有其来由的故事——

“粽球细细会发家”

潮汕流传着一句俗语：“生意细细会发家，工夫大大只度生。”几十年前，一位叫王直臣的老人告诉我，这句俗语的原版本是“粽球细细会发家，灰匙利利只度生。”

利，此处潮音读lai7,锋利。大意是，经营小小的一个粽球会发家致富，学会操作锋利的瓦刀只是掌握一门勉强谋生的手段。这句俗语凸现潮人崇尚经商的思想。这句俗语的典源来自“老妈宫粽球”。

据说“老妈宫粽球”姓张，第一位制作者叫张强德。粽球是中华民族的传统小食，历史悠久，各地制法有所不同，如泉州的肉粽，饶平的栀粽，珠三角的甜粽，风味各异。张强德备有他独特的“双烹粽”，每个有咸甜两种馅料，外观也好看，六边棱四个角的球体，个头大。张强德是民国初从乡间来到汕头埠卖粽球的，夜间点灯在家里制作，日间在儿子张良杰的帮助下到升平路头老妈宫邻近墙角摆摊叫卖。当时老妈宫是汕头埠的闹市，地利好，且张强德制作的粽球货真价实个大，最适宜基层民众吃用，生意很是不错。

尽管生意好，但是张强德不愿意儿子张良杰以此为终身职业，因为干这一行太劳累了，当时老妈宫正在修缮，张强德十分羡慕那些有一技在手的工匠，受人尊重又不致如做生意般辛苦。他劝儿子去学习嵌瓷，说：“把灰匙的工夫学上手，就不愁会饿死。”他儿子张良杰的人生观却与父亲截然不同，热衷生意之道，他拒绝父亲的要求，说：“粽球细细会发家，灰匙利利只度生。”大意是：莫小看经营粽球这小食物，这小小的生意说不定有一日会大发呢。莫羡慕那些灰匙（瓦刀）挥舞起来令人眼花缭乱的工匠，他们只靠工薪，是发不了财的。张强德死后，他的儿子张良杰把生意做大，在老妈宫对面的新关街租了一间铺仔，开设了顺德号粽球店，店里挂着“食定正知”的条幅。张良杰生意日益兴隆，遐迩都闻知有“老妈宫粽球”和“食定正知”这句广告词，却鲜有知“顺德号”者。

迫债迫出鲎粿来

1956年以前，我住家附近的阜安街头有一家鲎粿店。某个夏天的午后，我正走到鲎粿店前，忽然下起“风时雨”，便赶紧跑到店里避雨，刚好听见一位长者在讲鲎粿的由来——

鲎粿是华坞一个姓杨的人被人迫债迫出来的。华坞（华，在此处读“鲎”）本来是鲎栖息的地方，后来被拓建为盐田，形成小村落，村民以晒盐和捕鱼为业。清朝末年，村里有一对杨姓夫妇的盐农，不孕不育，直到中年才领养一个小男孩，取名杨继宗。杨继宗长大，虽无大本事，却侍养父母至孝。两老甚为欣慰。一家虽不富有，可也三餐能度，穷开心地过日子。可惜“天有不测风云，人有旦夕祸福”，老杨某一天忽然偏瘫，久治无方而离世。为了医父、葬父，杨继宗背了一身债。更可怜的是，屋漏更遭连夜雨，杨母又病倒了，大腿生了痈疽，低烧不退，不思饮食。

村里有好心人给了杨继宗一个偏方，说可治杨母之病。这偏方很简单：取鲎肉切碎熬粥加空心菜。杨继宗如获至宝，立即跑到海边抓鲎，当时的华坞，鲎还很多，只要有技术，很容易捕获。杨继宗不多久就捕得一对鲎，回家杀了一只起肉，如法炮制熬粥。粥到了五分烂，退了阳火，只剩炉底火慢煎，跑到田园割空心菜。割了空心菜回来，半路被债主拦住，好说歹说才放行。回到家，病床上的母亲告诉他，另一债主上门追债，久等他不到，骂了几句走了。杨继宗救母心切，赶快洗净切碎空心菜，准备放到锅里完成药粥的最后工序。谁知他走到炉边，呆住了！锅里的粥成了一团结晶体。原来，刚才那个上门的债主讨不到债，为发泄不满把灶头上的一碗番薯粉倒入粥锅里，搅了几下，存心弄坏这锅粥。杨继宗欲哭无泪，好在家里还有一只鲎，还有一些米，只得重新生火再熬药粥。杨母喝了这药粥，病情果然有好转。回头再说那团债主捣乱弄成的结晶状物，杨继宗舍不得扔掉，用作充饥之物。谁料这物一进嘴里，顿觉十分可口，异之。请老母尝，也说好吃。老母因此物而大开食欲。杨继宗设法满足老母要求。

穷急了的杨继宗有一天忽然开了窍：何不用此物赚点钱？此物的重要配料是鲎肉，杨继宗就给它取名“鲎粿”，把它推向市场。

后来，鲎渐渐少了，鲎粿不再有鲎肉了。长大了，我又听到鲎粿由来的其他版本，篇幅关系，不一一录述。

孝妇发明了粿汁

据说粿汁是一位孝妇发明的。

孝妇的家翁是揭阳人，清末来汕头做卤味生意，因为商品质量好，经营得法，积了一些家当。长子继承他的产业，继续经营卤味。因为家业置在汕头，老人也就在汕头居住养老。老人省俭，饮食简单，白粥淋上自家生产的卤汁就是一餐。过节炒一顿揭阳粿条就算是奢侈了。长媳是贤惠之人，知揭阳粿条是家翁的最爱。就经常找借口炒粿条给老人吃。渐渐的，老人牙力不济，连炒粿条也咬不动了。长媳就开动脑筋想法子，用家翁爱吃的揭阳粿条和自家生产的卤汁这两件东西结合起来烹制，几经实践，终于制成家翁爱吃的粿汤。

因为它加了米浆，成半糊状，为将其与粿条汤区别开来，后人给它改名粿汁。这是原始的粿汁。另一种粿汁的制法是：用米浆下鼎烙成薄片，然后剪成角形，和入米浆煮成半糊状。传说这是后来才有的。

孝子发明了爱西干面

传说，民国初，一位姓卢的客家人挑着担子，每天在国平路尾衣锦坊一带做泡饺面汤的生意。有一天下午，一个中年男子急匆匆来到阿卢的饺面担前，请阿卢立即给他泡一碗面，沥干，什么都不加。阿卢照办了。中年男子端着没有汤汁的熟面急匆匆走了。第二天，中年男子又来了，又向阿卢提出同样的要求。阿卢忍不住问中年男子，没水没汁又没加任何配料的面条，怎能吃呢？中年男子告诉阿卢，他父亲得了厌食症，久医不见效，他很着急。昨天，他父亲忽然提出要吃炒面。他父亲还有一个怪癖，说要吃什么东西，如果没能立即送到其嘴边，拖延时间久了点，其又不想吃了。所以，在无准备的情况下，老父亲忽然提出要吃炒面，做儿子的怎能不着急呢？好在他脑筋转得快，到阿卢这里泡了面，沥干水，回家里拌上猪油、芝麻酱等调料，赶紧送到父亲嘴边，想不到父亲赞不绝口，今天又提出要吃“昨天那样的面”。

阿卢做了这宗生意，大受启发，潜心研究，调制了很好吃的酱料，把泡饺面汤的生意转轨为调制干面干饺。生意出奇地好。有了积累，请风水先生帮忙，择旺铺作为固定店面，扩大经营范围。风水先生帮他定下西南通北侧，打石街头门向西的一间店面，取名“爱西”，理由是商铺门向西大发，有俗语说：“门向西，钱银赚到无人知。”

情急逼出“猪肠胀糯米”

酷伯的“猪肠胀糯米”自解放前在汕头埠就很有名。酷伯的“猪肠胀糯米”摊在镇邦街头广发百货公司东侧的小巷（安锡巷）头，生意很好。

我小时候，亲自听到酷伯讲“猪肠胀糯米”来由的故事。酷伯说，这种小食是他祖父无意中发明的。他祖父年青时在澄海县城卖猪肉。那年临过年，因为生意好，忙不过来，就将酷伯的祖母叫到肉案前帮忙了二三天，待到大年三十下午忙完回到家，才发觉连过年的粿品都来不及做。他们带回大量的猪肠，夫妻俩只好“因材做菜”制作供品，有卤猪肠、大蒜炒猪肠、咸菜炒猪肠……还剩下好几段，酷伯祖父举目看见原先备好准备做粿品的糯米、花生仁、香菇、虾仁等物，突发奇想，就叫他老婆帮忙，将这些物品配量灌进猪肠里，肠的双头插上竹签锁住，以防馅料倒流出来，然后放到沸腾的水里煮。“猪肠胀糯米”就这样诞生了。酷伯的祖父改行经营“猪肠胀糯米”。酷伯的父亲，为了生意能再发展，就搬迁到汕头埠。酷伯是“猪肠胀糯米”的第三代传人。

“西天巷”蚝烙品牌由竞争而来

汕头人大多知道“西天巷蚝烙”是名牌小食，却鲜有人知道“老会馆蚝烙”比“西天巷蚝烙”更早出名。

蚝烙的前身叫“蚝粉”，以蚝为主料，番薯粉、葱粒为辅料。制作时将蚝、番薯粉、葱粒拌匀，鼎加热之后，敷上一层豆油或猪油，然后将拌均的蚝粉水倒进去，盖上鼎盖片刻，蚝粉水即变成柔软的晶体状，热腾腾，加辣椒酱等调料则可食用，别有一番风味，很像台湾的“蚝煎”。

蚝粉跟进新兴的汕头埠，清朝末期就在漳潮会馆（俗称老会馆）侧旁形成集市，厨艺有改进，加盖焖熟改成厚油煎熟，使食物口感更佳，食客自然将其与此前的蚝粉区别开来，称之为“蚝烙”。“老会馆蚝烙”一时誉满粤东。

1930年前后，外地来的杨老二想加盟“老会馆蚝烙”集市，可惜没有插足之地，旋而找到升平路与同平路丁字路口西南侧的一条小巷巷口摆摊设点。杨老二的蚝烙更好吃，外脆内嫩，食客纷纷从老会馆旁跑到这边来。不久，又有胡锦兴，姚老四等人步杨老二后尘，在同一小巷择铺面经营同种生意，形成新的蚝烙集市。这条小巷南北走向，北通升平路，南接永和街，当时永和街头有一家很有名气的“极乐”素饼店，有好事文人，以“极乐”对应“西天”，以“素饼”对应“蚝烙”。后来，这条小巷命名为“西天巷”。再后来改名“升平六横”。杨老二、胡锦兴等商家为了生意竞争，各自设法提高烹制技术和商品质量，打造出了驰名海内外的“西天巷蚝烙”小食品牌。

来源：潮艺网文/鄞镇凯

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