学古 | 原来，这种潮汕“茶配”竟源自皇宫…

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我相信，当年分批次从中原背井离乡南迁到海边开始全民创业的潮汕先人即使身上没什么行囊，但脑袋瓜子却是充实的。首先他们的理想没有破灭；其次，他们并非平庸等闲之辈，要不今天寻找古时的中原文明也就不会总在这个被称为“省尾国角”的地方被“惊喜”地发现！他们带来了许多北方文明的成果，这在一些小小的食物中也能体现，比如麻花。

麻花虽然种类不少，但外形与用料基本一致。出名的有天津麻花、山西稷山麻花、陕西咸阳麻花、湖北崇阳麻花等，大多产于北方，到了长江一带也就是苏杭麻花。可是从苏杭跨过中间地带，来到了潮汕又有麻花，这种跨地域的现象往往跟人群的迁徙有关系。

麻花在古时候是宫廷食品，后来才流传到民间。麻花因其制作简单，食用方便，也曾被文人墨客所赞誉。宋代的大文豪苏东坡就曾写下赞美麻花的诗，《寒具诗》：

纤手搓成玉数寻，

碧油煎出嫩黄深，

夜来春睡无轻重，

压扁佳人缠臂金。

相传很久以前，河南大营一带毒蝎横行，为了诅咒消灭毒蝎，每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”，久而久之，这种“蝎尾”就演变成今天的麻花。我由此还联想到，油炸鬼（油条）的由来是否正是这一创意的延伸和启发？后来看到清语言学家范寅在他的著作《越谚》中说：“麻花，即油炸桧”。一下子又犯糊涂了！其实不管谁借鉴了谁，麻花和油条在做法上的确相似，我暂且这样来区分：麻花的味道是甜香的，面里加的是糖；油条的味道是咸香的，面里添加的是盐。而且北方的麻花普遍是由三股面条拧在一起炸成的，油条永远只有两条面。

潮汕人则根据其形状和制作过程将它形象地叫做“油捘”（捘：中文释义为“推按捏、揉搓”的意思，这里引申为“拧”的意思。）。

不要小看这种看似简单的食品，在北方各地的旅游区，你随时随地都可以看到用塑料袋包装的各色大小麻花在出售，中国产业信息网发布的《2014-2019年中国休闲食品市场评估与投资前景预测报告》中认为：近几年麻花行业快速发展，预计未来几年行业将保持12.5%左右的年复合增长率，到2016年我国麻花市场规模将达到60.03亿元。

汕头的油捘也有相当的历史。汕头电视台曾经拍过一个专题片，介绍过一位 “油捘兄”。他们一家原在市区小公园内街经营零食、糖、饼的批发零售，也制作麻花出售。解放后公私合营，当年这条著名的“物食街”的经营者，包括他的父母全部进入汕头糖果饼干食品厂工作。改革开放之后，他与老婆两人重操老辈人的旧业，在这里经营糖果。特别是他自己制作的“油捘”深受顾客喜爱。

汕头的麻花制作与北方基本一致。将面粉加入花生油、发酵粉、干酵母，用力揉到它变得柔软而有韧性，接着静候其发酵。前期工作完成后将面团揪成小块，再揉搓成两条粗细适中的面条，将两条面条轻轻拧在一起，“油捘”就成型了。接着就是将做好的“油捘”胚下油锅炸成金黄色。这里大家注意到，与北方的麻花不一样，汕头的“油捘”只用了两条面，而不是北方的三股。其次，“油捘”的个头小，属于精致型的，这与另外增加的一道工序有关，个头太大了做不了。

炸好的“油捘”其实已经是北方麻花的成品了，但“油捘”与众不同在于最后还有另外一道工序，这也是潮汕脆麻花独特口味的关键所在，甚至可以说是当年显摆拥有丰富蔗糖资源的炫耀手段——“糖多，嘴刁，任性”。这道工序叫做“返糖”，就是把白糖熬成糖胶，加入葱花和芫荽后将炸好的麻花倒入锅里，通过反复搅匀使麻花披上糖衣，待冷切之后，就变成“黄衣使者白衫儿”，精神气十足。这才是标准的汕头“油捘”。

当然，给麻花加上糖北方也有，如北京的蜜麻花，又称糖耳朵。因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗云：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”这种麻花据考证为清真所制食品，与汕头“油捘”的不同之处在于外加的糖的存在状态，“油捘”是干的，而蜜麻花是黏糊糊潮湿的！蜜麻花绵润松软，甜蜜可口，1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。当然，最绝的还数著名的天津十八街麻花，它在白条和麻条中间夹一条含有桂花、果仁等内容的酥馅，创造出的什锦夹馅大麻花。

麻花总让人不由地联想到悠悠的茶香和斑驳阳光下的闲情，又是一件情调的茶配！