过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃!

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图

“杂咸”,泛指潮汕地区所有的佐餐小菜,种类繁多,从四时蔬果到鱼鲜虾脍,至少不下百种,如菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、贡腐、钱螺鲑、腌虾姑等。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 1

“杂咸”是潮汕美食不可缺少的一个组成部分,它凝聚了潮汕先民智慧的结晶,不仅是单纯的食物,而且是潮汕饮食文化层次的提高,更是潮人精神的镶嵌。

将“杂咸”作为居家饮食,是潮汕人对古代饮食习俗的保留。夏商以后,先民的饮食方法有了很大的改进。据《周礼》记载,周代的祭祀和朝会的宴席上有七种菹和五种齑,这些都是腌制过的蔬菜,其做法是:先将蔬菜切成段或者细片,再用醋腌泡,或用开水烫过后装到坛子里让它自然发酵。可见,中国人很早就掌握了腌制食物的方法了。

由于文献的不足,潮汕人从什么时候开始腌制杂咸已经无从考证,但腌制品在古代时期已经有了,所以潮汕杂咸是有很久远历史的。作为潮汕人主干的“福佬人”,从中原迁至潮汕的时候,也带来了昔日的饮食风习,随着时间的推移,渐渐地与潮汕本地的饮食习俗相融合。

与此同时,潮汕杂咸的制作也得到了发展,种类日趋多样,从单调转向多元。到清代,潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店,俗称“杂咸铺”。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 2

潮汕杂咸种类繁多,不下百种。“杂咸铺”里面出售的,连店铺的老板都不知道具体究竟有多少种。有的叫得出名字也写得出字来,有的叫得出名字却写不出字来,还有的既写不出来又无法译成普通话。如果按制作原料来划分的话,大致有三类——

蔬果

即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口,保鲜期相对较长。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 3

橄榄菜

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 4

贡菜

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 5

乌榄

水产

即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、红肉米(一种细小的贝类)等。这类杂咸较为鲜美可口,但保质期较短,有较强的时节性。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 6

鱼饭

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 7

腌虾姑

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 8

薄壳米

豆类

即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口,保鲜期也相对较长。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 9

甜豆

作为潮汕人不可缺少的居家饮食,“杂咸”凝聚了潮汕人的智慧结晶,是潮汕饮食文化的重要组成部分,更是潮汕人的精神产物,体现着浓郁的潮人精神。


勤俭节约

潮汕杂咸的制作原料都较为寻常普通。芥菜,是制作咸菜、贡菜、橄榄菜等的原料。潮汕人称芥菜为大菜,因为它不仅长得快,还长得大。民间俗称的“菜头”(萝卜)是秋菜之王,大菜是青菜之冠。所以,在旧时的潮汕菜农都大量地种植。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 10

芥菜

抗日战争前,潮汕地区种芥菜多达7000多亩,年产30多万市担,最好的芥菜每亩收成达2500~6000公斤。1950年,潮汕菜农就用芥菜制成咸菜20多万担,运销南洋。喜欢自己制作咸菜的人也会在房前屋后开辟出一片空地,撒上一些芥菜种子,自己种植,收成后便也自己腌制成咸菜、贡菜等,可供全家人食用。有时做得多了,就挑一些到市上去卖,还能多赚几个小钱,使芥菜物尽其美,一点儿都不浪费。

潮汕杂咸中极负盛名的南姜白贡腐,首创于澄海“红头船”的故乡樟林,其诞生缘由也是为了节俭。

樟林的繁荣始于清代嘉庆年间,其南社港成为了广东与东南亚各国进行贸易的重要港口。有不少樟林人就在这里搭乘红头船前往东南亚各国谋生。而家眷则留守故乡,平日多半吃素,以求清净并祈祷家人平安,豆干、豆腐等豆制品则是最普遍的素食。有时,豆干、豆腐一时间做多了,一下子吃不完,又觉得丢掉太可惜了,有人就用酱油、豆酱将剩下的腌制起来,有的人还再加进一些其他的佐料。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 11

白贡腐

这种经过腌制的豆制品吃起来居然有一种特别的味道。于是,更多的人开始效法了,甚至刻意多做些豆干、豆腐用来腌制。由于其“风味独特、制作讲究,可作为贡品看待”[6]就称之为贡腐。到了20世纪30年代初,樟林一江姓华侨与其长子对贡腐进行改进。他们注重原料配方,有在“素食”的前提下增加了更多配料,制成后,免费让乡邻品尝,并听取意见,不久,一个集思广益、大众皆认可的南姜白贡腐就正式问世了。

精益求精

儒家学说创始人孔子十分注重人的精神世界,但生活中也并不排斥人正常的饮食需要,“食不厌精,脍不厌细”就是孔子的进食标准。受儒学的熏陶,潮汕人时光重视中和,注重美善兼备,拒绝粗放。

由于潮汕地区历来地少人多,为了更高产量的农产品,农民在有限的土地上投放了更多的劳动力,甚至不惜用绣花的工夫来种田。精耕细作造就了精明的潮汕人,也就陶冶了潮汕人饮食习惯上注重精益求精。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 12

潮汕人耕田如绣花

潮汕人在制作杂咸时,对原料的挑选十分讲究。如制作咸菜时,要挑选肉厚质脆嫩,且菜柄柔软的芥菜;制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆为上选,这种芥菜不仅长得大,而且品质优良、蓓蕾丰硕。每株一般重3.5~4公斤,大者可达5~10公斤,是制作咸菜的上品。

制作菜脯时,则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜;如果要制作贡腐,就要用当年收成的新鲜东北大豆,要求大豆纯黄、不霉变、不掺有其他杂色。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄……

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 13

咸菜、贡菜、菜脯号称杂咸中的“三巨头”,其制作工序也最讲究精细。

制作咸菜的时候,要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉,并放在太阳底下略晒,使其软化。然后采用大概是100公斤芥菜加8公斤粗盐的比例开始腌制。先铺一层在瓮中,再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧,封瓮。两三天后,粗盐溶化,大菜也压出菜汁。这个时候开始,就要每隔一定的时间去加些粗盐,防止芥菜发酵。大约一个月后,就可以开瓮。见芥菜外瓣由浅绿变成金黄色,就可食用了。

芥菜加糖配酒,还可以制成贡菜,但花费的工夫就更大了。潮汕人多选在春节前至元宵后着段时间腌制。制作的过程大概如下:首先将芥菜的外瓣去掉,切成四片,再略晒去一部分之后,就用刀将其切成条状或粒状,再让烈日晒至半干,然后放进木通,逐层敷盐,压上大石头。第二天,将其苦涩汁水沥出,再稍稍晾干。然后把芥菜放入木通或瓷盆中边揉边加上食盐、白糖、黄酒,再拌以南姜末,不断揉搓,最后入瓮密封,任其慢慢渗透腐熟。经过一至两个月,就可食用。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 14

菜脯

菜脯是用白萝卜制成的萝卜干。潮汕人一般在每年冬至前后制作。先选择质优的白萝卜,将其切成两半,然后放在烈日下曝晒。傍晚时分,就将萝卜片收进已在田里挖好并铺上稻草的坑里。每放一层萝卜片就均匀地撒上适量的粗盐,然后在最上面盖上稻草并用大石头压紧。这样反复操作两三天后,萝卜片就变得软和了。那么,就在下一次盖稻草之前在萝卜片上反复踩踏,让盐份更好地渗进萝卜片里。第二天,又再拿出来晒,傍晚又再收进坑里。再过三四天,萝卜片就变成了萝卜干。再将这些萝卜干装进瓮中,压实封紧,闷上一两个月,便是气味芳香的菜脯了。

热爱家乡

张华云有一首名为《杂咸》的竹枝词——

腌制杂咸五味全,

虫鱼果菜四时鲜。

稀饭小菜闲花草,

忸忸怩怩上酒筵。

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 15

这首词道出了极富潮汕特色的生活情趣,而其中更深层次的意境却应是远离了家乡的潮汕人才最能体会。潮汕人去到哪里都离不开家乡的杂咸,甚至有一度还大兴“出门自带橄榄菜”之风。

在世界各地的华侨中的潮人区里,杂咸十分受宠。如果有人收到远从家乡寄来的一两罐杂咸,肯定会成为众人所羡慕的对象。在家乡,也许这些杂咸并不怎么起眼,但到了远在外地的华侨手中,就如珍宝一般,不仅会将其当作难得的佳肴一样,一边珍藏,一边慢慢地享用,而且在家宴中,也会拿出来与客人分享。不单单是分享美味,更是分享喜悦。

在南洋居住的华侨们,形象地将杂咸称为“思乡菜”,这正道出了游子们思念家乡的心声。正所谓“一方水土养一方人”,同一饮食习惯造就了同一的族群。经商在外的潮汕人喜欢吃杂咸,不仅是因为口味好,更是因为能从中品出浓浓的乡情。离开了本土的潮汕人离不开杂咸,而更使他们魂牵梦萦的则是那遥远的故乡!

开拓创新

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 16

近年来,潮汕杂咸的生产商们随着新时代饮食潮流的发展,也在不断地开拓创新。以菜脯为例,除了新菜脯、老菜脯等传统产品仍旧保持较高比例的生产外,又推出了五香菜脯条、酸甜菜脯条、虾仁菜脯条、豆仁菜脯条等一系列新产品。

推荐视频:潮汕三宝——潮汕人的杂咸情怀
(视频来源:潮姆)

 

文/陈友义

过年大餐吃腻了,除了七样羹还有杂咸可以拯救潮汕人的胃! 插图 17

   免责声明    本站部分内容《图·文》来源于互联网及用户投稿,仅供参考,不代表本站立场!

若有侵权或其他,请联系我们微信号:863274087,我们会第一时间配合删除。

我猜您一定喜欢的: