潮汕美食之达濠鱼饭，嚼出美味中的乡愁

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,,达濠鱼饭第四代传承人纪力钦,
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, 提起“达濠鱼饭”，相信你脑海里一定会浮现出用竹篓装着的一筐筐熟鱼，那散发着淡淡竹香的美味还未入口已令人垂涎三尺。为什么叫“鱼饭”？据汕头市非物质文化遗产“达濠鱼饭”第四代传承人纪力钦介绍，以前达濠耕地面积少，绝大多数达濠人以讨海为生，当时这里的鱼要比米饭便宜，渔民出海捕鱼，以鱼当饭，鱼饭之名由此而来，传承至今已有近千年的历史。

选好鱼类是首要环节

“达濠鱼饭”的制作过程颇为讲究。纪力钦向记者介绍，先要将不同的海鱼挑选分类，选取巴浪鱼、带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼、花仙鱼、红鱼等海产品，冲洗去杂质后，用盐水腌制，放入竹编的鱼篓，鱼头向左摆放(有敬神明及对人尊敬的文化内涵 )，撒上薄盐，在盐水锅中用猛火和炆火制煮15分钟左右，即可起锅；再用10%的沸盐水淋洒鱼身，将鱼篓放在架子上晾凉，鲜美的鱼饭即告制成。

纪力钦说，鱼饭的制作程序虽不复杂，但鱼类选择、盐的比例、蒸鱼的火候控制等细节直接影响鱼饭的质量和口感，制作人员需凭丰富的实操经验去把控。“达濠鱼饭”正是以其独特的蒸制技艺和鲜美香甜的口味饮誉各地，闻名遐迩。原生态的“达濠鱼饭”制作技艺，蕴含潮汕沿海先民的智慧，体现潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”的特点，成为潮汕美食的重要组成部分。

独特手法烹出乡土味道

“达濠鱼饭”以其独特风味蕴含着浓郁的乡土文化气息，已成为在外潮汕人对家乡味道的共同记忆，是海内外潮人对家乡文化认同的乡愁情愫。

“达濠鱼饭”为何历经千载依旧广受青睐？纪力钦说，“达濠鱼饭”独特的制作技艺是其历久不衰的“秘笈”。

首先是选料考究。鱼饭选取各种新鲜海鱼分类制作，做成鱼饭后富有光泽、鱼身坚挺、肉质纤维结实、肉色洁白，能保持海鱼原有的鲜甜美味；其次，加工技艺传统地道。鲜鱼通过清洗腌制过程，能保持其卫生洁净，经盐水腌制，对肉质起到浓缩结实、不失原味的良好效果。而且通过猛火煮熟后再以开盐水浇淋，能使熟鱼延长保鲜期。在蒸煮过程中，装鱼的盛器采用竹篓，能去除鱼腥味，鱼身不粘皮，渗入淡淡的青竹芳香，无须任何添加剂；再次，营养价值较高。“达濠鱼饭”因其选料精细，制作工艺传统地道，能较好地保留海鱼的不饱和脂肪酸和各种蛋白质，肉质鲜嫩、美味可口、营养成分高，自然广受青睐。

改良传统技艺四代悉心相传

纪力钦介绍，达濠古时是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，民间有吃鱼饭的食俗。清光绪二年即公元1876年，纪力钦的曾祖父纪昭忠传承民间制作鱼饭手艺，开设达濠“德裕隆”鱼行，从事经营鱼饭生意，成为“达濠鱼饭”技艺的第一代传承人。他秉承先人蒸煮鲜鱼技艺，将传统的杂鱼蒸煮，改为分鱼类蒸煮，其制作技艺传承至今。

纪昭忠的几个儿子皆从事水产品经销，由第七儿子纪明添（即纪力钦祖父）继承父业，负责“德裕隆”鱼行作坊的鱼饭制作，成为该技艺的第二代传承人。纪明添次子纪搭（即纪力钦父亲），9岁时便跟随伯父及族人从事水产品的经商，传承祖业，专心鱼饭制作技艺。纪搭于1991年成立汕头市达濠区放钓水产品经营部，其时，遍布达濠的鱼饭作坊已有几十家，从业人员超万人。2011年，纪搭重新恢复“德裕隆”老字号，成立汕头市德裕隆食品有限公司，继续经营鱼饭，成为该技艺的第三代传承人。

纪力钦10多岁起就跟随父亲做生意，现在是汕头市德裕隆食品有限公司法人代表，是“达濠鱼饭”第四代传承人。他上承祖业，在家传的鱼饭制作技艺基础上，开拓创新，运用现代技术改良鱼饭制作工具，大大提高了生产质量和生产效率，将“老字号”企业做强做大，将鱼饭产品发展成为潮汕地区的传统特色绿色食品，成为濠江区唯一的鱼饭生产企业，产品销往潮汕各地和国内多个大城市。

建立“师带徒”机制培养年轻人

纪力钦介绍，“达濠鱼饭”制作技艺虽然简单，但其流程大部分保留传统原生态手工制作，技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。然而随着民众生活水平的提高，食品安全的要求更加严格，目前，本地从事这一技艺的行业仅剩“德裕隆”一家，从业人员较少，特别是年轻人不愿学习和从艺，“达濠鱼饭”制作技艺已经处于后继乏人的状态。

值得欣慰的是，为进一步保护和传承“达濠鱼饭”的制作技艺，纪力钦任掌门人的汕头市德裕隆食品有限公司积极采取措施，建立师带徒的传承机制，培养年轻工人掌握传统技艺，领悟“达濠鱼饭制作技艺”的文化内涵；同时扩大生产规模，对“达濠鱼饭”进行商标注册，主动申报非遗项目，使这一传统技艺能在原产地得到有效的保护与传承，也让喜欢家乡味道的潮汕人的乡愁有所皈依。,,

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