《潮州牛肉火锅》团体标准正式发布，涮牛肉还有这些讲究……

近年来潮州牛肉火锅走红全国，但最正宗、最美味的潮州牛肉火锅你会涮吗？

无须担心，标准来了。

3月9日，《潮州菜 潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定，已于日前通过专家组的评审。从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等，该标准均有细致规定。

“潮州牛肉火锅的发展推动了潮州美食的发展，也为潮州餐饮业、潮州旅游业等相关行业的发展作出了重要贡献。”《潮州牛肉火锅》团体标准的起草人之一、韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营表示，建立和不断完善潮州牛肉火锅相关技术标准，规范潮州牛肉火锅工艺流程和产品质量要求，可进一步推动潮州牛肉火锅企业的可持续健康发展，对传承发扬潮州美食文化、助推潮州经济社会高质量发展有重要意义。

那么，正宗的潮州牛肉火锅到底应该如何涮？标准里有这些建议……

不同部位牛肉的分布图

根据标准，潮州牛肉火锅的汤底须为牛骨汤，容量建议在2.5升—3.5升之间。火锅主料最好采用宰杀后4小时内的黄牛鲜肉和牛肉制品，按牛肉的所在部位可分为匙柄、吊龙、牛舌、嫩肉、雪花、肥牛（肥胼）、腱子、五花腱、胸口油（胸口?）、牛百叶等。

不同部位的牛肉口感相差甚远，涮起来也大有讲究。标准建议匙柄应横切成每片厚度1.7毫米—2毫米，吊龙则在1.5毫米—2毫米，牛舌1毫米—1.5毫米，嫩肉1毫米—1.5毫米，雪花1.5毫米—2毫米，肥牛1毫米—1.5毫米，腱子2毫米—2.5毫米，五花腱2毫米—2.5毫米，胸口油2毫米—2.5毫米，牛百叶可直接手撕成每片10克—15克。

切好的牛肉直接放进双钩线漏中，再放入沸腾的汤中汆（即将小型的原料在沸水或沸汤中快速烫熟成菜的方法）制，下锅后用筷子搅动，当肉片表面断生时，捞起约2秒使牛肉吊汤，再放到汤中汆熟。整个过程最长不超过20秒，新鲜的牛肉便烹饪完成。

与其他部位的牛肉不同，肉质更有弹力和韧劲的胸口油可直接倒入汤中汆制，时长则需2分钟—10分钟。

除了新鲜的黄牛肉，牛肉丸和牛筋丸也是潮州牛肉火锅不可或缺的美味。标准建议，熟牛肉丸、牛筋丸可直接倒入汤中汆制，等待5分钟—10分钟即可捞起食用。

潮州牛肉火锅，“鲜”是第一要义。标准建议，潮州牛肉火锅原料汆熟后在1分钟内蘸上酱料食用，口感、风味最佳，酱碟则以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主。