潮州牛肉火锅将有新标准！
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为贯彻落实市委市政府《“潮州菜师傅”工程实施意见》精神，2月24日，潮州市市场监管局牵头在官塘镇政府召开《潮州菜 潮州牛肉火锅》团体标准评审会。潮州市市场监管局赖伟平总工程师，潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心、潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市有间餐饮服务有限公司等单位代表及侯晓东、方树光、陈俊生等专家出席会议。
经专家组认真审查，认为《潮州菜 潮州牛肉火锅》团体标准的编制符合现行有关法律法规和相关标准的要求，切合潮州市潮州菜烹饪行业的实际，科学合理、可操作性强。专家组一致同意该项标准通过评审，并将在全国团体标准信息平台正式发布。
潮州牛肉火锅的发展推动了潮州美食发展，为潮州旅游及餐饮等相关行业经济的发展做出了重要贡献。建立和不断完善潮州牛肉火锅相关技术标准，规范潮州牛肉火锅工艺流程和产品质量要求，将进一步推动潮州牛肉火锅企业的可持续健康发展，对传承发扬潮州美食文化、助推全市经济社会高质量发展具有重要意义。
近几年来，潮州市市场监管局认真贯彻市委市政府的决策部署，牵头实施“潮州菜标准化建设工程”，先后编制印发3期《潮州菜标准汇编》合计145个潮州菜团体标准。2021年计划完成40个潮州菜标准,《潮州菜 潮州牛肉火锅》作为今年完成的第一个潮州菜标准，将为潮州市潮州菜标准化工作打下良好开局，促进潮州市餐饮服务业质量提升和潮州菜文化传承。
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潮汕牛肉火锅式庖丁解牛
牛口感最好的部位是哪里？ 在众多部位中，肥牛、嫩肉较为普通，三花趾、五花趾以及胸口油（也称胸口捞）都属于爽脆而香的口感；论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙；最极致的口感当属脖仁。 西门塔尔牛、秦川牛、安格斯牛都没有‘脖仁’这个部位，只有长期耕田的土黄牛才有可能有，有些地方管它叫‘牛峰’。而中国的黄牛也只有云贵川的土黄牛的‘脖仁’才够肥嫩腴美，而且只取母牛的脖仁。 在西南地区收来的牛当中，只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常，一头净肉量达到150公斤的牛只能出2公斤脖仁，出肉量达到1.5%已经非常好。”八合里海记创始人林海平说。 脖仁 吊龙 嫩肉 五花趾 肥胼（双层肉） 牛腩 匙仁（也称匙皮） 匙柄 胸口油 三花趾 百叶 牛肚 牛筋丸 牛舌 潮汕传统牛肉火锅怎么吃？ 美妙的鲜甜滋味，或爽脆弹牙，或肥嫩多汁，诸般感受是潮汕牛肉火锅带给人的极致体验。就算在汕头，也并非随时去都能吃到味美绝伦的牛肉，这里面有运气的成分，比如季节是否对、货源是否一流、切肉的师傅经验如何等。 走进任何一家店，先点一两份试试肉的品质。开水下肉，什么酱都不要蘸，嚼一嚼，感受一下肉汁是否足够鲜甜不腥，就知道牛肉的品质如何了。 一片肉三吊水后即可蘸一点沙茶酱或普宁豆酱食用 虽说涮肉的温度因人而异，但是潮汕人的吃法是低温浸煮，跟涮羊肉需要滚开的锅子完全不同。潮汕牛肉火锅通常并不会滚沸，而是小火炖汤一般的温度，基本上是85℃左右，将肉片上下浸三回，也称三吊水，即可蘸一点沙茶酱或普宁豆酱食用。 据当地人讲，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，失去肉质的鲜美。尽管大部分潮汕牛肉火锅店都提供蘸料自助，但是为了体现牛肉鲜甜的本味，还是尽量少吃调料吧。汤底是各家专门熬制的牛骨清汤，喝这个清汤搭配香芹末最能提鲜。 潮汕牛肉火锅很容易饱腹，因此翻台率又快又高 手打牛肉丸 敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两，45分钟的持续捶击，要求师傅们有强大而持久的臂力。一般而言，一位师傅一次可捶2.5公斤牛肉，每公斤牛肉可出50个肉丸。 将牛肉放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打，不时挑出因捶打而翻出的肉筋。在肉块变成泥后，撒入盐和小苏打继续敲打，全程约45分钟。 敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两 盆内添冰水和淀粉搅拌均匀，放入敲打好的肉浆，用手快速搅拌上劲，至手抓肉浆、五指放松，肉浆不掉落为止。 将水烧沸倒入盆中，凉至90℃。肉浆攥成丸子，浸入热水中至表面变成灰色时捞入保鲜盒，密封后入冷藏冰箱保存。 肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，手工捶打以及搅拌都会使牛肉的温度升高，导致蛋白变性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“降温”作用；二是增加嫩度，纯牛肉做出的丸子口感紧实干硬，肉浆加水，配合适量小苏打，做出的肉丸更加蓬松、弹牙鲜嫩。 来源：潮州市场监管、《美食与美酒》杂志《风味原产地·潮汕》——牛肉火锅
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