“潮州菜烹饪技艺”入选国级非遗!其实潮菜“照好食”竟是拜省尾国角的地理位置所赐。

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近日,第五批国家级非遗项目推荐项目名单正在向社会公示,潮州申报的“潮州菜烹饪技艺”入选。
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潮州菜是广东菜的主要流派之一,形成于宋代,兴盛于清代,分布区域以潮汕为中心,向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。它富有地方风味,以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。
众所周知,技术精细、工序讲究是潮菜烹饪的突出特征,
潮汕美食素有“工夫食”之称,更熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神。

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潮州菜的烹调方法多样,常用的有炖、焖、炸、炊(蒸)、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种,刀工、配料、配菜、火候都讲究一丝不苟——
刀工有数十种运刀技法;配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合;调料种类数以百计,区别不同菜肴下锅,另有多种“味碟”为上蘸料;火候有猛、旺、中、慢、小之分,因料而异。食物经过精制而上了档次,味道更完美,粗贱的也变成佳肴。

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比如,各地高级菜馆都有鱼翅为原料的菜式,潮州菜馆的“红炖鱼翅”、“红烧排翅”格外香甘润,令人称赞,奥妙就在于其制作工艺上。
红炖鱼翅制作时,先将干鱼翅发水,反复泡浸、冲漂、煮漂,将鱼翅的细沙、碎骨、腐肉、夹心筋等杂质尽数剔去,质地软化,然后下锅和入姜、葱、绍酒、猪油煮20分钟,取出姜、葱,以清水漂凉鱼翅,然后摞叠放入炖锅,再放上竹篾片。调适量绍酒、味精、精盐、酱油和上汤,煮至微沸倒入锅内,将猪油略炒过的猪脚、排骨、火腿以及猪皮、宰净的老母鸡切开放在竹篾片上,把捆扎的葱头、芫荽头放在一边。旺火炖2小时,转入中火炖3小时后,渗入上汤,再改用小火炖1小时。最后,取出鱼翅,复置在汤盅中,原汤加适量味精、芝麻油、胡椒粉淋上,撒上火腿丝,另把上汤煮沸,投入芫荽叶和火腿末,盛入餐盅,食用时配浙醋佐食。

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这样制作出来的红炖鱼翅汤味郁香,翅针软滑带有胶质而不腻,极为可口,难怪要受到食家青睐。
久居马来西亚的潮籍学者萧遥天将潮州菜馆做的鱼翅与其他馆子作了一个比较,说:“此味潮州的大小馆子都真材实料,不掺鸡卵黄,做得火候独到,浓稀适度,醇美可口。反观其他馆子,如非失之太稀,便失之太硬,所谓怒发冲冠,不堪承教。”一语道出其中差别。
潮汕小食的一个突出特点是粗粮精制,重在做工,花样变化,同样的原料可以生发出不同的食品,加上独有配料,使人吃出“潮味”。以山芋做出的小食,就有“芋味三绝”——

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其一是炸芋酥。选上等山芋,刨去芋皮,切成薄片,晒干后放入油锅炸酥,捞起后滤去油渍,投入滚烫的白糖液中,捞起冷却,均匀地撒上熟白芝麻和切碎的芫荽便成。吃起来香甜酥脆。
 
其二是芋泥。先将芋头洗净蒸熟,剥去外皮,碾压成芋泥。在锅中放入猪油,再放入芋泥、白糖,文火煎熬,不断翻搅,使之融合均匀,至有一定粘度性和光亮度即成。制作过程,可分别配入豆沙、炒熟的芝麻粒、白肉丁、煮熟的莲子、少许橙汁、切碎的柑饼,制成太极芋泥、玻璃芋泥等多样品种。

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其三是翻沙芋。将芋去表皮后切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起,隔一会儿再将芋块放入油中以除去水气。在锅中将白糖水煮至粘化,再将芋块放入,拌匀捞起,即成又香又脆的翻沙芋。
 
蚝烙是见证潮人饮食工艺善于点化加工才能的著名小食。蚝烙的主要原料牡蛎,在沿海许多地方都有出产,烹制的方法各式各样,在北方有生吃的,在广州是腌作豉用来配料的。以薯粉加上鸭蛋,再在平底锅中用“厚油”摊煎成饼的,只有闽南和潮汕二地方有此做法,而潮汕蚝烙的制作最为精美。

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潮汕蚝烙的做法:用料上专选取达濠蚝仔和井洲蚝仔(又称珠蚝,每粒长约2厘米)。精挑上等雪粉、以鬃头肉煎解的猪油和鲜鸭蛋,再以鱼露、葱粒、辣椒酱为调料。煎制时,以蚝仔、雪粉、葱粒拌匀下平底锅,旺火厚朥烙煎,淋上蛋浆,配入适量调料,煎至两面呈金黄色,品尝时放上洗净切碎的芫荽配上等鱼露为佐料,外酥内嫩,香脆鲜美。
 “护国菜”是潮菜的代表作之一,先将番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维,清洗干净,在沸水里加小苏打约两、三分钟,捞起后再换四、五次冷水将它漂净,去除涩味;沥干水分,用刀细切,先呈丝状,再用刀剁成萍状;加上干草菇、鸡油、精肉、上汤放入蒸笼约20分钟取出,捡去渣滓;再过油加入顶汤慢慢熬煮,最后加芡盛起。这样做成的一道菜看去宛如绿莹莹的一池青萍,吃起来又软滑鲜美,余甘不绝。

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潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神,主要原因是:
 鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶 

潮汕地区虽然自然条件十分优越,农业生产较为发达,但是,人多地少一直是潮汕十分凸现的社会问题。为了更高产量的农产品,农民在有限的耕地上投放了更多的劳动力,甚至不惜用绣花的工夫来种田,把传统的精耕细作推向极致。
“耕田如绣花”哺育了精明的潮汕人,创造出精细特色的潮汕传统文化。因此,作为民俗文化之一的潮汕美食也就深刻地熔铸了潮人精益求精、刻苦耐劳的精神。

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追求清静无为社会风气的影响

作为省尾国角的潮汕,自古就是贬官的流放地。“一封朝奏九重天,夕贬潮阳路八千”,官场宦海是那样的变幻莫测和难以自主,韩愈的诗文伴随着“一朝一夕”的变化,给予潮人一种挥之不去的阴影的存在。
正统文化的教诲,闭塞的近乎真空的文本操练,使潮汕的仕子们在赢得清官誉号的同时,感到一种落寞和无奈,他们往往空怀壮志,结局悲怆,这就强化了官场“不可为”和“无可为”意义,使潮汕人普遍疏离官场,淡漠政治,而以名商大贾为多。

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既然建功立业“不可为”和“无可为”,生命短促,世事无常,大多潮汕人转而关注对自我这个有形之身的呵护,力求自己过得愉快些,痛快些,舒适些,因而视饮食非一般的食,而是一种调理,不是好吃就行,而是讲究吃了怎么样?有什么味道?对身体有什么好处?潮菜中的“橄榄炖猪肺”、“脚鱼炖薏米”等就是其中的代表。
潮汕人清淡无为的生活态度,不断地影响和强化饮食文化。潮汕人绞尽脑汁,使用一切烹调手段,“生吹”、“白灼”、“干炸”、“隔水炖”、“见菜不见肉”……使得潮汕美食在求精、求真、求美中不断发展。
文/陈友义 李昌欣,转载时有改动

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