潮汕美食潮州菜：惊艳你的味蕾

　　“潮州菜是最好的中华料理”，习近平总书记这句对潮州菜的赞誉，在去年10月，从潮州传遍了世界。“最好的中华料理”这一形容并非是潮州菜比之其他菜系一家独大的狂妄，潮州菜闻名天下是因其精细与气派。甚至有“食在广州，味在潮州”之说。

　　▲金龙四烹

　　潮州菜历史悠久，是粤菜三大组成菜系之一。据史料记载，盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，潮州菜逐步形成独特的地方菜系。明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

　　据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。在宋代，潮州菜的一些名菜以及与之关系密切的工夫茶均已产生。明代中后期，特别是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。明代进士、户部左侍郎林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云:“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。

　　潮州菜之所以能够风靡，有着其自身的“基因”。依山傍海，大自然丰厚的馈赠为潮州人民带来了多种多样的烹饪食材。经过一千多年的不断发展，现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 。成为中国乃至世界烹饪文化一朵奇葩，是潮州的一张闪亮名片。

　　潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻”的特色。与其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。原国家副主席王震也曾亲笔题词：“潮州佳肴甲天下”。

著名美食家蔡澜题辞

　　潮州人，可能是中国最挑剔的食客。前不久一篇名为《没有一头牛，可以活着走出潮汕》的文章刷遍了朋友圈。让人见识了潮州人对饮食的讲究。单单是牛肉火锅，从牛肉食材本身、分割切片的刀工、到精准到秒的煮熟时间、再到千变万化的混搭调料，可以说是每一步都是一门吃的学问。以鲜取胜、大道至简兼之庖丁解牛的精神或许这就是潮州美食的独特魅力。难怪《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说：“谁要是没有到过潮汕，就不能称是美食家。”美食家蔡澜先生更是将潮州反沙芋和猪油捞饭列入“死前必吃清单”。

风靡全国的潮州牛肉火锅

　　在潮州菜发展的历史长河中，每一个时代，都有其饮食文化的特色，而世代的传承正是把一代人在潮州菜中的精华部分继承下来，这样经过一代又一代的传承，潮州菜也就越来越完善，技艺越来越完美，这就是文化的积淀。所以我们说，潮州菜是千百年来，潮州人民的智慧的结晶。

醉红羔蟹

　　今天，众多大厨依然在为潮州菜的传承而努力。“作为传承人，将潮州菜技艺传承给更多对潮州菜有兴趣的人，我责无旁贷。”国家级非物质文化遗产项目潮州菜的省级传承人方树光这样说，也这样做。他还在继承传统潮菜的基础上，不断追求潮菜的创新，致力于将潮菜发扬成一种舌尖上的文化，让潮菜更“潮”。

　　时代在变化，仅有传承还不够，还必须要有所创新。方树光师傅说，当前，现代人对美食的追求以及味觉的变化，对烹饪技艺提出了新的要求，这对潮州菜来说既是机遇又是挑战。在这种形势下，我们要更新观念，立足创新，追求完美，只有这样，才能跟上时代的步伐。

　　从去年3月份开始，韩师潮菜学院的师生用了超过半年的时间设计、制作12道创新菜品的科普课程。韩山师范学院烹饪与酒店管理学院副院长黄俊生表示，创新是一件任重道远的事情，就韩师而言，培养学生是首要任务，其次是希望能够引领整个潮州菜发展的潮流，既要捍卫它的经典，又希望它能跟得上时代。

　　在非物质文化遗产潮州菜传承人方树光的指导下，潮菜学院的师生挑选出12道有内涵的传统潮州菜，融入低温脱水、球化、烟熏、胶化等现代分子料理技术。“与传统只有热加工的做菜方式不同，这12道菜品都是用分子料理的技术制作的。” 黄俊生介绍，分子料理就是用化学、生物、物理的方法做菜，这是目前国际上比较风行的关于菜品创新的方式。

　　任何事物要发展，离不开创新。“潮州菜也需要创新，才能有更好的发展。”有了在外的工作学习经历，潮州市厨师协会副会长邹奇更觉得将新鲜的食材、新的思想注入潮州菜的烹调当中，是非常必要的。为了将新的食材和烹饪技法更好地与传统潮州菜进行有机结合，邹奇做了许多大胆的创新和尝试，比如从选材、摆盘等方面入手对潮州鱼生进行创新。

　　邹奇说：“我们仍然注重传统潮州菜的传承，但潮州菜的包容性在不断增强，创新潮州菜正慢慢被人们所接受和认同。”近几年来，央视等多家媒体的节目都将邹奇创新的潮州菜菜色收录其中，这也给了邹奇莫大的鼓舞。

　　可以说潮州菜能享誉中外，其与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键。创新潮州菜，不只是菜品技术层面的创新，更是潮州菜文化的传承与创新。

　　千百年来一直让老饕流连忘返的潮州菜，凭借鲜明独特的风味，跟随敢闯敢拼潮州人，走出潮州，饮誉大江南北，甚至走出国门，走向世界各地。近年来，在“粤菜师傅”工程的大力推动下，潮州菜迎来了创新精进的时代契机。

对外交流

　　潮州市积极组织潮州菜师傅“走出去”，交流潮州菜烹饪技艺，传播潮州菜文化。2020年7月，我市烹调协会组织24名粤菜师傅来到东莞与东莞市烹饪协会就“粤菜师傅”工程进行交流，进一步提升我市厨师烹饪技艺。2020年8月，我市烹调协会还前往梅州丰顺县与丰顺餐饮协会进行交流，两地协会就粤菜（客家菜）、粤菜（潮州菜）的现状、发展前景、两地菜系的共性与特性进行了深入的研讨。2021年3月，潮州市烹调协会一行到韶关开展交流活动，蓝照华，谢海平、颜杰辉、王荣才、陈绍武、陈奕镇等潮州菜名厨在方树光师傅的带领下还跟韶关厨师进行厨艺交流比拼，向韶关同行展现潮州菜的魅力。

　　潮州菜的绝妙之处不仅仅在于味美纯正，而且在于深深蕴涵其中的一种“融合”文化。通过走出去交流学习也是向外地介绍潮州菜的一个好方法。

　　除了加强对外交流外，我市还积极组织厨师参加国内外各类比赛。2019年12月10日，在广东省人力资源和社会保障厅、汕头市政府、中国烹饪协会联合主办的首届全国“潮菜师傅”技能邀请大赛中，我市参赛选手夺得四金。其中潮州市金龙大酒店、韩山师范学院代表队获得团体赛金奖，来自韩山师范学院的杨梓莹、方泽生分别获得个人赛热菜金奖和特金奖。2019年12月17日，潮州市厨师协会会长孙文生参加了由香港餐务管理协会、世界粤菜厨皇协会、国际潮团总会、香港潮属社团总会、香港潮州商会联合主办的“首届潮州菜国际大赛”，并在激烈的角逐赢得了“至尊金奖”。2020年8月14日，2020年广东省职工职业技能大赛80个比赛工种之一的粤菜师傅专场比赛在广州举行，我市三名参赛选手黄霖、刘春炎、罗喜亮荣获“潮州菜”组金奖。2021年3月21日，由中国烹饪协会、广东省人力资源和社会保障厅、中山市人民政府联合举办的粤菜烹饪全国邀请赛活动在中山隆重举行。我市潮菜技师方泽生和刘炯在大赛中精心制作了“曲乐传情菜飘香”和“笔架风貌”两道“潮味”十足的潮州菜，充分展现精湛厨艺和潮州菜魅力。

　　“潮州菜都是宝，要更好发扬出去”。我们有充分的理由相信，随着各种交流互鉴的进一步加深，我们熟悉的潮州菜味道，还会带来一个又一个惊喜。

来源：潮州日报