潮食 | 一盘薄壳,最是家常海鲜小炒

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南海之滨,有一群海民以海为生。他们在近海的滩涂处播种养殖,经海水浪花,成夏之肥美,生生不息岁岁年年。这里所说的南海之滨,正是澄海盐鸿;而夏之肥美,指的是一种潮汕地区特有的贝类——薄壳。
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薄壳学名寻氏肌蛤,外壳薄如蝉翼,轻捏即碎,透过外壳能直接看得清里面虫肉的颜色,“薄壳”一名由此而来。薄壳的季节性很强,大暑节气后开始采捞,其中农历七八月最“当时”。彼时,薄壳肉最厚味最鲜。母的有膏黄诱人,公的则肥白圆润。
有句潮汕俗语是这样说的:"食薄壳找不到脚屐"或"食薄壳找不到奴仔"。这两句话的意思是说人们只顾着吃薄壳,吐出来的空壳多到将木屐或者小孩都遮盖住找不到了。由此可见潮汕人吃薄壳的历史之久和对薄壳的喜爱程度。
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薄壳记载最早追溯到清代嘉庆版《澄海县志》,其曾记载称“薄壳聚房产海泥中,百十相粘,形似凤眼,壳青而薄,一名凤眼鲑。夏月出佳,至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场,其业与蚶场类。”过去潮汕人还将薄壳壳烧制成贝灰,它还是沿海地区一种很好的建筑材料呢。
在潮汕,薄壳产地不少,不过普遍认为澄海盐鸿薄壳最佳。民以海洋捕捞、煮盐晒盐、海产养殖、水产食品加工而发展。这里乡民发现薄壳属海鲜生物,不易保鲜,销售余货时常有积压造成浪费。故祖辈以“脱壳煮肉”而闻名。
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一入农历七月就开始长膘的薄壳,虽然不过花生仁大小,但肉细嫩,味极鲜。比起北方人大口吃肉,潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味,跟瓜子一样,一口肉两瓣壳,吃的不是内容,而是那个味。蔡澜先生曾这么评价这种食物:“享受这道菜,是碗底剩下的汤汁,没有其它海产比它更鲜甜的了。
讲到鲜甜,这里要说一说薄壳的最佳伴侣——金不换,又叫九层塔。金不换是一种草本植物,具有芳香、清凉特点,有除腥去膻作用。薄壳和“金不换”是一种绝配,金不换之于薄壳就好比啤酒之于炸鸡,两者的香味互相渗透提升,臻于妙境。
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来源:海滨邹鲁是海阳

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