潮食 | 一盘薄壳，最是家常海鲜小炒

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在南海之滨，有一群海民以海为生。他们在近海的滩涂处播种养殖，经海水浪花，成夏之肥美，生生不息岁岁年年。这里所说的南海之滨，正是澄海盐鸿；而夏之肥美，指的是一种潮汕地区特有的贝类——薄壳。
薄壳学名寻氏肌蛤，外壳薄如蝉翼，轻捏即碎，透过外壳能直接看得清里面虫肉的颜色，“薄壳”一名由此而来。薄壳的季节性很强，大暑节气后开始采捞，其中农历七八月最“当时”。彼时，薄壳肉最厚味最鲜。母的有膏黄诱人，公的则肥白圆润。
有句潮汕俗语是这样说的：”食薄壳找不到脚屐”或”食薄壳找不到奴仔”。这两句话的意思是说人们只顾着吃薄壳，吐出来的空壳多到将木屐或者小孩都遮盖住找不到了。由此可见潮汕人吃薄壳的历史之久和对薄壳的喜爱程度。
薄壳记载最早追溯到清代嘉庆版《澄海县志》，其曾记载称“薄壳聚房产海泥中，百十相粘，形似凤眼，壳青而薄，一名凤眼鲑。夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”过去潮汕人还将薄壳壳烧制成贝灰，它还是沿海地区一种很好的建筑材料呢。
在潮汕，薄壳产地不少，不过普遍认为澄海盐鸿薄壳最佳。民以海洋捕捞、煮盐晒盐、海产养殖、水产食品加工而发展。这里乡民发现薄壳属海鲜生物，不易保鲜，销售余货时常有积压造成浪费。故祖辈以“脱壳煮肉”而闻名。
一入农历七月就开始长膘的薄壳，虽然不过花生仁大小，但肉细嫩，味极鲜。比起北方人大口吃肉，潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味，跟瓜子一样，一口肉两瓣壳，吃的不是内容，而是那个味。蔡澜先生曾这么评价这种食物：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。
讲到鲜甜，这里要说一说薄壳的最佳伴侣——金不换，又叫九层塔。金不换是一种草本植物，具有芳香、清凉特点，有除腥去膻作用。薄壳和“金不换”是一种绝配，金不换之于薄壳就好比啤酒之于炸鸡，两者的香味互相渗透提升，臻于妙境。

来源：海滨邹鲁是海阳

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