潮汕美食 | 无米粿的前世今生

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潮汕自古人多地少，是个严重的缺粮区。为填饱肚子，潮汕人想尽办法。心灵手巧的潮汕妇女更是花样迭出。“无米粿”便是妇女变幻出来的无米之炊。粿，按辞书解释，是一种米食，无米之粿，需要智慧和创意。

无米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代万历年间随闽南人入粤，迅速传遍潮汕大地，成为潮汕人的又一项主食。它在客观上解决了潮汕地区粮食紧缺的问题，从而也促进了人口的增长，有资料显示，明朝正是潮汕地区人口快速增长的飞跃期。

番薯种植条件不讲究而且产量高，一时吃不完了，便磨粉晒干了储存起来，于是在潮汕小吃的舞台上，一个充满创造力的新角色出现了，它的潜力在随后的潮汕饮食的历史上得到了充分的展现。而番薯的其它部分，包括薯叶、蔓藤等都可以煮了喂猪，可以说，番薯得到了全面的利用。

无米粿的粿皮，传统上就纯粹是薯粉做的。它柔软细腻，而且蒸熟后透明晶亮，很适合于制作粿品，不仅好吃而且好看。

无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶、五香粉及盐等配料；或大豆炊熟，加精盐、胡椒粉等。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样，蒸熟即可食用，多用作宴席的点心。放在油里用细火慢泡，整个玲珑剔透，俗称水晶球。那而这其中又以包韭菜馅的、用油锅煎的尤为受欢迎。

韭菜粿是无米粿真正的代表作，甚至，现在人们普遍已经将“无米粿”的称谓直接指代韭菜粿，韭菜粿独享了“无米粿”的头衔。在汕头的小食店，你要是点无米粿，那就是要的“韭菜粿”。

韭菜粿选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料，以番薯淀粉为皮。放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。街巷流动小食摊贩卖的，基本上纯用韭菜作馅料，不加其它配料，依然香飘过街。

这里有个小秘密，无米粿得挑那种外皮包得很不均匀的那种，像是随心所欲，凹凸不平，用油煎时，压扁时会有些破漏，于是热油会直接煎到一些韭菜，才会有韭菜香的四处弥漫。而且挑选煎锅上的无米粿其实要选煎过多次的有些发黑的才好吃，那些只煎过一次的虽然外表金黄很吸引人，但由于是番薯粉皮，没一会就返湿了，外表就软了，外焦的效果就没有了。