潮汕特产之“枇杷”与“琵琶”

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吃潮菜在国内各地都是一种时髦，这里的“潮”可不是网络语言的“潮”，有时潮菜倒是固守传统的代表。所以在精细方面不敢有丝毫的差池。

上菜时都会问客人要杯什么水。除了茶水外，经常有熟地、老药桔、老香黄、莲藕、溪黄草、菊花、枇杷花水等等，外地人常开玩笑说“喝中药”。

其中，枇杷花水是我喜欢的一种。上回在外地的一家潮菜馆看到，他们把各种佐餐的饮品做成菜牌供食客选择，感觉别具特色，只是其中的“枇杷花”写成“琵琶花”，询问服务员，非说此“琵琶花”是中药，非彼“枇杷花”，让我哑然失笑。

先说两个典故。明·浮白斋主人《雅谑》中记载：有村里人送枇杷，上面贴了“琵琶”两字，引得众人大笑，于是有人戏言道：“琵琶不是这枇杷，只为当年识字差。”另一人取笑道：“若使琵琶能结果，满城萧管尽开花！”

有偶无独，明朝大画家沈石田也遇到同样的事情，留下了类似的故事。有人送他枇杷，附信也将“枇杷”写作“琵琶”，于是沈大画家回信道：承惠“琵琶”，开奁骇甚！听之无声，食之有味。乃知古来司马泪于浔阳，明妃怨于塞上，皆为一啖之需耳！今后觅之，当于杨柳晓风、梧桐秋雨之际也。

这两个故事的由来都是因为将“枇杷”写成了“琵琶”。而“枇杷”与“琵琶”是否有关系呢？现在普遍的说法是：枇杷原产中国东南部，因果子形状似琵琶乐器而名。

其实，在唐宋时期，“琵琶“和“枇杷”是可以通用的。“琵琶”是汉代才传入中国的，后来与妓女结下不解之缘。

唐代著名诗人元稹有一首写著名乐伎、女诗人薛涛的诗：“万里桥边女校书，琵琶花下闭门居。”这里的“琵琶”显然是指“枇杷”，而后来人们将妓女们的居所称为“枇杷门巷”，指的却是“琵琶”，所以才有宋朝《枇杷赋》里的感叹：“名同音器，质贞松竹！”大有打抱不平之意。

所谓“质贞松竹”我想大概是指枇杷枝条稀疏，叶大枝粗，长得十分粗壮，而且花期是在寒冬，不似其它果树文弱，所以古人竟有称枇杷树为“粗客”者。

当然枇杷还有另外一个名字叫“卢橘”。苏轼是美食家，他在诗文中多次提到：“客来茶罢空无有，卢橘杨梅尚带酸”。(《赠惠山僧惠表》)、“魏花非老伴，卢橘是乡人。”（《与刘景文同往赏枇杷》）、“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。” （《惠州一绝》）。

枇杷在我国种植区域较广，华南地区普遍有栽种。潮汕以潮州的文祠镇、归湖镇和饶平县中、北部的山区镇为主要产区。枇杷与樱桃、杨梅并称“初夏三姐妹”，品种有二百多种。按果形分，有圆果种和长果种之别，一般圆果种含核较多，长果种核少或独核者居多。

按果实色泽分，又分为红肉种和白肉种，红肉种枇杷因果皮金黄而被称为“金丸”，如宋代陆游所写的“难学权门堆火齐，且从公子拾金丸。”白肉种枇杷肉质玉色，古人称之为“蜡丸”，正如宋代郭正祥所写“颗颗枇杷味尚酸，北人曾作蕊枝看。未知何物真堪比，正恐飞书寄蜡丸。”白沙枇杷皮薄肉白、汁多无渣，较甜；红沙枇杷果肉橙黄、甜中带酸。因气候和水土的关系，潮汕地区种植的枇杷多为红沙枇杷。