潮汕美食 | 好一碗从海里捞出来的鱼饺

▼

潮汕鱼饺又叫鱼皮饺，是潮汕地区独特的传统小吃，味道鲜美香爽。与一般饺子不同的是，潮汕鱼饺的外皮是由鲜甜可口的鱼肉做成的，而且鱼饺的整个工序繁复，做工精细，有独树一帜的鲜味。饺皮一般选料于鳗鱼或草鱼，而馅料包括猪肉、虾仁、马蹄（荸荠），形状跟一口一个的云吞大小差不多，像蝴蝶结一样精细讨巧。在吃法上，随个人喜欢，可蒸、可煮、可炸，一般与清汤搭配，用清汤衬托出鱼饺之鲜。

吃鱼饺的故事源自于春秋战国。楚平王爱鱼，每餐无鱼则食饭无味，而楚平王生性残酷，一旦不慎鲠了鱼刺，即下令杀了厨师。一天有位新厨师自忖难于幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏，厨师得以免除厄运。后来，随着中原及楚人的南迁，这种食俗便流传到潮州。随后，则是慢慢演变成了“皮包馅”的潮汕鱼皮饺。

在外地人看来，鱼饺可能远没有牛肉丸那样驰名，但是对潮汕人来说，每到潮州不可错过的的美食之一就是鱼饺。说起鱼饺，几乎要与“十八曲”画上等号。十八曲位于潮州老市区的西马路，只能容自行车通过，因为弯弯曲曲，由“十曲八弯”而得名。早于1945年，西马路的“周顺兴”就凭一碗虾丸鱼饺汤赢得无数忠实食客。后来，老字号主人周海清将手艺传给“九姐”的女儿，她在西马路十八曲港口卖鱼饺，因而有了“十八曲鱼饺店”，至今手艺已经传承了71年之久。

“浮饺”（潮州话是炸云吞的意思）配鱼饺是十八曲鱼饺店的招牌

潮汕菜一直注重“鲜”，食材鲜，做法也将食物的鲜味保持到极致。鱼饺制作的重头戏在于饺皮。饺皮取新鲜的无骨鱼肉，放在砧板上，剔净鱼刺和筋条，再用刀压拍成鱼茸。拍打的力度和强度对鱼饺皮的弹性和爽滑度起重要作用。鱼茸拍好后用木盆装好，再加入少量味精（一般不建议，因为鱼本身已经够鲜了）和精盐拌匀成块后，撒上适量地瓜粉垫底，用滚面棒将鱼茸块碾薄，再用刀切成三角形鱼饺皮。皮色为淡淡的粉红，质地绵软。潮汕鱼饺注重皮的透薄，比一般饺子皮薄，比云吞皮稍厚。

潮汕鱼饺的馅料则可以根据个人口味做调整，可选用的食材丰富。一般来说，馅料包括猪肉、虾仁、竹笋丁、马蹄等。将馅料剁好之后，加上方鱼末（一种调味料，如果没有可用蚝油代替）、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露一起炒，炒匀成馅料。鱼饺的皮和馅料不仅让鱼饺味道鲜美，而且营养价值也非常高。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说，鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，清爽可口，味道鲜美，是夏天开胃的优质食品。

潮汕人珍惜老祖宗传下的美味。按传统的做法，鱼饺皮用纯鱼肉制成，不惨一点面粉，而且要最新鲜的池鱼，历经八道工序，才将鱼肉变成不带鱼腥、不含鱼刺、强度、可塑性、口感等各方面都合适的饺皮。鱼饺馅也要像牛肉丸一样，历经多次捶打，才能获得口感富有弹性的鱼饺。对于会吃的食客而言，鱼饺要娇小玲珑才金贵，口感才好。