潮汕美食 | 好一碗从海里捞出来的鱼饺

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潮汕鱼饺又叫鱼皮饺,是潮汕地区独特的传统小吃,味道鲜美香爽。与一般饺子不同的是,潮汕鱼饺的外皮是由鲜甜可口的鱼肉做成的,而且鱼饺的整个工序繁复,做工精细,有独树一帜的鲜味。饺皮一般选料于鳗鱼或草鱼,而馅料包括猪肉、虾仁、马蹄(荸荠),形状跟一口一个的云吞大小差不多,像蝴蝶结一样精细讨巧。在吃法上,随个人喜欢,可蒸、可煮、可炸,一般与清汤搭配,用清汤衬托出鱼饺之鲜。
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吃鱼饺的故事源自于春秋战国。楚平王爱鱼,每餐无鱼则食饭无味,而楚平王生性残酷,一旦不慎鲠了鱼刺,即下令杀了厨师。一天有位新厨师自忖难于幸免,就狠狠地用刀背剁鱼泄愤,谁知这一剁,却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃,竟得到楚平王的赞赏,厨师得以免除厄运。后来,随着中原及楚人的南迁,这种食俗便流传到潮州。随后,则是慢慢演变成了“皮包馅”的潮汕鱼皮饺。

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在外地人看来,鱼饺可能远没有牛肉丸那样驰名,但是对潮汕人来说,每到潮州不可错过的的美食之一就是鱼饺。说起鱼饺,几乎要与“十八曲”画上等号。十八曲位于潮州老市区的西马路,只能容自行车通过,因为弯弯曲曲,由“十曲八弯”而得名。早于1945年,西马路的“周顺兴”就凭一碗虾丸鱼饺汤赢得无数忠实食客。后来,老字号主人周海清将手艺传给“九姐”的女儿,她在西马路十八曲港口卖鱼饺,因而有了“十八曲鱼饺店”,至今手艺已经传承了71年之久。

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“浮饺”(潮州话是炸云吞的意思)配鱼饺是十八曲鱼饺店的招牌
 
潮汕菜一直注重“鲜”,食材鲜,做法也将食物的鲜味保持到极致。鱼饺制作的重头戏在于饺皮。饺皮取新鲜的无骨鱼肉,放在砧板上,剔净鱼刺和筋条,再用刀压拍成鱼茸。拍打的力度和强度对鱼饺皮的弹性和爽滑度起重要作用。鱼茸拍好后用木盆装好,再加入少量味精(一般不建议,因为鱼本身已经够鲜了)和精盐拌匀成块后,撒上适量地瓜粉垫底,用滚面棒将鱼茸块碾薄,再用刀切成三角形鱼饺皮。皮色为淡淡的粉红,质地绵软。潮汕鱼饺注重皮的透薄,比一般饺子皮薄,比云吞皮稍厚。

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潮汕鱼饺的馅料则可以根据个人口味做调整,可选用的食材丰富。一般来说,馅料包括猪肉、虾仁、竹笋丁、马蹄等。将馅料剁好之后,加上方鱼末(一种调味料,如果没有可用蚝油代替)、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露一起炒,炒匀成馅料。鱼饺的皮和馅料不仅让鱼饺味道鲜美,而且营养价值也非常高。古人有“鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味”之说,鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,清爽可口,味道鲜美,是夏天开胃的优质食品。

潮汕人珍惜老祖宗传下的美味。按传统的做法,鱼饺皮用纯鱼肉制成,不惨一点面粉,而且要最新鲜的池鱼,历经八道工序,才将鱼肉变成不带鱼腥、不含鱼刺、强度、可塑性、口感等各方面都合适的饺皮。鱼饺馅也要像牛肉丸一样,历经多次捶打,才能获得口感富有弹性的鱼饺。对于会吃的食客而言,鱼饺要娇小玲珑才金贵,口感才好。

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为了让远在他乡的潮汕人吃上家乡的味道,鱼饺已经卖到了淘宝上,而且销售火爆。虽然开网店很辛苦,但继承老祖宗手艺的鱼饺店主们为了发扬鱼饺、让潮汕人吃到鱼饺而一直坚持不懈地努力。由于他们的努力,在家想吃到鱼饺也变得容易得多。只要在市面上买现成的鱼饺,再拿回家经过稍稍烹煮,即可吃到正宗的潮汕鱼饺汤。

在家烹煮正宗鱼饺汤

材料
主料:紫菜两片、鱼饺、适量高汤(猪骨汤、鱼头汤等)
配料:辣椒酱、葱花、芹菜粒、蒜头
 
做法
1. 用剪刀把紫菜剪成三角形,剁碎蒜头备用
2. 待油锅烧热,将紫菜快速放进去炸一下捞出,再将蒜头放入,等香味出来之后捞出
 
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3. 煮好一锅开水,待水开了就放鱼饺,加盐、味精少量,等鱼饺浮到水面捞起
4. 在碗中放入紫菜,直接将鱼饺放在紫菜上,再浇上高汤,加入配料和少许香油,正宗的鱼饺汤就大功告成了
 
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来源:海滨邹鲁是海阳

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