潮食 | 糕粿:潮汕咸甜交融的炒年糕-潮汕美食

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炒糕粿是潮汕传统名小吃之一,它的出名大概跟食客们需求多种味道的融合刺激有关。

 

糕粿其实就等同与其它地方的年糕,但制作时多了一些工序,而且不添加调味品。它用米浆蒸熟时不是一次完成的,而是,把米浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中,蒸熟第一层,再倒入粉浆,蒸熟第二层,如此反复,一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿放置冷却,然后再切成三角形的小块。

 

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煎制炒糕粿用的是一只平底锅,其实与日本的铁板烧的铁板相似,受热并不一样,前端与中间部分是主要受热点。糕粿先用重油(过去用的是猪油)煎得金黄,然后放置于铁板边上待用。有食客来,按份量拨出来煎炒。

 

炒糕粿不同摊档的配料有些差异,但基本上先朝着咸香的方向努力,会加入葱段、芥蓝、蚝仔、香菇、虾米、猪肉、鸡蛋等多种配料,再加入沙茶、辣椒酱、雪粉水、上汤、鱼露、酱油等调料,火候掌握好了,炒出来的糕粿才会外酥里软,鲜香扑鼻,咸里带辣,而色泽金黄艳丽,兼有红、绿、紫各种颜色,令人观之舒心悦目。本来这样的炒糕粿已经算是大功告成了,可以潮汕的炒糕粿最出人意料的在最后——撒上白糖(或糖粉),这才是正宗的炒糕粿——咸、甜、香、辣兼备。

 

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20世纪40年代,汕头市区新兴街“茂成号”就以专营炒糕粿闻名,号称“老徐炒糕粿”。店主名叫徐春松,刚开始他还没有固定的店面,而是走街串巷叫卖。后来,名声越来越大,才开设了“茂成号”专营店。当年,茂成号经常门庭若市,座无虚席,而后它的传承者为新兴街新兴餐室。“老徐炒糕粿” 2003年12月被评为“中华名小吃”。

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因为炒糕粿用的其实就是铁板,后来也有人专门以“铁板糕粿”命名,在传统糕粿制法的基础上,吸取粤菜铁板的烹调方法加以改进,并打出“潮流、绿色”之类的旗号,在原料、配料上改为全素的搭配,使用番茄、菜心、青葱等作配料,先炒制好再用铁板这一餐具装好上桌,起到保温作用。但总觉得不如原来的炒糕粿味道丰富,能给予食客多种不同的味觉刺激。

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在饮食上,甜和咸往往是渭泾分明的,就像人的不同性别,承担的角色分工也似乎大不相同,但正是这种差异性让他们的结合有时也变得顺理成章,而且他们的暧昧交融还能创造出惊喜——炒糕粿就是这样一种极具想象力的美食。

 

来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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