潮汕人“食糜配菜脯”

潮汕人“食糜配菜脯” 插图

央视一个节目组到汕头拍美食节目,最后卖一关子——寻找潮汕最顶级的美食,答案是“白糜”。

当然是故弄玄虚!无论怎么解释,什么“最本质的就是最美的”、“最基础的就是最好的”、“最平常的就是最合理的”等等,其实就是为了唬唬人罢了!

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潮汕人称的“糜”,北方话就是“粥”。

据考证,中国人食粥的历史,可以追溯到公元前二千二百多年前。《周书》已有“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥”的记载。《说文解字》也有“黄帝初教作糜”之说。关于粥食,历代典籍医书记叙甚多,比较著名的专著,就有20多部。《礼记》中有“仲秋之月养衰老,授几杖行,糜粥饮食”的记载。近来特别流行的养生读物——清人作的《老老恒言》载有粥方百种。而清光绪年间,黄云鸽编写的《粥谱》粥的品种多达247个。可见食粥之风,源远流长。非潮汕所独有。

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但在困难时期,潮汕煮干饭用的“糇饭”(捞饭)做法,在其他地方罕见。

糇饭是煮饭时多放些水,至煮熟时用竹篾编成的笊篱将米粒捞起,剩下的再煮片刻就成稀饭。据说采取此法有几个好处:一则吃干饭吃稀饭可各取所需;二则有钱人家主人吃干饭,佣人吃稀饭。三则这种饭软硬易控制,适于老人、小孩或患肠胃病者食用。

说是这么说,其实“糇饭”就口感而言比煮的相去甚远。究其本质,我觉得最主要的功能是增加分量。糇饭捞出的饭份量看着比焖的多,所谓“焖三糇四”,在困难时期,父辈们能吃上这种“糇饭”就不错了!但吃着多却不顶饿,好看不顶用,是典型的“掺水饭”,就像现如今一些地方的经济统计数字。

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潮汕吃大米,所以,只有用米煮成的稀饭,潮汕人才称为“糜”。潮汕人喜爱食糜,缺少粮食是一个主要原因。潮汕在明清时,已是人多地少,粮食严重欠缺,于是有许多人被迫下南洋,才有了今日“海外一个潮汕”之说。解放初土改时,潮汕农村人平均只有三分田地,于是有了俗语“一人三分地”。而在旧社会,大量无地农民租种地主的土地,高租重息,加上苛捐杂税名目繁多,潮汕地区又经常遭受台风、水灾侵袭,农田经常失收,农民根本难以吃饱。民国时期租种地主两三亩田地的农民,收冬之后吃不够两三个月,就已缺粮;农田歉收时,有的农民收割的稻谷还不够用来交纳田租和偿还各种欠款与高利贷。在那样艰苦的岁月,能够维持三餐有粥吃的,一般需要中农,而农村人口最多的是贫农,他们基本都是缺粮户,必须兼用杂粮才能维持三餐。所以只能食糜,同时糜里还要掺进蔬菜、番薯等其他作物,以此充饥。粮食匮乏,才形成潮汕人长期食糜的习俗。

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所以,潮汕俗语说:“食糜配菜脯”,指的是过清贫的日子、苦日子。菜脯就是腌萝卜干。以前,潮汕家家户户都自己晒制,先将萝卜洗净,破开两半,晒干表面水份,加盐,晚上收进瓮中,第二天又再日晒。反复直到咸味完全吸收进萝卜干里,便成为了菜脯。新菜脯色泽较淡且脆甜。隔年则称为“老菜脯”,深褐色,能助消化。这是没有其他菜色的无奈选择。

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世事变迁,记得小时候在农村,天天吃番薯糜,把小肚子吃得圆圆鼓鼓的,其实就是营养不良。可没想到如今,番薯糜却在酒楼里大受欢迎,而“食糜配菜脯”亦成了潮汕代表性的顶级美食。

只是当年没认识,天天身在福中不知福,所以都“白吃”了。

 

来源:海滨邹鲁是海阳 文/陈益群

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