潮汕美食之「生腌」胃-生吃系列。

「生腌」这个词，是潮汕人的心动信号！

在潮汕，传统的生腌主要以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽（香菜）调味浸泡入味，需要等上半天到一天左右的时间。

△生腌虾 图源：半岛便利店

炎热的夏季，一碟生腌小海味，清淡里透着鲜，蒜香伴随着酱油的咸和陈醋的酸，直冲味蕾，稍稍咀嚼，麻油的香气在嘴里充盈起来~瞬间就能爱上这份潮汕味道无法自拔！

△生腌血钳 图源：半岛便利店

生吃虾蟹的习俗，在古代更普遍！宋代的《东京梦华录》中曾出现过一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上酱料稍腌，只要洗完手后就能开吃，下嘴时可能还会看到鲜活的蟹肉在抽搐呢~

盐的咸味，让丰满的海鲜更有内涵，同时短暂的腌渍还能保持海鲜肉质弹牙的口感，这道鲜味完全满足了潮汕人对原汁原味的追求，也难怪生腌被誉为一吃就上瘾的美食“毒药”！

△汕头的生腌蟹做法，更咸香一点

潮汕的生腌主要有两种做法：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激。另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。

△潮汕的生腌做法，味道刺激

如果连轻腌半天的生腌，你都无法接受的话，那腌上好几个月的潮汕醢（hai）则更加“血淋淋”，把海鲜持续腌制，直到蛋白质发酵，肉质变成糊状……

这种极致的生腌，你之砒霜，我之蜜糖！

△去壳的虾姑醢（濑尿虾）

图源：连幼希（地道风物）

△潮汕街头大排档的生腌

图源：马蜂窝博主（Janinexx）

即使吃生食，可能存在寄生虫的风险，但这种潮汕“毒药”，无时无刻不让潮汕游子牵肠又挂肚！