潮汕美食之埔田笋粿：外酥内嫩香四溢

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,,新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全，用筷子夹起，仍在高温中的粿条不停抖动，弹性十足。,
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,笋粿如煎饼般在锅中来回转动，直到表层煎得金黄微赤才能起锅。,
, 炒粿条，在潮汕地区并不少见。但是你见过制作得像煎饼一样外酥内嫩的炒粿条吗？名扬粤东地区的埔田笋粿，就是这样一种炒粿条。刚出炉的埔田笋粿颜色金黄微赤，用筷子夹起还能看到弹性十足的粿条微微抖动，粿香笋香交织四溢，鲜香味美。作为揭阳知名小食，一直以来，埔田笋粿都深受粤东地区各地食客的追捧。

揭东区埔田镇是远近闻名的竹笋之乡，这里的炒笋粿条（粤东地区称之为：埔田笋粿）更是揭阳知名特色小食之一。埔田笋粿采用最新鲜的竹笋以及当地上好的“硬浆”粿条为原料，笋香和米香交融鲜香可口，十分诱人。众所周知，竹笋讲究新鲜度，当地笋农又是如何为食客们供应上最新鲜的竹笋？让大批食客趋之若鹜的埔田笋粿有何特别之处？近日，记者专门前往埔田镇作一探访。

笋农打笋——“个个皆辛苦”

埔田镇位于揭东区中部，这里阳光充足，气候温和湿润，雨量充沛，特别适宜种植麻竹笋等热带植物。埔田镇竹笋基地3万亩，竹笋产业成为埔田镇农业增效、农民增收、农村经济发展的支柱产业。“埔田竹笋”、“埔田笋粿”、“埔田笋宴”等名号响彻广东。

埔田鲜笋不难吃到，但笋农种笋、打笋却不容易。采访期间，我们来到埔田镇的刘厝寨村，本身也是一名笋农的村主任向我们介绍，埔田种植的竹笋品种为麻竹笋，笋农一般在冬节后至春节前这段时间清园、松土，元宵之后就开始培土、施肥，清明过后就开始出产，端午节过后至中秋节前为麻竹笋的盛产期。竹笋的生产环境必须是“高温高湿”，天气的热度和降雨量，对竹笋都会产生较大影响。竹笋对水分要求很高，而且很难保鲜，所以笋农们打笋，必须在凌晨两三点的时候就到笋园，趁着露珠最重的时刻，赶在太阳还没出来把笋打出来。这个时候他人都在睡梦中，笋农们却戴着头灯已在笋园忙个热火朝天，收获的鲜笋可谓是“个个皆辛苦”。五六点，这些新打出的笋就能送到批发市场卖出，送到各地成为餐桌上的美味。“鲜笋的口味，每隔一个小时都不一样，刚打出来的时候最新鲜，假如带上锅去笋园煮鲜笋，任何调味料都不用加就能煮成一道极鲜甜的美味。”

除了出产鲜笋供应粤东各地之外，埔田的笋脯、笋罐头、笋酸也非常有名，产品远销国内各地以及香港、日本、韩国、美国、德国、土耳其、比利时等国家和地区。而埔田最有名气的还得属当地特色小吃——炒笋粿条。

炒制笋粿——“够火够水够油”

在被誉为“中国竹笋之乡”的埔田镇上，以“笋”文化为主的农家乐特色旅游庄园遍地开花，路边也不乏见到高挂“笋粿”、“炒笋粿条”、“笋酸”、“笋脯”、“笋罐头”等各种以笋为主题的食肆、商店。

在当地朋友的介绍下，我们来到该镇南湖村黄岐山脚下的一家山庄，这里制作的“埔田笋粿”甚受各地食客追捧，被公认为笋粿味道最地道的食肆之一。农庄负责人向我们介绍说，与其他地方的炒粿条不同的是，埔田笋粿起锅时的外形类似煎饼，其最基本的口感要求就是外脆内嫩。原料的选择非常重要，要选择个大肉厚的鲜笋，这种笋含的粗纤维比较少，制作出来的笋丝才够鲜嫩。粿条则必须采用“硬浆”粿条，这种粿条含水量较少，米香更浓，口感更有弹性，炒时不易碎断。

他随即带着我们进入厨房，观看埔田笋粿的制作过程。只见厨师拿出准备好的笋丝和粿条（笋丝必须先制作，用高汤煮熟，捞干后密封保鲜备用，笋丝和粿条切为一般大小，比例各占一半）。先舀上一勺油均匀地撒在放于猛火上的锅中，然后迅速倒入笋丝，翻炒几下之后就倒入粿条，不停地翻炒，过程中需不断地加入油和水，一次不能放太多，如此循环三四次，这个过程的火候一直保持猛火状态。“炒笋粿的诀窍就是要够火够水够油，油必须要很纯净的油，一点点的杂质就会让笋变味，油让笋味道更鲜，水让粿条更有弹性，但水和油都得慢慢加，我们称之为‘喂油’，一定要笋粿把锅中的水和油都吸收了才能再加，这样制作出来才能显出笋的鲜味而不油腻。”他介绍。三四分钟后，等到笋丝和粿条热度够了，就加上蒜头油、蚝油、酱油、味精、鱼露等调味料以及撒上一点葱花。将调味料炒均匀之后，厨师就用锅铲把笋粿轻轻地压成圆饼状，随后拿起锅来顺时针晃几晃，让“笋粿饼”在锅中来回转动，均匀受热，然后运用手力把锅往上一甩，“笋粿饼”翻起来另一面朝下，再继续顺时针晃着让笋粿均匀受热，如此将“笋粿饼”煎至微赤即可上锅。

新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全，笋香粿香四溢，令人垂涎三尺。用筷子夹起，仍在高温中的粿条不停抖动，弹性十足。美味当前，我们都忍不住举筷一尝，外层的酥脆里边是软嫩的口感，粿中有笋，笋中有粿，鲜甜韧滑，口齿留香，回味无穷。
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