潮汕美食之《卤味》

▼

,    “卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。

潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。当然，不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼，潮汕卤味总是招牌菜的不二选择，所以说：潮汕卤味——味甲天下；潮汕地区的城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。

潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。

卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品，就显得庄重了。,

▼

   免责声明    本站部分内容《图·文》来源于互联网及用户投稿，仅供参考，不代表本站立场！

若有侵权或其他，请联系我们微信号：863274087，我们会第一时间配合删除。