潮汕美食之“隆江猪脚”：古镇美食味绵长

潮汕美食之“隆江猪脚”：古镇美食味绵长

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, “隆江猪脚”是潮菜的传统佳肴，得名于惠来县隆江镇，历史悠久，文化深厚。隆江镇位于惠来县城西南部，地处潮汕龙江中下游左岸。地理条件优越，交通方便，资源丰富，商贸发达，是惠来县商贸业和轻工业发达的经济次中心。相传周边360多个乡村的乡民都到这里做买卖，其贸易状况可想而知，素有“市在隆江”、“三百六十乡墟集”之美誉。

旧时的隆江镇，来自四面八方的小商贩众多，有的生意人、挑夫、干杂活的整天辛苦忙碌，为了能耐饥困和增加体力，便选择早上吃猪脚饭。时间久了便成为隆江人一种生活习惯，后来逐渐传下来。“隆江猪脚”至今已有上百年的历史，经烹调技师多年的不断研制传承，已具有潮菜地方传统风味的特色，成为惠来县特色美食。

传统的“隆江猪脚”传统做法：精选新鲜的猪脚，先去毛，然后用打火机将猪脚全部烧过，再用铁丝清洗，然后切成大小四块。称：头圈、断轮、四点、蹄尾。卤用的中药原料是将八角、草果、桂皮、香叶、陈皮等，适量配料装入干净的小布袋，加入水，盐，适量酱油，先熬制成卤汤，用一块竹编垫底使其不会粘锅，然后将猪脚放入沙锅的卤汤。大火烧开后转入中小火浸卤，隔一段时间后用筷子搅拌，此时卤汤呈粘稠状，像熬糖浆一样，使猪脚卤制入味肉滑嫩有胶质，品尝时用铁叉捞起分切上盘，或加在米饭上。

“隆江猪脚”采用独特药材，加上独特的烹制方法秘制而成。卤制原汤必须在沙锅重复调制。在烹制过程中药材的处理、火候和时间的把握，是一道至关重要的环节。猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种，前脚肉多骨少，呈弯形，后脚肉少骨稍多，呈直形。猪脚营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。据食品营养专家分析，猪脚中含有蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，含丰富的胶原蛋白，营养与熊掌不相上下。

“隆江猪脚”的头圈肉多皮薄，断轮筋多皮厚，四点四骨与皮，蹄尾筋骨多皮少。“隆江猪脚”特点：肥而不腻，精肉松散，香味浓郁，够工到火，皮滑而且具有光泽，品尝时很滑嫩，口中有一种被胶黏住的感觉，美味香飘，让人们品尝后回味无穷。

旧时，隆江街头有家专营卤猪脚的店家，商号“牡丹”，其猪脚美味迷倒几代隆江人。其镇店之宝的卤砂锅，有着久远且不平凡的故事，经历几代人传下来的。当年他家兄弟分家时，其它财产很容易分清，唯有这个薰得黑黑的卤砂锅，几房都争着要。父母非常为难，请母舅和族长出面也无法处理。最后，其母舅只好采用“拈阄”方式，以决定卤砂锅该属于谁，结果“牡丹”店主幸运地得到这一祖传的“猪脚卤砂锅”。当时的“牡丹”卤猪脚香味独特，肉精可口，那连皮的肥肉，刚端上桌时颤动的样子，用筷子挟起有半透明的感觉。

“牡丹”商号的卤猪脚也成为当时隆江的美食品牌，“猪脚卤砂锅”拈阄的有趣故事，更是惠来县隆江镇商业文化的一段佳话。,

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