潮汕美食之传统名吃-峡山鸭脯

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       熏鸭脯是潮汕地区传统名吃之一,“峡山熏鸭”主产于汕头潮南区峡山街道和潮阳和平镇,其中仅峡山街道恩波路一带便有十多家自产自销的熏鸭脯店。熏鸭脯肉质腊红,其鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,回味无穷,历来为宴客送礼的佳品。熏鸭脯,除了直接切小块品尝外,还可以煮成鸭脯粥。上世纪60年代至90年代,当地凡农村入宅、新人结婚等喜事的回礼中几乎少不了鸭脯。央视节目《舌尖上的中国》也报道过。

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  熏鸭

  相传清朝年间,潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出了将废弃的甘蔗渣作为燃料烟熏鸭肉的点子,没想到味道竟出奇地好,鸭肉略带甜味,入口甘香满盈,从此这道菜肴就在潮汕地区流传至今。时过境迁,现今熏鸭已因工序繁杂而几近失传,只有极少数人继承了其制作手艺。

  据周湖鸭脯店老板周昭植介绍,一只熏鸭由生到熟,要耗上整整一天时间。首先需挑选5斤重的肥嫩活鸭,宰杀后去毛除脏,将鸭身压成竖琴状,取鲜竹片撑开胸腹,以秘方腌制过夜,再用焦糖起卤打色。第二天清晨再将鸭子置于桶内,加入甘蔗渣炭烧烟熏,开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣,并要定时为鸭子转身,确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后,还要经过隔水蒸煮,这样外表色泽才更油润好看。

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