潮汕美食之潮式卤水和其他地方的卤菜有什么不同？

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卤菜发源据说是李冰父子造都江堰，发现井盐而来，众说缤纷,,,,,,, 估计先人保存食物用盐保存而来吧，发现盐之后。

卤菜一直风靡南北，广受欢迎。各地卤菜综述，《卤味的文化与来源》——大虫游日记有详细记载，特辑录如下：

川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂。川卤由于食材在卤水中烹煮的时间比较长，卤味的整体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。

广式卤水属于白卤，最著名的代表是白切鸡；潮式卤水属于红卤，属于闽南菜系潮州菜，主要是由潮汕地区一带的人们所创作，代表菜式是卤鹅和隆江猪脚。其中，又属潮式卤水更负盛名。

潮式卤水的制法和四川卤水有所不同，是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”，再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，用火卤制，最终出来的卤味柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，是潮菜的灵魂之作。

湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都”，卤菜历史源远流长，所产的武冈卤味既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤”，最大的特点是“以药为卤，以糖上色”。

湖北的卤味自成一派，湖北人爱吃卤菜，街上随处可见卤菜小摊。武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的陶然卤味（卤巧儿）、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等，都是比较知名的卤味品牌。

卤味到了江南一带，便成了“糟卤”。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口，常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。

卤猪肉有多种卤法，甚至还是白卤，玩法多种多样，有猪头、猪脚、五花肉…..，卤汤配料配比各得其所，台湾还有卤肉是碎粒的，生意也不错，专门做卤肉饭，开了几百家连锁店，内地卤肉店把卤肉切成一大片的（6*12cm）售卖的。潮汕地区粿汁好不好吃的标准就是卤肉优次。惠来隆江猪脚卤肉饭之所以广受欢迎，也是猪脚卤得好，一个猪脚要卤2个小时，期间翻转一次，与卤鹅时间一致，中间也需吊汁。个人感觉：北方卤煮肉偏咸、色重，江南一带卤肉偏甜，也经常加黄酒收尾，诚然，一方水土养一方人，各有所好，“好吃尚切要”。

家禽大都可卤，卤法也大致相同，但先人谁发明发明这“卤”法，以及衍生来出各种卤料不同配比的卤汤，是个值得研究的问题，所谓“知其然，知其所以然”，类似为何卤汤要加这种香料？香料的作用？加多少？香型是否冲突？层次是否叠加？太多香料是否掩盖了食材的原味、本味,,,,,.

卤墨脯（墨鱼干）五花肉是林自然先生创制，用大墨鱼干与五花肉同卤，墨鱼干特有的香气与五花肉通过调料完美结合，卤出新意、卤出特色，在传统卤味的传承上再创新，正如图书馆馆藏宝贝的二次开发。

制作过程不复杂，墨鱼脯洗净去膜去海螵蛸泡水2小时，煮半小时与五花肉同卤，加香菇、香料慢火焖一小时，是下酒送饭的上品。

注：本文原标题《卤墨鱼脯五花肉》，转载时有改动

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