潮汕风俗之“腊月二十六 ,杀猪割年肉”

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潮汕过年的节奏从腊月二十四开始,因为有送神上天的祭拜活动,而我国其它汉族地区普遍是从腊月二十六日开始的。民谚称:“腊月二十六 ,杀猪割年肉”,传统上,这一天要筹备过年的肉食了。

而这一天汉族传统民俗还要“炖大肉”。 农耕社会经济不发达,人们往往在年节中才能吃到肉,所以有了肉要先犒劳自己,红烧肉最解谗。

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俗话说“杀猪割年肉”:杀猪,当然是杀自家养的猪;割肉,是指没养猪的人家到集市上去买过年吃的肉。

从腊月二十六开始,有了肉,老百姓的饭桌开始丰盛起来了。过年的货物,干鲜果品、大鱼大肉,似乎美好生活的愿望终于实现了……

吃“年肉”讲究要吃红烧肉,因为肉本身就代表着富裕的意思,而红烧肉则更能表示来年的日子红红火火,所以,一碗红烧肉意境深远。

红烧肉以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧在于炖的时间要够,才能将猪油逼出来,同时让配料入味,使原本看起来肥腻的白肉香甜松软,入口即化,但却不太油腻。

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红烧肉在我国各地都有,虽做法有所差异,但八九不离十。他的流传推广最大的功臣当属大食客苏东坡。

正是由于苏东坡的努力,红烧肉从草根走向了高大上的舞台,挤身上流社会,而且似乎多了一些个说不清楚的文化内涵,从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。红烧肉也有了一个新的名字:东坡肉。就像草根的演员要出名非得改个艺名一般。

苏东坡有《食猪肉》诗,有些“打油”的味道:“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

“每日早来打一碗好吃”。好个大食客,不仅会吃也能吃!

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红烧肉做常见的做法:
1、将带皮五花肉切成方形块。
2、将葱、姜切成大片。
3、锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水煮开。
4、调入酱油、盐、葱片、姜片、八角、香叶等配料,小火焖一小时即成。
与潮汕腊月二十四清洁卫生不同,在北方地区的民俗中,还有“腊月二十六,里外洗一洗”“ 腊月二十六,洗净禽畜屋”的说法,京城有“二十七洗疚疾,二十八洗邋遢”的谚语。这几天要集中清洁卫生,除去一年的晦气,准备迎接来年的新春,腊月二十六洗浴为“洗福禄”。 洗去陈年旧气、洗去忧愁霉运,喜纳新年“福禄”。
 
注:本文原标题《今天别忘了吃块红烧肉》,转载时有改动
来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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