茶艺|红泥炉橄榄炭。传统亨茶之道，古老潮汕茶道

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一炉、一壶、三茶杯……传统的潮州工夫茶述说着中国古老茶文化的故事。中国古代讲求烹茶，以闽南的汀州、漳州、泉州以及广东潮州最为盛行。由于经济、战乱等原因，潮州工夫茶保留下了最为传统的烹茶之道。
凤凰单枞对于许多厦门茶客而言，既熟悉又陌生。近年来，这在潮汕地区风靡依久的“重口味”品种渐渐地在厦门“笼络”了一批茶客的心。上周，一场小型的凤凰单枞品鉴会在瑞景商业广场附近的一家小茶店内举办。
一走进茶店，茶桌正中端坐着是一位有着浓厚潮州口音的茶者——叶汉钟，他正为茶客展示着传统的潮州工夫茶。叶汉钟在潮州茶界是家喻户晓的人物，是国家非物质文化遗产名录《潮州工夫茶》传承人。他对古董茶具的收集，以及对古典工夫茶器具程式的研究和复原，已经达到了专家级的水准。
与闽南的功夫茶甚至是茶艺表演相比，传统的潮州工夫茶似乎更加的考究也更加的生活化。工夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等。茶壶多用江苏宜兴所产的朱砂壶。
虽然叶汉钟面前摆着的茶具没有面面俱到，可是最具特色的红泥炉和羽扇确实让在场的茶客大开眼界。红泥炉可是潮州工夫茶传说中“红泥炉，玉书从，孟臣罐，若琛瓯”的四宝之一。叶汉钟说，作为追求品饮之道的茶客，拥有复原以前复杂的工夫茶程式的兴致。而作为潮州工夫茶的研究者和爱好者，他责无旁贷。
茶人们泡茶对水及水温是十分重视的，叶汉钟也不例外。在红泥炉中放入些许橄榄炭，在置上一把陶壶，轻摇羽扇，榄香随着温度的升高而化入水中。与一般用电水壶烧制泡茶水不同，潮州工夫茶则是用炭火烧水。叶汉钟说，功夫茶正是需要这样不愠不火的力度才能出滑顺绵甜的韵味。而且炭火烧到最后，看似熄灭，但还是有着很高的余温。用这样的水泡茶，茶汤、香味皆佳。

虽然水的品质对茶汤有着很大的影响，但冲泡过程也是十分重要和讲究的。潮州茶道与闽南茶道最大的不同在于滚杯，所谓的滚杯就是将一个茶杯放入另一个盛有热水的茶杯中不停地进行翻滚。而且在潮州茶道中，无论有多少人茶杯的个数始终为三个。叶汉钟一边泡茶一边为茶客讲解着泡茶的要领。泡茶时，注水的角度、高度，水注大小，注水急缓对茶叶和对茶物质淅出的影响及品味特点。特别是对人所耳熟能详的乌龙茶的“高冲低斟”泡茶手法解说令茶客们耳目一新，之前学过的有一说是高冲时将空气中的氧气和二氧化碳带入茶中击发茶的香气，从叶汉钟的解释及现场示范来看，完全不是那么回事。在讲解示范中，茶汤也随其手法的变化而变化，令人惊觉奇妙。
茶史追述
凤凰单枞最早是用于命名潮汕地区单株采摘、单株制作、单株销售的茶叶。1957年，凤凰单枞则变成一个等级名，只要是单株茶树制作的茶叶，品质最好的级别为单枞，其次为浪菜，最差的为水仙。如今，产自于潮汕地区，采用凤凰水仙品种及乌龙茶制作工艺的茶叶都可以称为凤凰单枞。
小知识
橄榄炭是由黑橄榄去皮后放入窑中烧制而成，是传统的制作技术之一。一经点燃，室中隐隐可闻“炭香”，以之烧水，焰火呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢。橄榄炭烧起后有一种香味，橄榄炭烧水，水生幽香，味质醇厚，汤圆软滑。