潮汕特产之神泉鱼丸

潮汕特产之神泉鱼丸 插图

       鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是广东潮汕地区传统名菜之一。潮汕人用来做一道清道汤,香味十足,是地地道道的家乡菜之一。鱼丸是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。口味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食指大动。惠来县著名鱼港——惠来神泉,捕获甚丰,鱼产品加工也很有特色,而以鳗鱼、淡甲、马鲛等鱼加工制成的鱼丸最出名,民间夸神泉鱼丸弹性之大,掉下地可弹回桌上。

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       神泉鱼丸爽脆、鲜甜味香,备受潮民欢迎,食市上每每供不应求。

       鱼丸的制作工序:

       1.食材准备“那哥鱼、本地鸭蛋、盐

       神泉鱼丸多选用那哥鱼,因为应节的那哥鱼肉美香甜,打出的鱼肉有弹性。接下来将鱼去头去鱼肚和骨头并去掉洗干净,一般一斤处理过后的鱼就只剩四两了。

       选取本地鸭蛋是因为本地的鸭多喂养鱼肉鸭肉等食物,这样生出的鸭蛋中含有的蛋清较其他鸭蛋的粘稠性好。去掉蛋黄只要蛋清。

       2.刮鱼肉

       用自家自作的锤子将处理干净的鱼拍扁,方便取鱼肉。然后用调羹刮取鱼肉去掉骨头,只剩下鱼蓉。最后将鱼蓉放进搅拌机搅拌均匀去掉剩余的骨头。(家里拍鱼肉就会省掉搅拌的程序)

       3.搅鱼肉

       将搅拌后的鱼蓉放进大盆里,然后加进本地鸭蛋的蛋清,使打出来的鱼蛋更加有弹性光滑。然后开始用手用力搅拌,搅拌的过程中要注意手腕的力量,而且要顺势,直至出现黏糊状,就可以加盐。

       4.摔鱼肉

       制作鱼丸的重头戏就是摔打鱼浆,当出现黏糊状的鱼浆时就要开始摔打鱼肉了,摔打鱼肉的过程不能太过于大力,大力的话打出来的鱼肉就会太老,打出来的鱼丸就没有脆嫩的口感,过于小力的话鱼浆就不吐,制成的鱼丸松散没有弹性。

       5.成丸

       当鱼浆出现黏糊糊的样子,就可以开始挤鱼丸啦。可以将其制成鱼片或鱼丸,将鱼肉放在手心里往上挤出一个丸子的形状,然后用勺子将其轻轻放进温水或热水里边。这样一颗颗晶莹剔透、丰腴雪白的鱼丸就出现在我们面前啦。

       6.煮丸

       将热水煮开,然后将丸子放进开水里边,一边煮一边搅拌,快熟的时候加进一点葱花或生菜,这样就可以享受一盘甜美雪白的鱼蛋啦!

       这样的鱼蛋对于喜欢吃鱼又不喜欢有鱼刺的吃货们是再适合不过的,有鱼而不见鱼,甜美不腥。还不赶快来尝尝!

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