这是一份潮汕牛肉火锅吃法指南

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年轻人们谈起牛肉，第一反应似乎是西式的煎牛排。
随即，人们开始纠结牛肉的品种、等级、熟度，高谈美拉德反应与“不要洗锅”的焦化层，争论干湿熟成哪个更具风味，值不值得夸张的价格。
到了实操层面上，又往往走向全熟或全生的极端，最终无奈地选择最保险却最无聊的做法——抽真空包装，丢进水里低温慢煮。这种做法下，牛肉不同的熟度对应着几乎唯一的温度和时长，但“抄作业”的方式，却将人类与食材的博弈变为枯燥的算术等式。
老一辈人则通常担心牛肉容易做老、塞牙，通常不是切薄片勾芡，就是小火慢炖，再者做成酱卤。
但潮汕人吃牛，清汤锅底，极致新鲜，自成一派。
△知名美食家大董曾这样评价潮汕牛肉。（图源：大董微博截图）
一个合格的潮汕人，在外地人面前绝对会亲自涮肉，一定要牢牢把握牛肉的品控。
时代周报实地探访《潮州牛肉火锅》团体行业标准发起企业，与多名当地老饕交流，尝试总结出一套面向初学者的潮汕牛肉火锅吃法指南。
肉
潮汕牛肉火锅中通常将牛肉分为匙柄、吊龙、牛舌、嫩肉、雪花（脖仁）、肥牛（肥胼）、三花趾（前腿）、五花趾（后腿）、胸口油（胸口朥）等。每一部位的肉，都有不同的薄厚标准。
通常而言，三花趾、五花趾等每头牛身上的稀有部位最贵，也卖得最快，想吃请趁早！
潮汕牛肉最重要的是新鲜，从宰杀到上桌不应超过4个小时，最新鲜的肉仍会跳动。
潮汕牛肉几乎不冷冻、不排酸，也不讲究熟成后积攒牛的风味，主打一个《最新鲜的食材往往只需要最简单的烹饪方式》。
汤
应是牛骨清汤，汤底经典搭配有萝卜、苦瓜黄豆、玉米。
至于早期用土豆，行内人说是老一辈向往苏联老大哥的土豆炖牛肉，口感倒也不差，只是土豆翻滚久了，将会散化消失。
一些店家会将牛丸或牛腩提前下锅，无妨，越煮越香。
从早年的沙茶汤到如今的牛骨清汤，潮汕牛肉火锅更具包容性，将口味的掌控权交给食客。
对于许多南方食客而言，喝汤是一餐必备的过程。但在潮汕牛肉火锅中，喝汤要在两三盘肉下锅后。
早了寡淡，晚了油腻，配以芹菜碎和少许胡椒粉将是绝杀。
涮
无论是“三上三下”或“七上八下”、还是大火快烫或小火慢煨，根本原则是不能太熟。
近年来随着各式牛肉吃法的普及，部分食客已经能接受生啖牛肉，潮汕牛肉火锅也不能将牛肉烫得过熟。
最常见方式是将牛肉放入沸腾的汤中汆熟，下锅后用筷子搅动，当肉片表面断生时，捞起约2秒使牛肉吊汤，再放到汤中汆熟。整个过程最长不超过20秒，新鲜的牛肉便烹饪完成。
其他部位，如肉质更具弹力和韧劲的胸口油可直接倒入汤中汆制，时长则需2分钟—10分钟。
部分老饕的进阶版建议中，也有待汤沸腾后关火将牛肉烫熟的方法，供诸位食客探索尝试。
粿条和青菜要在涮完肉后放，前者早放，汤底变浑，后者早放，汤会变酸。
即便是会纠结每顿饭“没有青菜喔~”的老广，在潮汕牛肉火锅面前也会选择忍一忍，最后吃菜。
蘸料
无论调料台上有多少潮汕牛肉火锅面向外地人的妥协，最地道的蘸料仍然是沙茶酱，也可尝试隔壁普宁特产的普宁豆酱。
沙茶酱源于东南亚地区，由当地华人传回国内，剔除辣味，加以改良。如今被广东、福建等地广泛接受。
通常原料为花生、芝麻、鱼、虾、椰丝、大蒜、葱、黄姜、丁香、陈皮等。
不仅仅是蘸牛肉，沙茶酱与粿条、牛杂、蔬菜、海鲜等潮汕、闽南地区的日常食材均是绝配。
来源：读城记工作室 作者：刘沐轩

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