潮汕特产之潮州姑苏香腐

潮汕特产之潮州姑苏香腐 插图

       姑苏香腐是广东省潮州市的特产之一。作为最具潮州特色是豆干之一种。采用优质的东北大豆为原料,加入赤砂糖和各种秘制香料作为辅料。经三煮三晒成品。成品表面呈棕红色光泽,味道甜中带咸,并融合了各种秘制香料的香味和特有的豆香味,入口细腻柔软且富有弹性。

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       姑苏香腐历史传说一

       传说清乾隆年间,潮州城有姑嫂二人长年吃素,因自制此香腐吃,后来传开成为庵堂僧尼的斋品和世人的佐餐佳料。时被称为姑嫂香腐,后以此名不雅,改称姑苏香腐。以老君堂产为著名,三煮三晒才上市。

       姑苏香腐历史传说二

       据说清初时,有江浙游方道士寄宿潮州老君堂中。江浙民间擅做香腐,系豆制素食小品,游方道士多能制作,寄居老君堂时久,把制香腐之法传予堂中道士。且因江苏吴县西南山中有一“姑苏台”,相传为战国时吴王阖闾或夫差所建,由是吴县也称“姑苏”,所以来自姑苏一带道士传来之香腐,有识者遂名之为“姑苏香腐”。

       潮州老君堂,在下东平路。据《海阳县志。卷二十七。古迹略二》载:“元妙观即天庆观,在城东街。宋致和年间建,后废。国朝乾隆间建复,今名老君堂”。道教信奉李耳(老子)为教祖,称“太上老君”,故道堂叫“老君堂”。道教祀神仙之庙寺称为宫观,故前有叫“玄妙观”,“元妙观”或“天庆观”。老君堂原好宽敞,而今已改作民居。

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       姑苏香腐制作方法:

       1.首先要选择优质黄豆,将其榨成豆浆,然后把豆浆煮沸。

       2.杀菌,加热后让蛋白质变性,有利于“杀卤”过程(蛋白质)容易凝固。

       3.将豆浆煮沸装桶后,接下来的一道工序就是“点卤”。

       4.它就是让里面的蛋白质凝固结花。等一下才能去压制成豆干。(凝固成)跟豆腐花一样,大约半个小时。

       5.“点卤”半小时后,豆浆凝结成又白又嫩的豆腐花,此时就可以压成豆干,然后,就把压水后的豆干分切成一寸大小的一块。

       6.卤制。这个过程,需要加入白糖豉油香料等各种配料,反复卤制和晾晒。

       7.这个卤汁就是用红糖去做出红酱油的,所以每煮一遍颜色就深一层,最后那个颜色就是黑的。要煮5、6遍,一遍需要煮半个小时。

       8.卤制后的姑嫂香腐色泽乌亮,富有卤汁,鲜甜软糯,令人回味无穷。可以食用。

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