这才是潮汕顶级美食食材的绝佳代表响螺,比鲍参肚还要身价不菲。

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响螺,是潮汕顶级食材的绝佳代表。这种在近海海域几乎绝迹,且无法人工养殖的海味,比鲍参肚还要“身价不菲”。

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响螺有夏眠的特点,秋冬季才是它们的主场。有些生长8年的响螺,重量还不到4斤。

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其中又分“文螺”和“带角响螺”,同等大小的情况下,斯文圆润的文螺,比个性十足的带角响螺肉更多。

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文螺

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带角响螺

早在隋唐时期,便有关于烹制响螺的记载。“连壳炭烧”和“高汤白灼”,是流传至今的两种古老技艺,而炭烧,更是极其考验厨师的手艺。

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洗净处理后的响螺,淋灌上调制好的酱汁,先武后文碳烤约40分钟,依照钟成泉的秘籍,“听声、观色、嗅味”缺一不可,静待响螺完全收汁后,才算完成。

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对出肉率只有20%的响螺来说,白灼后的赏味程度更是惊艳。先用上汤锁住螺肉的鲜甜,随后淋上滚烫鸡油,使其鲜嫩含汁,入口前蘸上酱料,静待味蕾被征服。

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响螺做主菜时,发挥得很出色,拿来煲汤同样表现不凡,和青橄榄同炖,汤水甘甜生津、老少咸宜。

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