潮汕特产至鱼露,腌鱼成露

潮汕特产至鱼露,腌鱼成露 插图

鱼露作为一种调味品,俗名“腥汤”,是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味,不习惯的人也会认为是“腥味”,所以才有“腥汤”之名。

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潮汕滨海,长期以来,不少人靠耕海为生,在渔获丰盛的时候,如何在天气炎热的情况下保存海鲜就成为一个难题,除了晒干外,用盐腌制是常见的办法,而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。

腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃,或许可以继续代替食盐来使用,虽然会添些鱼腥味,但作为渔民显然是能够承受的,而后随着时间的推移,在不断的实践中,渐渐变化成一种刻意追求的产品,鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在,并延续其鲜美或者腥臊的味道。

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据有关资料,早在宋末,饶平柘林湾渔民把加工咸鱼时排出的咸鱼汁经贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,而这正是制作鱼露的“萌芽”。明清时期,饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。而后,这一工艺也随着海岸线和潮汕人的足迹传播出去。

汕头开埠后,潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露这个时候已行销海内外。除在本地,1927年在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂,

成为香港最早并且延续至今的鱼露厂商,而泰国历史最久、规模最大的唐双合鱼露有限公司也是潮汕人创办的。如今,东南亚各国饮食中对鱼露的依赖远远超过潮汕本土了。

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汕头鱼露厂是潮汕的老字号,由创建于1912年的成兴、源丰、千丰等多家鱼露厂于1956年进行了公私合营组建成的。公司位于汕头市光华路55号,小时候就去参观过,不过对于小时不喜欢吃鱼的我,当时惊讶于它的制作方式,更受不了它的味道!目前,它的生产规模及销售量特别是出口量是全国同行业最大的。

鱼露的制作方法一般经过五道工序:

1、盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;

2、发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍,期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁;

3、成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒;

4、抽滤:从晒缸中抽出,即得原油。

5、配制:像调配酒一样,取不同年份清液按比例进行混合调配。

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鱼露的用途很广,炒煎烹煮都用得上,直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精,但近年来,家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用,通常取决于烹饪的食材。

给北京的客人介绍“蚝烙”。问:“蘸的什么?”“鱼露加胡椒粉。”“好诗意的名字!好特别的味道!”“鱼露如何使用?”“味腥用酱油,味寡用鱼露。”

客人走时非从汕头带了好几瓶鱼露回京。后来我到北京,他告诉我:“鱼露真好使,大家都说我做的菜味道特别,我就不告诉他们怎么做。鱼露是我的秘方!”他的基本原则是——做海鲜用酱油,其它皆用鱼露点缀。

这哥们真懂得活学活用!就中国菜来说,其实用鱼露的真不多,正因为少所以有条件成为“秘方”。

如今使用鱼露最多的是越南菜,其次是泰国菜。越南任何菜似乎都少不了鱼露;而泰国餐厅的“调味三宝”则是鱼露、碎辣椒和柠檬汁。越南的鱼露以鲜美著称,但优质鱼露是不出口外销的,因此有“吃了鱼露才算到过越南”之说。
越南鱼露酿造方法是以瓦缸酿造再加曝晒为主,把大量鲜鱼塞进瓦缸,加入盐、醋、酒、糖、酱油后,把缸埋在盐堆中曝晒一个月后,鱼肉发酵溶解,与各种调味料水乳交融。越南的鱼露分两种,一种是原味鱼露,鲜美中带有天然的鱼香味,味道虽咸,但不发苦,煮汤、炒菜用最佳;另外一种则经过了调配,放入了柠檬汁和辣椒,可做凉拌或蘸酱。
越南的餐厅会自己调鱼露,所以鱼露的口味也变得繁多起来,各家餐厅的鱼露可能都会是不同的味道,也会有各自的特点。但是,无论是越南还是泰国,当你在品尝美食的时候是否会联想到当年潮汕人背井离乡远涉南洋的过番史呢?
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改革开放以前,汕头的不少人家还会自己做鱼露,方法与现在越南的餐厅相似。一般会买些杂鱼或将剔去大片鱼肉的残留骨骸,甚至剥皮鱼的鱼皮用盐腌制后入瓮封存,要经年待其发酵腐化后再煮开去渣,便是自酿鱼露。不过如今谁也懒得去做这么麻烦的事了!不知是人懒了还是物质太过丰富了?

来源:海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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