为何说潮州菜是高端菜系?勇于创新决定誉满全球
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冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”,都是潮州特色菜,在潮汕人的家常菜当中,有四种是肯定有的,潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒,还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”?就是把新鲜海鲜蒸熟,等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃,风味别致,没有腥味,反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的,从而流传了下来。
潮州菜菜肴品种繁多,别具风味。共同特点是烹饪海鲜见长;郁而不腻;荤菜素做;汤菜鲜美,保持原汁原味;用料广泛;刀工精巧;注重造型;口味清纯;讲究食疗养生;辅以各种佐料(酱碟)。注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观。
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