【美食】千娇百媚的红桃粿

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在春天的召唤之下，大自然植物界中桃花、梨花、李花竞相争艳。

而潮汕美食界有一种粿，名为红桃粿，却是可以不时如花般明艳动人且备受欢迎。在潮汕人的传统喜庆节日或家有喜事时，就是它露脸的最佳时机。

而它的美艳也无可替代，外胚颜色为明艳的桃红色，造型优美像桃子，内涵馅料则更若百花争艳般风韵万千，有咸有甜，有口感丰富的糯米饭，也有芋丝香、豆沙香与韭菜香……

潮汕民间传统习俗中，大凡逢年过节，几乎家家户户都要做粿，特别是在过去农耕时期人神共用的美味佳肴中，众多粿品里尤以红桃粿最具代表性。
红桃粿，也有人称之为红曲桃或者红壳桃，其造型像个扁平的红桃，一般以黏米（粳米）加少量生粉作原料，加红米曲做成红皮（现代人讲究养生与原生态，一般用红色火龙果榨汁），馅料则有甜有咸，以讲究色、香、味俱佳取胜。
红桃粿在潮汕礼俗中具有相对重要的象征地位，无论是除夕还是元宵，或者七夕，甚至是中秋，或者家有喜事需要庆祝的（比如进宅、婚嫁、“出花园”等），但凡遇喜庆的节日或好事，人们都喜欢用红桃粿祈福。
红桃粿的祈福与制作在过去代代传承，民俗中延续至今已达几百年。红桃粿以其吉祥如意的象征去祈福生活的红红火火，同时表达了人们对健康长寿的追求。
有个别地方嫁女时还有“先食尖尖的钩状粿头，以后就生兜仔（男孩）；先食后畔（后边三角座的部位），以后就生姿娘仔（女孩）”等半开玩笑的寓意。

过去加工业不够发达，人们准备要做粿时，必须先将大米泡水一个晚上，使其变软，次日将大米晾干，之后再用石臼舂成粉，筛出足够细的粘米粉，才可以作为粿皮的原料。
现在社会分工细化，人们可以直接买到加工好的粘米粉与生粉。红桃粿的粿皮必须柔软且带有点韧性（这就要求粘米粉与生粉的比例要恰到好处，糅搓也必须下足功夫），做粿时不仅取量要适中，揪出一小红团后麻利地边捏边转成一个圆的碗状也必须均匀且厚薄适中，厚了则不仅口感欠佳，馅料也无法多放造成不够饱满，薄了则入模之后会露馅儿出现破缺，属于残次品。
咸的红桃粿以饭粿较为常见，包上糯米香（芳）饭，馅料中有白糯米、香菇、虾米、花生、猪肉等，也有用芋头刨丝加花生的，更不乏纯粹以韭菜细切加油做成素粿的。
甜的红桃粿则馅料中以白糯米加花生和糖的饭粿为主，也有用绿豆沙制成甜味粿的。再用雕刻花纹的木质桃形印模印制，粿模头尾必须紧贴，用手轻轻向下推送整平，印好时取粿还要用手掌的拇指边沿轻轻碰松粿与模具的黏著，或者将印模侧边在桌子上轻敲，这样取出时的造型才可保持美感十足，反扣出来才能印出一个标准的“桃粿”，不至于变形。
“无工做幼粿”“鬓歪歪做无雅粿”“做粿徒弟印粿师傅”等俗语，都体现了红桃粿的精细考究。

红桃粿蒸熟后便可直接食用，也不乏喜欢在粿蒸熟后略微用油煎香再吃的。
粿类蒸熟制作，也寄予了人们祈福生活蒸蒸日上的愿望，而用油煎香略带金黄色则是一种对黄金贵（富贵）的向往与酥酥芳芳（口感的增香）的追求。
值得一提的是，木质桃形印模的花纹与祈福的字眼还花样繁多，有“福”“寿”“喜”等。
手工制作的木质桃形印模可以根据人们的喜好进行定制，手工好的师傅制作的粿印更具有印出的粿纹理清晰、大小适中的优点。

美味爽口的红桃粿由于馅料口感丰富且层次繁多，可以说是潮汕粿食文化一个代表性的缩影。
当心灵手巧的潮汕妇女做出了恰到好处的好吃红桃粿时，坊间也有夸其“皮薄如西施面，馅厚似杨贵妃的耐果肉（荔枝）”的说法，说红桃粿是千娇百媚的粿品，应该也算恰当。
对于大多数潮汕人来说，也许红桃粿代表的不仅仅是美味的小吃，还有著对美食习俗传承的一种文化情结。

（来源：揭阳日报）

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