汕头预制菜：“链”上发力，蓄势崛起

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预制菜逐渐成为饭桌“新宠”，不仅方便、快捷、省时省心，而且口味佳、种类多、饱含人间烟火气，非常适合现代人快节奏的都市生活，越来越受到国内外消费者青睐，产业发展火热。
预制菜上游连着农业发展和乡村振兴，下游连着餐饮业转型和消费变革，发展空间巨大。今年以来，预制菜概念持续火爆。为“掘金”预制菜赛道，在广东各地，企业提速发展，政府积极“入局”，纷纷在这一赛道中布局。在汕头，狮头鹅、牛肉丸、各式海鲜等诸多“潮”味特色已被开发成预制菜，并且借助丰富的华侨华人资源和海外市场紧密相连，飘香全球。
这其中，随着一系列卤鹅预制菜产品的上市及“出海”，不仅让远在异国他乡的潮汕人便捷地品尝到家乡的味道，更让全国各地广大食客随时、随地可体验、品味到原汁原味的潮味佳肴。

特色产业蝶变壮大
汕头澄海区是国家级禽畜遗传资源保护品种“澄海系狮头鹅”保种育种最大基地，也是广东省狮头鹅最大的产区。回顾澄海农业产业的发展进程，狮头鹅产业从数十年前农户散养、技术落后的状态，到如今集聚成链、插上数字化“翅膀”，成为澄海区拳头产业。不难看出，澄海狮头鹅产业，呈现不断蝶变的良好态势。
近年来，澄海区积极谋划狮头鹅全产业链，大力推进狮头鹅品牌和“12221”市场体系建设，着力培育一批狮头鹅大师、一批狮头鹅名店、一批狮头鹅龙头企业、一批狮头鹅电商、一批狮头鹅产业基地、一批狮头鹅合作社、一批狮头鹅产业链配套企业等，以一业火，带一地红，促百业旺。
在这一过程中，通过政府引导、项目支持、技术指导、产业拉动等措施，澄海区引导全区狮头鹅产业向园区集聚发展。目前，澄海区已集聚十余家有实力的狮头鹅经营主体，并有超千户农户参与进来，狮头鹅产业发展火热。
作为汕头卤水重要代表之一，澄海卤鹅远近闻名。对于澄海狮头鹅来说，卤制加工一直是不可或缺的重要一环——澄海狮头鹅从孵化到饲养再到宰杀，还需经过这一道重要工序才能变成餐桌上的美食。
“狮头鹅本身又大又肥，用来卤制非常合适。”余壮忠是澄海卤鹅制作技艺非遗传承人、澄海区日日香餐饮管理有限公司创始人，他告诉记者，卤鹅的制作过程都是以人工为主，并且需要多人配合才能完成，过程十分复杂与繁琐。除了上等酱油之外，他还将桂皮、八角、草果等十多种配料制成卤料包，专门用来卤制狮头鹅。卤制狮头鹅的色泽需视鹅龄而定，年龄越小的鹅越易上色，如果是养了3年的老鹅，最少要卤制3小时才能入味。

多年来，每天一大早，日日香餐饮管理有限公司的卤制间总是忙而有序，偌大的卤池中浸泡着数只狮头鹅，卤池上方设有横杆和若干挂钩。负责卤鹅的师傅时时守在卤池前，每隔20分钟就把鹅吊起离汤，挂在挂钩上约5分钟，排掉鹅体内的血水后再放入卤水中，并多次翻转。一阵阵扑鼻而来的卤香味，成为澄海卤水狮头鹅的一个美味注脚。
无独有偶，位于澄海区莲下镇北村长丰工业区的广东熙望食品有限公司，其无菌自动化卤制加工生产车间一派热火朝天的工作场面。机器轰鸣声中，一件件卤鹅预制菜从车间到包装间，再由货车送抵各地，环环相扣，秩序井然，让各地食客足不出户就能品尝到美味卤鹅。
“公司卤制加工的狮头鹅，品控、化验、称重、清洗、飞水、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等工艺流程都由技术人员借助现代化设备完成，利用精密智控技术‘锁住’狮头鹅原有的香味。”广东熙望食品有限公司生产车间有关负责人说。
该负责人表示，根据订单需求量，公司一天加工制作的卤鹅都会在次日早晨发配冷链物流到广州、深圳等地的连锁门店，让更多人及时品尝到产自澄海的新鲜卤鹅，进一步打响澄海狮头鹅品牌。
鹅界“顶流”破浪出海
仲秋时节，走进位于澄海区莱美路北侧的广东心瓷科技股份有限公司，一台台大型设备高速运转，阵阵卤香味扑鼻而来。在该公司首层的“自动化中央厨房+数字化生产设备”车间，清洁能源蒸汽发生器、自动化卤制生产线、全自动鹅蛋蒸煮剥壳设备、全自动喷淋杀菌设备等配套设施一应俱全。各工位生产工人按部就班，现场忙碌而有序，一片热火朝天的生产景象。
心瓷科技是第一家出口狮头鹅的企业，公司董事长杜永铢最早从事外贸行业，有十几年的出口经验。出口狮头鹅这个念头，他其实酝酿了许多年。“许多海外侨胞回到家乡首先要品尝的就是牛肉丸和狮头鹅，这是一种家乡情结。”杜永铢认为，汕头农产品做大做强必须有一个代表，而狮头鹅就是足以代表汕头的农产品。
“如何通过技术创新，让狮头鹅产品在无添加剂的情况下锁鲜，我们一直在探索。”杜永铢说，针对狮头鹅这一特色农产品，心瓷科技通过高温、辐射、微波杀菌、液氮锁鲜保存和贴体包装等技术，使卤鹅预制菜品可常温保存，也可冷冻保存，保质期从几天延长到半年，为狮头鹅拓宽线上销售创造了条件。
据悉，现代化生产工艺让卤鹅这项传统技艺走向标准化、规范化、产业化，又不失传统的味道，狮头鹅卤制用料、火候、调味等每一个流程，都有着精确的配比。他们先通过辐射、微波、高温等几种方法对狮头鹅产品进行杀菌，再通过液氮设备进行冷冻，锁住原有的香味。而经过急速锁鲜的狮头鹅预制菜产品，常温下可存放6个月，再依靠电商渠道销往全国各地。
标准化、规范化、产业化加速了狮头鹅卤制产品加工，卤鹅预制菜也越来越多地出现在各地百姓餐桌上，这背后彰显了澄海狮头鹅产业链的蓬勃生机与巨大潜力。不仅如此，借助丰富的华侨华人资源和紧密相连的海外市场，卤鹅预制菜更是飘香全球。
近年来，在汕头海关部门的指导下，心瓷科技升级改造“自动化中央厨房+数字化生产设备”车间，形成从原料到成品的可追溯体系。随后，经过精心筹备，心瓷科技很快就获得了出口资格。杜永铢说，公司还通过了HACCP体系认证及取得出口许可证，有新技术、新设备、新工艺的加持，将推动澄海狮头鹅标准化、规范化、产业化生产。
2021年12月9日，汕头澄海狮头鹅（卤鹅预制菜）首发出口发车仪式在广东心瓷科技股份有限公司举行，一箱箱澄海狮头鹅预制菜产品被推出仓库，装上跨境物流运输货车，宣告澄海区狮头鹅预制产品成功出口，实现历史性突破。当天随跨境物流冷链运输车出发的卤鹅预制菜包括卤制鹅肉、鹅掌等多款产品，部分产品还将经香港转运，抢滩东南亚市场。

值得一提的是，今年以来，借力《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）国际合作新机遇，在以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局下，澄海正合力打通出口通道，推动澄海狮头鹅走出澄海、走向世界。
“有潮水的地方，就有潮汕人；有潮汕人的地方，就应该有澄海狮头鹅！”泰国澄海同乡会副理事长陈贤得表示，在泰国吃到澄海卤鹅，就像尝到了家乡的味道。如今，澄海狮头鹅出海渐成常态，标志着当地狮头鹅产业已迈入了国际化发展新阶段。
政策助推释放红利
在预制菜领域，汕头有着雄厚的产业基础，并在此领域精耕细作，持续探索打造汕头预制菜特色品牌。加之政策也在不断释放红利，在预制菜新风口和RCEP实施下，汕头顺势而为打好潮汕菜这张牌，在预制菜领域大展身手。
政策好不好，直接影响着产业发展状况。为推动澄海“卤鹅预制菜”产业发展，汕头各级政府出台了一系列产业扶持政策，营造良好营商环境。汕头市制定《汕头市加快推进狮头鹅产业发展实施方案》，加快狮头鹅产业发展，引导资本、技术、人才向产业汇聚，构建现代狮头鹅产业体系、生产体系、经营体系；澄海区制定《澄海狮头鹅产业“五年百亿”发展行动纲要》，为狮头鹅产业化发展提供科学性、战略性的指导；印发《澄海区“政银保”合作农业贷款实施办法》，破解农业经营主体贷款难问题，推动农业转型升级和农民增收致富，联动银行提供金融扶持，免息贷款，协助不少中小型企业有充裕的资金深耕产品，扩大市场份额……
发展不仅靠内生动力，也要靠外部动力。今年3月，广东出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称《措施》）提出，加强人才培育，把潮汕菜预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，引进一批潮汕菜预制菜研发、制作专业技术人才，积极组织开展潮汕菜预制菜产业人才职业技能竞赛活动、职业技能评价活动。
实际上，在人才培育方面，汕头早有行动和部署。仍以卤制狮头鹅为例。近年来，汕头组织开发“潮汕卤鹅”专项职业能力培训项目，并获批准发布“潮汕卤鹅”专项职业能力考评标准、考核题库和培训教材，在全省应用开展职业技能培训；制定出台《汕头市乡村工匠职称评价改革实施方案》，在全省较早开展乡村工匠专业人才职称评审，评审出狮头鹅养殖、卤鹅制作等专业技术人才20人。
依托“粤菜师傅”乡村实训基地、职业培训机构、技能大师工作室、技工院校和餐饮企业，汕头采取短期培训、以师带徒、专项培训等方式，提升从业人员专业化水平。学员掌握“潮汕卤鹅”制作技艺后，既可以实现就业也可以创业开店，实现个人技能致富的同时，更带动汕头澄海狮头鹅养殖业的可持续发展，使之成为现代乡村振兴的富民产业。
7月15日，汕头市农业农村局举行汕头市预制菜产业联合会第一次筹备会。会议讨论确定了联合会的具体定位、参与单位、管理办法等，并定于近期举行联合会成立仪式，推动联合会快速落地，服务于汕头预制菜行业联合发展。近日，记者获悉，受疫情影响，汕头市预制菜产业联合会成立大会将延期至10月举行。
据悉，汕头将以此为契机，在更大的平台上联动预制菜企业，形成产业链上中下游的强大合力。整合市场资源，联结生产要素，构建信息透明化平台，为预制菜企业提供优质的资源与平台服务，提高资源配置效率，进而推动汕头预制菜产业整体快速发展。